'De todas las crisis se sale trabajando duro'

El secreto del éxito de su empresa de alimentación está en mimar y controlar la producción. Y cuidar al cliente. Este empresario se pasea por medio mundo adaptando su producto a las distintas culturas.

Nació hace 43 años en Guijuelo (Salamanca), pero se considera un ciudadano del mundo. No en vano, José Gómez ha llevado la marca del jamón Joselito a todos los rincones. Asia es uno de sus mercados estratégicos y más cotizados. En Japón, por ejemplo, ha tenido que adaptar el consumo de este producto a la cultura del país: el concepto de loncha no se entiende y lo han de servir en pequeñas lascas.

¿Cómo se consigue posicionar un producto de élite entre los mejores del mundo y tener el reconocimiento de la crítica mundial?

No lo sé, es cuestión de trabajo, de lo que yo digo picar piedra diariamente, de sacrificio y de honestidad. Vender fuera siempre ha sido complicado y cuando nosotros empezamos a hacerlo, la verdad es que la gente no sabía lo que era ni cómo desarrollarlo, y más con un producto como el nuestro, con el que hemos tenido que enseñar lo que era la cultura del jamón, desde cómo conservarlo a cómo cortarlo.

De su familia, usted es quien se ha encargado de la expansión internacional.

De todas las labores propias de dirigir una empresa, la que más me gusta ha sido, sin duda, la de abrir negocio en un país. Esa tarea me gusta hacerla a mí porque la filosofía de entrada en un país la he marcado yo. Además, a mí no me importa abrir mercados por imposibles que parezcan. No me cuesta nada viajar a China o a cualquier otro sitio y explicar lo que es un jamón. La verdad es que las dificultades me estimulan y me hacen tirar hacia adelante. Hay países que pueden ser más sencillos, como Italia, donde la cultura del jamón la tienen más arraigada, pero donde es igual de difícil porque ellos valoran muchísimo sus productos y, en concreto, su jamón.

¿Recuerda, además del asiático, algún mercado que se les haya resistido?

Gran Bretaña fue difícil porque fuimos hace 20 años y era muy complicado. Por ejemplo, conseguir que establecimientos londinenses como Harvey Nichols, Fortnum & Mason o Harrod's probaran nuestros productos nos costó muchísimo. Hoy todo esto es más sencillo porque el jamón Joselito ya se conoce. A Japón hace nueve años que fuimos, con motivo de un seminario en el que participé sobre el jamón y el cerdo, sobre cómo se produce, se cocina y se conserva. Esas cosas calan porque no se trata sólo de vender un producto, sino de proporcionar toda la información sobre el tema. Si no enseñas a comerlo y todo lo que hay alrededor, no se valora en su justa medida.

¿Tienen algún criterio de selección para elegir el destinatario de sus productos?

Nosotros abrimos mercado, pero no podemos olvidarnos que también nos han abierto camino los grandes cocineros que tenemos en España. Gente como Ferran Adrià o Juan Mari Arzak o Martín Berasategui nos han hecho un gran favor porque durante años se han dedicado a difundir la cultura gastronómica española. Creo que en estos momentos hay tres productos posicionados en el mercado del lujo y que cuentan con una gran reputación, como son el caviar, la trufa blanca y el jamón, pero esto no quiere decir que haya sido una labor fácil porque se trata de un trabajo de años.

¿Qué es lo que falla para que España no sea uno de los máximos exportadores en alimentación?

Sencillamente que hasta ahora no hemos sabido vender. Los franceses, por ejemplo, le ponen mucho glamour a todo lo que hacen, son unos fuera de serie y saben cómo adornarlo. Los italianos hacen igual, y en España estamos andando el camino. Lo que realmente tenemos que querer es vender lo que hacemos. Si te lo propones, por muchas dificultades que encuentres en el camino, lo consigues. Todo empresario lo que ha de tener es un sueño.

¿Y cuál es el suyo?

Consolidarnos en China, un mercado interesante y ambicioso. Es difícil abrir mercado allí porque siempre lo más difícil para cualquier ser humano es ponerse del lado del paisano del país en el que estás. No todo el mundo sabe asimilar nuestra cultura gastronómica. En Japón no puedes presentar el jamón en lonchas y raciones, sino en lascas pequeñas, y eso no entra en la mente occidental. El éxito de los negocios está en saber adaptarte y respetar otras culturas y adaptar el producto a ese nuevo mercado. El mundo es muy grande y nuestra producción limitada, por eso hay que saber muy bien dónde se quiere ir.

