Locales que triunfan con o sin bonanza

Márgenes razonables, calidad y diferenciación se perfilan como las principales claves del éxito.

Son la excepción que confirma la regla? Puede ser. Lo cierto es que la tan cacareada crisis no afecta a todos por igual. ¿Cómo se explica que determinados restaurantes sigan llenando mesas a pesar de que la media del cubierto esté por encima de los 60 o incluso los 90 euros?

La calidad parece ser un factor determinante, junto a una oferta culinaria diferencia. Sólo así se explica el éxito José Antonio Aparicio, director general del grupo Kabuki, con dos reconocidos restaurantes en Madrid, el Kabuki y el Kabuki Wellington. 'Afortunadamente -comenta- llenamos los dos locales, e incluso doblamos un 20% de las mesas. Y creo que el secreto es que ofrecemos un producto diferenciado con un tipo de cocina que tiene más demanda que oferta y en el que no tenemos competencia'.

Y es que en ambos la gastronomía se rinde a un producto magnífico sustentado sobre todo en los pescados y mariscos, a los que se les da un tratamiento de cocina japonesa fusionada con la mediterránea, con un toque muy personal.

También cuenta el servicio y la bodega, que en el caso del Kabuki Wellington, frecuentado por un público de alto poder adquisitivo, se decanta por el consumo de champanes y vinos blancos franceses (con un promedio de gasto de unos 60 euros por botella).

La excepcional calidad de la materia prima es el principal argumento que esgrime Juanjo López Biedmar en La Tasquita de Enfrente. Y lo que valora también su clientela. Es cierto que sólo dispone de siete mesas, pero nunca resulta fácil encontrar hueco para comer o cenar.

Espectaculares almejas de carril (a 6 euros la pieza), gamba roja mediterránea (a 12 euros), trufa, espardeña, guisantes de lágrima, becada, pescados salvajes…, un derroche de producto elaborado con puntos perfectos, ya se elija en versiones tradicionales o contemporáneas.

López incide en su esfuerzo por trabajar con márgenes de ganancia razonables, sin abandonar la calidad, aunque ha detectado que los clientes tienden más a compartir platos, se han reducido las tarjetas de empresa y ha disminuido el volumen de facturación.

Y matiza que 'hay cierto recato a la hora de pedir, no porque el cliente no se lo pueda permitir económicamente, sino porque los grandes gastos resultan obscenos en la situación actual. De ahí que también me pidan organizar cenas privadas sin restricciones de presupuesto y lejos de miradas indiscretas'.

Casa Rafa celebra este año su 50 aniversario como una de las marisquerías de referencia en la capital. Ostras, centollas, percebes, gamba blanca y roja, pescados salvajes, son habituales entre sus comensales, que siguen manteniéndose en número (cuenta con 100 plazas), aunque la ola de austeridad haya supuesto que se tome menos marisco, menos percebes y más almejas o langostinos, y que el ticket medio por comensal haya pasado de los 60 a los 50 euros.

En Barcelona la crisis no parece afectar a locales como la Fonda Gaig, que abarrotan a diario un local de 140 comensales. Un precio de unos 50 euros de media y una cocina de sabores nítidos enraizada en la tradición catalana, son las claves del éxito. Como el Dos Palillos, que también une buen producto y diferenciación culinaria: originales tapas asiáticas en propuestas novedosas a un precio razonable.

¿Habrá mesa?

Kabuki y Kabuki Wellington (Madrid). Presidente Carmona, 2. (914 176 415), 73 euros, y Velázquez, 6. (915 777 877), 90 euros.La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. Madrid. (915 325 449). 60 euros.Casa Rafa. Narváez, 68. Madrid. (915 738 298). Entre 50 y 60 euros.Fonda Gaig. Còrsega, 200. Barcelona. (934 532 020). 50 euros.Dos Palillos. Elisbets, 9. Barcelona. (933 040 513). 40-50 euros.