"El jamón habla con sus aromas y la elasticidad de la grasa"

Distintos títulos nacionales e internacionales de su especialidad y actuaciones frente al Rey, el papa Benedicto XVI o figuras de Hollywood le han hecho merecer el calificativo de "cortador de las estrellas". Ahora cuenta con su propia escuela y su marca de ibérico, Real Jamón.

Fue cantaor flamenco y torero, sin excesiva fortuna, pero a este abulense le quedó arte para llevarlo a un terreno inédito, el del corte de jamón. Ejerciendo su oficio ha estado en eventos históricos, recepciones y galas, ha trabajado junto a grandes de la cocina como Ferran Adrià o Martín Berasategui, e incluso fue quien cortó la primera pierna que entró en Estados Unidos, en 2006.

Dice que el jamón le habla. ¿Cómo se expresa?

En las vetas, como indicación de por dónde debes cortar para sacarle el máximo partido. Su lenguaje es táctil a través del cuchillo, plasmado en la elasticidad de la grasa, pero también mediante los aromas.

¿Cuál es la forma óptima de partir un jamón?

Con la pezuña mirando al cielo, y empezar a cortar por la parte más grasa, para que el remanente vaya impregnando el resto de la masa muscular, más seca. El propio jamón debe estar a no menos de 24 grados, y la sala, a unos 22, con luz solar. Las horas ideales de consumo son entre las 11.00 y las 13.00, y entre las 16.30 y las 19.00, cuando el paladar se encuentra en perfecto estado. Por supuesto, hay que utilizar un cuchillo adecuado, y nada de esto sirve si no hablamos de un auténtico ibérico de bellota, que pasara por su montanera, y con un peso de entre 6,5 y 9 kilos: los más pequeños son de animales demasiado jóvenes, con carne sin infiltraciones de grasa; los más grandes, de cerdos demasiado viejos, en ocasiones de procedencias extrañas.

¿Y cuál es el acompañamiento más adecuado?

Distintas catas han demostrado que su mejor maridaje es con un fino. Luego, el Ribera de Duero, u otros vinos. Pero personalmente también lo disfruto con una cerveza o con agua.

¿Cree que hay algún otro manjar a su altura?

He estado en eventos en los que se comparaban a los cuatro grandes ases gastronómicos mundiales: el caviar, el foie, la trufa y el ibérico de bellota. Y éste siempre salía triunfante.

¿Qué cualidades debe tener un cortador profesional?

Casi me parecen más importantes las que no son estrictamente técnicas. No faltar el respeto al jamón, ser conscientes de que es parte de nuestra cultura. Y sobre los clientes, tener presente que nuestra misión básica es dar felicidad, y buscarla mientras nos expresamos creativamente. Dar belleza al corte e intentar transmitir poesía, que la tiene.

Imprime misticismo a su tarea...

No aprendí a cortar de verdad hasta que un anciano, en Zafra, me mostró como hacerlo, y luego me encerré en un monasterio durante once días sólo con cinco jamones y agua. Ahí empecé a escribir lo que me decía el jamón. Por cierto que adelgacé dos kilos y medio.

Hay similitudes con la enología. ¿También buenas y malas cosechas, otros puntos en común?

Lo que es cierto es que existen matices que no se valoran. Muy pocos consumidores saben que pueden extraerse del jamón, dependiendo del corte, siete sabores distintos. Igualmente es cierto que existen matices según el tiempo de curación. Los primeros de una añada tienen aroma a almendra verde; con tres meses, es almendra madura. Con tres años, ya hay tonos de avellana, y con cuatro, notas de nuez y hierba fresca.

¿El consumidor entiende de jamón?

No tanto como se debiera, considerando que es el mejor embajador de la cocina española. Se aceptan las lonchas cortadas a máquina, tras un proceso de deshueso, frío industrial y compresiones para que encaje en la máquina, que le quitan todo sabor. El problema está en ese trato, no en el envasado al vacío, que da buenos resultados: mi empresa Real Jamón comercializa lonchas cortadas a mano, sólo producimos unos mil sobres al día, pero se mantiene la calidad. Pero más me preocupa el trato en los restaurantes...

¿En qué sentido?

Vengo de cortar en Moscú, y allí hay tres restaurantes que tienen cortadores españoles sirviendo al momento, asesorando sobre las distintas denominaciones de origen y opciones de corte a los clientes. En España, en cambio, se ofrece en muchos lugares jamón cortado a máquina, y mientras es un estándar contar con sumiller, se aduce que tener un cortador es caro.

"La burbuja no ha dañado al ibérico de bellota"

La caída de los precios del jamón de calidad media-alta en las últimas semanas no supone, para Florencio Sanchidrián, un motivo de preocupación sobre el futuro del sector. "Los que han bajado los precios han sido jamones de cebo, no criados con bellota y en montonera. Los de cebo son jamones que pasan de fecha con más facilidad que el ibérico de bellota, que puede guardarse para otros años sin perder calidad. Por ello han tenido que bajar los precios", afirma.En líneas generales, Sanchidrián es en cambio optimista sobre el futuro del sector: "Las denominaciones de origen están trabajando bien, ofreciendo calidad, y la promoción exterior tanto de las comunidades autónomas como de la Administración central ha abierto las puertas al ibérico en todo el mundo". El mejor ejemplo se da en Japón, siempre receptivo a la cultura española: "En Extremadura ya hay dos secaderos de empresas japonesas que trabajan para ese mercado, y en mi escuela de corte, en Guijuelo, tenemos numerosos cortadores de esa nacionalidad".La escuela, que recibe 20 alumnos semanales, lleva un año abierta y con lista de espera, como la hay de empresas que desean contar con los servicios de Sanchidrián: "Estas Navidades he rechazado 30 propuestas, y hasta abril tengo contratadas 32 catas", pese a que su caché es de 3.000 euros por actuación. El año próximo, seguirá haciendo la temporada de Fórmula 1 con McLaren, seguramente realizará una gira con el nuevo champán Belle Epoque de Perrier-Jouvet, y confía en que cristalice el proyecto de una fiesta española para Barack Obama con actuación de José Mercé.