Parece muy riguroso con la gestión.

Es mi obligación ser muy meticuloso; aunque estoy de viaje durante mucho tiempo, tengo controlado todo lo que pasa en la empresa. Procuro, así me lo enseñó mi padre, ser muy riguroso y serio. Y eso lo aprendí desde pequeño viendo a mi familia, la cultura de empresa, que no es otra que la obsesión por la calidad y el servicio al cliente, la he mamado día a día. Es una profesión para tener pasión por lo que se hace, porque es muy sacrificado en cuanto a horas y días.

También se ha adentrado en el negocio de la restauración con el restaurante Sula en Madrid.

Ha sido mi gran empeño, tenía ganas de tener un restaurante y decidí abrirlo. Ha sido un experimento para ver cómo podía funcionar con nuestros productos y hemos ido tomando el pulso al negocio. También hemos cometido algunos errores, pero los hemos ido subsanando sobre el terreno, que es como se debe hacer. En el negocio de la restauración no se debe tener prisa. De momento, no tenemos intención de abrir más porque con el que tenemos abierto es suficiente y lo tenemos que consolidar.

Parece ser una persona entregada a su negocio, ¿exige la misma dedicación?

Por supuesto. A todos los que trabajan en Joselito les pido plena dedicación, que estén enamorados de lo que hacen. A mí no me sirve la persona que viene a trabajar aquí porque de algo tiene que vivir. Yo valoro y necesito a gente comprometida con lo que hace y con el negocio, honesta y que le ponga mucha pasión a lo que hace. Un jamón se puede elaborar bien o excepcionalmente bien. Para que esto suceda tienes que tener a los mejores profesionales involucrados en el negocio y sentir la empresa como propia. Y tenemos la suerte de tener a unos profesionales comprometidos.

¿Lo dice por algo en especial?

En una ocasión nos tocó la lotería en la empresa y al día siguiente vinieron todos los empleados a trabajar puntualmente. Y eso es algo que llena de orgullo.

¿Cuál cree que es su mayor logro como empresario?

No lo sé, no creo que haya algo especial. Lo único que sé es que poco a poco vas sumando y vas haciendo el camino. Errores cometes miles todos los días, pero también vas aprendiendo de ellos. Mi trabajo siempre ha sido una labor de fondo.

¿Cómo afronta la actual crisis económica?

Tenemos la gran suerte de que no somos un producto ni de grandes masas ni del día a día. No lo estamos notando y ya hemos pasado por alguna crisis más en este país; en restauración algunos lo notan, pero nosotros no. Hemos cerrado el ejercicio de 2008 por encima del presupuesto y podemos decir que la crisis no nos afecta. De todas las crisis se sale trabajando duro, el día a día es el que cuenta.

Su padre tuvo suerte con los hijos que siguieron con la tradición familiar, ¿tiene usted resuelto este tema?

Cuando era pequeño no quería dedicarme a los jamones, quería ser piloto o actor. A mi padre le hubiera gustado que hubiera estudiado medicina, pero decidí estudiar la carrera de la vida. Me da envidia sana no haber estudiado, pero la vena empresarial la llevo en la sangre. Y luego creo que tengo la habilidad de saber comunicarme con la gente y saber hacer negocio. Además, a mí la competencia me parece algo sano, lícito, y es lo que te hace mejorar todos los días. Mis hijos son pequeños y no me gustaría imponerles nada, quiero que hagan lo que quieran. Tienen que prepararse y formarse, pero no quiero que se vean forzados a nada.

¿Cómo se obtiene un jamón perfecto?

Para obtener un producto diez tienes que tener mucha rigurosidad. Nosotros tenemos el ciclo cerrado de producción, los padres, las madres, los lechones, las fincas, el alimento, todo es nuestro. Producimos 90.000 piezas cada año y las tenemos vendidas. Somos el único fabricante agroalimentario que vende a futuro y entregamos el producto en tres años. El cliente se lleva el producto cuando ya está en las condiciones óptimas de ser consumido. A eso se le llama confianza y seriedad por parte de los clientes. El jamón es un producto real, que no se esfuma.