La tradición del potaje y el bacalao en Cuaresma
No puede hablarse de una gastronomía de Semana Santa, aunque sí de un buen número de platos que preservan y mantienen la costumbre ancestral de abstenerse del consumo de carne durante los cuarenta días que preceden a la Pascua cristiana. Desde siempre la Cuaresma ha tenido un marcado carácter restrictivo, de penitencia y ayuno, porque en sus orígenes se instituyó como contraposición a los fastos y dispendios de las fiestas paganas invernales, excesos alimenticios y sexuales protagonizados por el Carnaval. De hecho, la palabra carnaval y su sinónimo carnestolendas -tiempo que precede a la Cuaresma- proviene del latín 'dominica antes carnes', literalmente, el domingo antes de quitar la carne.
Durante siglos la gastronomía de esta época se ha basado en los salazones de pescado, los potajes de verduras y las legumbres carentes de proteínas cárnicas. El pescado solía ser arenque, abadejo, congrio o bacalao, y en ocasiones se mezclaba con hortalizas, judías y garbanzos. Pero el símbolo tradicional de este tiempo penitencial siempre ha sido el bacalao, y no es casual que a principios del siglo pasado la imagen de la Cuaresma se representara por una vieja de andares inclinados bajo cuyas faldas aparecían siete pies -uno por cada semana de penitencia- que llevaba en la mano una buena pieza de bacalao.
Además de este pez, ollas, pucheros y potajes simples y ascéticos impusieron su rigor cuaresmal. Pero poco queda de aquellas prácticas constrictivas, no tan alejadas en el tiempo. Hoy en día las recetas que se asocian con estas fechas se comen todo el año, y las severas normas eclesiásticas del ayuno han caído en desuso. Sin embargo la costumbre, y a veces el puro convencimiento religioso, tiene su reflejo en la cocina de vigilia, en la tradición cultural que conlleva la preparación y degustación de determinados platos y postres.
'El protagonista es el bacalao, que inunda el recetario de norte a sur'
El protagonista es el bacalao, que inunda el recetario de norte a sur. De vigilia o monacal, ambos con espinacas, patatas y huevos duros, dos acepciones de la misma receta; pavías de bacalao rebozadas y crujientes, tan típicas de Madrid y del sur peninsular; en buñuelos o tortillitas andaluzas; a la purrusalda con bacalao y arroz del País Vasco; el que preparan con alcachofas y guisantes en Cataluña o los propios de la capital del Reino (el llamado a la madrileña o el que va con patatas).
Junto a este pescado el plato más popular es el potaje, un puchero de origen muy antiguo con espinacas, garbanzos, huevos duros y bacalao, típico en la capital. Su variante vasca es el potaje capuchino -sin pescado pero con alubias-, que en Andalucía llaman potaje de vigilia.
Las recetas de esta época pasan también por los guisos sencillos como las patatas viudas (sin carne ni otras proteínas), los guisantes con huevos, los andaluces alcahuciles con chícharos (alcachofas con guisantes) y habas, o los garbanzos con acelgas, el albaceteño mojete de Viernes Santo (ensalada de tomate, bonito, aceitunas, huevo y cominos) que se toma en Hellín tras la Tamborrada, o el gaditano revuelto silvestre de Cuaresma, con pencas de acelga, tagarninas y espárragos trigueros.
En Euskadi se consume en Semana Santa muchísimo pescado, sobre todo en calderetas (influencia francesa de la vigilia de los 52 viernes), y en Cataluña toman olla de congrio y ensaladas de escarola o xató.
Todo un patrimonio culinario de innumerables y sabrosas recetas regionales para comer como Dios manda.
Torrijas, un postre glorioso
¿A quién no le gustan las torrijas? Posiblemente es el dulce más célebre de la repostería española, un invento al parecer de origen árabe que ha hecho de una receta de aprovechamiento -la utilización del pan duro, pura economía de subsistencia- una auténtica delicia. Aunque con diferentes matices, las torrijas se elaboran en toda España (resultan menos populares en el área mediterránea). Puede cambiar el tipo de pan que se emplea, con más o menos miga y corteza de mayor o menor consistencia, así como ciertas formas de elaboración.Lo normal es utilizar pan del día anterior, o en su defecto unas esponjosas barras especiales, muy habituales en esta época, que, en rodajas de tamaño medio, se bañan en leche azucarada y aromatizada con canela y cortezas de naranja y limón. Después se rebozan en huevo batido, se fríen en aceite de oliva muy caliente y se terminan espolvoreándolas con una mezcla de azúcar y canela.Sin embargo, en Andalucía es habitual encontrar torrijas de vino -que sustituye a la leche-, y en el País Vasco pueden llevar crema pastelera.