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Cocidos tan sabrosos como reconfortantes

Tradicionales o actualizados, es el mejor momento para probarlos

Los cocidos son los reyes de la cuchara, platos que se visten de mil formas a lo largo y ancho del país, aunque respondan a procedimientos culinarios similares: la cocción lenta de productos cárnicos y vegetales, con la intervención de legumbres, y casi siempre protagonizada por la sabrosura de los derivados del cerdo.

Se cree que la madre de todos los cocidos es la mesetaria olla podrida (inapropiado nombre que viene de poderida, es decir, poderosa), que ya se preparaba en la Castilla del siglo XV. De ella procede el famosísimo cocido madrileño, estrella del Foro. Como el resto de ollas y pucheros, alcanzó nobleza en el XIX al pasar de las mesas populares a los restaurantes de postín, como Lhardy.

Este riquísimo condumio se sirve en tres vuelcos: la sopa, los garbanzos y verduras y por último las carnes. En esto coinciden la mayoría de los cocidos en España, a excepción del maragato, un puchero del revés, que comienza por la pringá y termina por la sopa (la costumbre se remonta a la invasión francesa, cuando los soldados, ante el peligro de verse atacados mientras comían, ingerían primero lo más suculento).

Los payeses han dejado en el patrimonio gastronómico catalán la escudella i carn d'olla, que se diferencia por los galets (caracoles de pasta) de la sopa, la butifarra negra y blanca y la pilota, un albondigón de carne picada, que en otras regiones llaman relleno. La olla valenciana lleva pilotes más pequeñas, esta vez con canela y piñones.

Andalucía es pródiga en puchero y potajes: con tagarninas y berzas, coles con naranja, cardillos, alcachofas, trigo... siempre acompañados de matanza, leguminosas o hierbas aromáticas como el cilantro y el hinojo. Célebre es en Murcia la olla gitana (con peras y almendras), y en Cantabria el cocido montañés y el lebaniego (el primero con judías, el segundo con garbanzos). Pero para enjundia, el canario, que se prepara con escaldón de gofio (harina de trigo o maíz). En el norte, Asturias y Galicia son los reyes del pote (con o sin el gusto rancio del unto) y la fabada, que no puede calificarse estrictamente como cocido, pero que constituye una gloria nacional.

El acervo gastronómico de los cocidos ha sido revisado por la alta cocina, ofreciéndolos en nuevas presentaciones y texturas, pero respetando su esencia. Por ejemplo, el pote asturiano del Corral del Indianu (Arriondas, Asturias), con raviolis líquidos de tocino y rabo, infusión de berza y mousse de morcilla fresca, o la actualización de Carlos Cidón en Vivaldi (León), que elabora un cocido servido en cóctel, en frío con cubitos de caldo concentrado y snacks de garbanzos fritos.

Lugares. Del clásico madrileño al evolucionado

Lhardy. C. de San Jerónimo, 8. Madrid. Tel.: 915 222 207. Cocido madrileño, 29 euros.

La Daniela. Gral. Pardiñas, 21. Madrid. Tel.: 915 752 329. Madrileño, 17,75 euros.

El Charolés. Floridablanca, 24. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). Tel.: 918 905 975. Cocido madrileño los miércoles y viernes: 29,80 euros.

El Bohío. Avda. Castilla-La Mancha, 81. Illescas (Toledo). Velo de garbanzos, la pringá y su caldo, 16,56 euros.

Parador de Chinchón. Chinchón (Madrid). Tel.: 918 940 836. De taba, 26 euros (incluye postre y vinos).

Calima. Hotel Meliá Don Pepe. José Meliá, s/n. Marbella (Málaga). Tel.: 952 764 252. Olla gitana con vieiras, 14 euros.

El Molino del Conde. Ctra. Algeciras-Ronda, km 82,5. Castellar de la Frontera (Cádiz). Tel.: 956 236 063. Potaje de garbanzos con tagarninas, 6 euros.

Fonda Europa. Anselmo Clavé, 1. Granollers (Barcelona). Tel.: 938 700 312. Escudella i carn d'olla, 15,50 euros (sólo los lunes).

Casa Maragata. Húsar Tiburcio, 2. Astorga (León). Tel.: 987 617 866. Maragato, 16,50 euros (con postre y bebidas).

Vivaldi. Platerías, 4. León. Tel.: 987 260 760. Cocido evolucionado. De aperitivo y el maragato por encargo: 23 euros.

El Corral del Indianu. Avda. de Europa, 14. Arriondas (Asturias). Tel.: 985 841 072. 10 euros.