Navarra apuesta por la carne para atraer el turismo mundial
La comunidad foral promociona el consumo del chuletón y el filete de ternera
El municipio de Villanueva de Aezcoa (180 habitantes), en la Comunidad Foral de Navarra y a 15 kilómetros de la frontera con Francia, es la cuna ganadera de la región. En ese territorio de parajes montañosos y extensas praderas entre el valle de Aezcoa y el Pirineo se desarrolla la raza pirenaica. Un vacuno autóctono en peligro extinción hace 30 años y que ahora se encuentra entre los mejores en cuanto a aptitud cárnica. Allí se concentra el 80% de esta familia, unas 20.000 cabezas.
Navarra recupera así su principal riqueza económica: la ganadería. Un sector que, junto con el agrícola, promociona para atraer turistas nacionales y extranjeros. Una apuesta que va de la mano de su gastronomía. Y en concreto, de la ternera. En la comunidad se consume 1,8 millones de kilos al año, un 30% del total del vacuno, según el Consejo Regulador de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) Ternera de Navarra, que agrupa más de 630 ganaderos. Unos 10 kilos per cápita al año. Las explotaciones ganaderas se sostienen gracias a las ayudas. Hay poca gente en el campo y los que se quedan se enfrentan a los altos costes de producción. Estas subvenciones, además, están mal distribuidas, denuncian los ganaderos. Es decir, gran parte de los que las reciben tienen el terreno ocioso, no producen ni se dedican a dicha actividad. "Sólo 4.000 nos dedicamos a la agropecuaria en la región. Pero las solicitudes llegan a 17.000", afirma Patxi Anchorena, un ganadero de Villanueva.
La producción sólo satisface la demanda local. La industrialización es escasa, así como su capacidad de exportación. Aunque la ternera pirenaica llega a Aragón y a El País Vasco, según Juan José Pellejero, director de Vacuno de Navarra. "Las Administraciones y los consumidores deben tener una mayor conciencia de lo que supone criar unas vacas con estos estándares de calidad", advierte Pedro Manuel Barbería, presidente del Consejo Regulador.
Esta entidad se encarga de supervisar las explotaciones una vez al año. Examina, la alimentación, el bienestar del ganado, la trazabilidad, los centros de engrase y efectúan pruebas de laboratorio con pienso y pelo para detectar si hay aditivos.
La UE y el Gobierno español han destinado 4,8 millones euros para promocionar las carnes que se producen bajo el sello IGP. "Carnes únicas, de tierras únicas" es lema de la campaña que se desarrolla también en Extremadura, Aragón, Castilla y León, Castilla La Mancha, Galicia, Asturias y El País Vasco.
Más allá del turismo ecológico y la peregrinación al Camino de Santiago, Navarra quiere atraer visitantes mediante el paladar. La ternera y sus productos agrícolas son la gran apuesta para impulsar el turismo gastronómico. "Nos interesa que la gente venga a Navarra y consuma nuestra ternera".
La hamburguesa, la novedad bajo el sello IGP
La ternera es el vacuno que más se consume en los hogares navarros. En los restaurantes, en cambio, se toma añojo. Pero en ambos casos, la mayoría prefiere el filete. ¿Y qué se hace con las demás partes? Hamburguesas, fresca y congelada, pero no de restos ni de recortes sino de piezas enteras, asegura Carmen Díaz, del Consejo Regulador. "Es lo que está de moda", según Juan José Pellejero, de Vacuno de Navarra. Esta sala de despiece y empaquetado es un distribuidor inscrito a la IGP y supone el 60% del total de la comercialización. La hamburguesa fresca, elaborada con carne de ternera de Navarra, ha tenido mucho éxito. Este producto se comenzó a vender hace un año bajo el sello IGP. Y está compuesta por un 96% de carne, un 2% de agua y el otro 2% de aditivos (harina de maíz y de arroz y soja).