La alta cocina recupera las tripas de bacalao
El producto compite con los ingredientes más nobles
No tienen nada que ver con la casquería, aunque su nombre confunda. Su olor no es fuerte ni su aspecto desagradable porque no es una víscera, aunque sí posee un potente sabor a mar. Sin embargo, y aunque los callos de bacalao no son un producto habitual en el recetario regional -a excepción de Cataluña, donde el Niú, un plato del siglo XVIII, que ya casi no se prepara, llevaba entre sus muchos ingredientes estas singulares tripas- sí han sido recuperados por la alta cocina como un ingrediente más, poco aprovechado, desconocido y que puede ofrecer resultados culinarios sorprendentes. Por ello se ha encarecido notablemente su precio, y hoy un kilo de estas tripas cuesta entre 18 y 30 euros.
Al bacalao le pasa como al cerdo: de él todo se aprovecha. Además de su carne, las cocochas, la lengua, el hígado, las huevas ¿Por qué no las tripas? En realidad las mal llamadas tripas no son tales, pues no forman parte del aparato digestivo, sino que se trata de la vejiga neumática y natatoria del animal; unas bolsas de aire distribuidas a lo largo de la espina dorsal que posibilitan cambiar su peso específico, permitiéndole quedarse quieto dentro del agua, ascender o descender. Y estas virtudes fisiológicas tienen una traducción directa en el ámbito gastronómico porque, una vez saladas y secas, se convierten en un bocado gelatinoso sumamente delicado. Su textura recuerda bastante a la de los famosos callos de ternera -el estómago de la res- de ahí que muchos cocineros los llamen callos de bacalao.
Cuando se adquieren -no es sencillo encontrarlos fuera del ámbito de los proveedores de hostelería- llegan en salazón, en ocasiones congelados. Hay que desalarlos, quitarles una telilla negra que les recubre y después cocinarlos, momento en el que adquirirán un color blanquecino, casi transparente.
Un kilo de estas singulares tripas de bacalao cuesta entre 18 y 30 euros
En opinión de Julio Reoyo, chef y propietario de El Mesón de Doña Filo (Colmenar de Arroyo, Madrid. Tel.: 918 651 471), "la textura es muy importante, de ahí que haya que cocerlos poco, casi un escaldado". Textura, por supuesto, pero también sabor. Por eso Reoyo prepara las tripas de bacalao a la manera de los callos madrileños, o las sirve en platos de verduras, setas o judiones. Incluso como chips o snacks, dejándolas secar, friéndolas en aceite de oliva y rociándolas con polvo de comino o anís estrellado.
Algo similar hace Joaquín Felipe, jefe de cocina de Europa Decó (Hotel Urban, Madrid. Tel.: 917 877 770), quien tiene en carta un apetecible y vistoso plato de bacalao en emulsión de aceite y ñoras, que corona con unos crujientes de tripas fritas. No son los únicos que apuestan por este singular producto. Paco Morales (Hotel Ferrero. Bocairent (Valencia). Tel.: 962 355 175) prepara un delicioso guiso a base de tripas de bacalao con seta oreja de Judas, patatas tiernas y láminas de castaña cruda, y en Barcelona Xavier Pellicer (Abac. Tel.: 933 196 600) logra un plato magnífico con guisantes del Maresme, callos de bacalao y pulpitos.
Sin dejar de lado que estas tripas resultan deliciosas en los arroces. Para muestra el socarrat con pieles y callos de este pez de Quique Dacosta (El Poblet, Denia. Tel.: 965 784 179), o el arroz meloso con oreja y tripa de bacalao de Libentia, Barcelona (Tel.: 934 358 048). Una delicia que hay que descubrir.