Sabores

Frutas tropicales de pecado

Melosas, ácidas, acuosas, sutiles y siempre coloristas, un placer de verano.

Según la Biblia somos lo que somos y estamos donde estamos por culpa de una manzana. La tentación seguramente fue demasiado fuerte: una roja, jugosa y seductora manzana indujo al pecado, porque, como cuenta el Antiguo Testamento, el Jardín del Edén era pura lujuria, al menos, y que se sepa, frutícola. Pero el Paraíso estaba bastante lejos de occidente, y las peculiaridades de muchas de las llamadas frutas tropicales no han sido conocidas hasta hace relativamente poco tiempo, a excepción de las que aventureros y descubridores trajeron de allende los mares.

Durante mucho tiempo el exotismo se limitó a las bananas o plátanos, las piñas y el coco, una oferta reducidísima para el amplio abanico de sabores que brindan estas frutas procedentes de climas cálidos y húmedos, en las zonas ecuatoriales, en el hemisferio sur, siempre a contra corriente de los cambios de estaciones del Primer Mundo. Por eso y porque los países ricos tienen el dinero y los medios suficientes para importarlas en cualquier época del año, las frutas tropicales han dejado de ser una novedad. Mango, kiwi, fruta de la pasión, aguacate... forman ya parte de la dieta de muchos consumidores, y desde luego ésas y muchas otras, más desconocidas del gran público, han pasado a integrar la nómina de ingredientes que enriquecen los platos en los restaurantes.

Colores llamativos, aromas peculiares y formas muy originales son común denominador de las frutas exóticas, que se recolectan cuando aún están verdes con el propósito de que aguanten y alcancen el grado óptimo de maduración a su llegada a nuestros mercados. En ellas entre un 80% y un 90% es agua, pero su riqueza alimenticia estriba en la gran cantidad de vitaminas, sales minerales y fibra que poseen.

Actualmente la demanda de estas frutas en Europa y EE UU ha aumentado. La piña es la de mayor comercio, con un 56% de exportaciones mundiales, seguida del mango, el aguacate y la papaya, provenientes de los mercados asiáticos (Malasia, Tailandia, Indonesia, China, Pakistán e India), América Central y África, aunque también se cultivan ya ciertas variedades en países mediterráneos como el nuestro.

Sin ánimo de hacer una relación exhaustiva, conviene detenerse en las más conocidas y apreciadas frutas exóticas que pueden adquirirse en las buenas fruterías y tiendas gourmets, y que con seguridad encontraremos formando parte, como protagonistas o acompañantes, de muchos platos de los cada vez más restaurantes que las utilizan para aromatizar y enriquecer recetas novedosas y actuales.

La piña o ananás es originaria de Sudamérica, pero hoy en día se cultiva en casi todos los países tropicales y subtropicales. Tiene una pulpa sabrosa, jugosa y dulce cuando está madura. La variedad denominada piña baby es en realidad una piña enana.

El aguacate proviene de Centroamérica y carece del dulzor típico de las frutas, por lo que funciona muy bien como ingrediente de ensaladas, salsas o cremas. Su pulpa verde pálido es rica en grasa insaturada, sin colesterol, aunque sea de las frutas que más engorda.

La papaya se cultiva en Sudamérica y África y es una variedad del melón. Posee una piel correosa de color verde amarillento, con una pulpa anaranjada jugosa, de sabor dulce y suave. En fresco, en ensalada, con carnes, pescados y mariscos, o formado parte de bebidas, es un bocado muy agradable. Por su parte, el maracuyá, comúnmente conocida como fruta de la pasión, se da en toda Centroamérica, Kenia, Australia y Nueva Guinea. Es paradigma de exotismo, por su olor penetrante y estimulante, mezcla de piña, guayaba y durazno. Su sabor peculiar, afrutado, con un ligero toque a albaricoque resalta macedonias, salsas, helados y postres.

El alquejenje o Physalis proviene de América del Sur y Central y en general de las regiones tropicales. Es una baya en forma de cereza de color amarillo cuya peculiaridad reside en que se encuentra recubierta por una membrana beige en forma de bolsa (parece de papel) que la protege del exterior. De paladar delicado contempla una gama de sabores que va del agrio al ácido, con recuerdos de maracuyá y piña: riquísimo para consumir en fresco.

La pitaya, colombiana, es una fruta alargada refrescante y aromática. Su piel es muy curiosa, cubierta de protuberancias, como si fueran botones, cuando es amarilla. La variedad roja posee una monda lisa y una carne roja, con la que se preparan postres y bebidas.

Pero hay muchas más. Lichis o ciruelas chinas, nagamis o naranjas enanas, tamarindo, carambola, zapote, feijoa, lima, kiwi, granadilla e incluso plátano (del banano sudamericano existen distintas variedades) conforman una gran riqueza culinaria.

El exotismo asiático

El mango es de las más conocidas y apreciadas. Nativo del sudeste asiático, los más robustos vienen de California, y en Almuñécar existen cerca de 30 variedades. Se considera la reina de la fruta por su sabor rotundamente exótico. De aspecto arriñonado y pulpa anaranjada, es ligeramente fibrosa, exquisita. Y va prácticamente con todo; un verdadero comodín culinario.

El rambután también es malayo, recolectándose en Asia, Sudamérica y Australia. Morfológicamente es muy curioso: cubierto de pelos ondulados y fuertes, rojizos, con el tamaño de un huevo. Dentro la pulpa es blanca y lechosa, de aroma exótico y paladar agridulce. Lo mejor es tomarlo fresco.

El mangostán viene de Malasia, y crece en Asia. Del tamaño de un tomate, se recubre de un envoltorio duro, púrpura o morado, aunque su carne, distribuida en gajos, es dulce y jugosa. Resulta magnifica en postres.