Queso y vino, un maridaje sin reglas
El del queso es un mundo lleno de sensaciones sápidas, texturas y aromas sumamente complejo. Hay tantos y de tan diversas procedencias que resulta prácticamente imposible establecer maridajes generales apropiados a la hora de acompañarlos de una bebida. Porque, además, la armonía entre uno y otro es una cuestión absolutamente subjetiva.
El sabio refranero popular dice que 'uvas y queso, saben a beso', y es que la unión entre quesos y vinos es un clásico difícil de mejorar. Ambos son productos procedentes de la fermentación, y los dos pueden consumirse en diferentes etapas de maduración, jóvenes o cuando han envejecido adquiriendo una mayor gama de matices. Lo que sí es válido, como en todo maridaje, es que entre ellos tiene que existir armonía y equilibrio, sin que uno domine al otro sino que se complementen. Puede haber también uniones más arriesgadas, en las que se busque la contraposición, la sorpresa, pero siempre basada en el sentido común.
Guillermina Sánchez-Cerezo, enóloga y técnica en industrias lácteas, jefe de tienda de Poncelet Punto Selecto Quesos, piensa que los maridajes más adecuados con los quesos pasan por los vinos blancos, porque 'los tintos tienen taninos que le confieren cierto amargor y no encajan con la delicadeza y carácter lácteo de los quesos'. En su opinión, 'lo que hay que valorar a la hora de establecer armonías no es la textura del queso, sino el tipo de leche con el que esté elaborado, cabra, vaca u oveja'. ¿Y los de mezcla? 'En España la mayoría son quesos que mezclan varias leches y de pastas prensadas -es decir, tipo manchego-, pero no es en absoluto lo habitual en otros países, donde sólo son de una leche, como en Francia, Bélgica, Portugal, Suiza o Italia'.
No cree que los de mezcla de leches ofrezcan maridajes interesantes. Pero sí lo son los ensamblajes entre vinos dulces (garnacha, monastrel, pedro ximénez) con los quesos azules, o semidulces (tipo oporto) con quesos de pasta azul, picantes o con mucho sabor. 'Los quesos de cabra de pasta prensada -comenta- resultan perfectos con finos o manzanillas, como una torta del casar de sabor intenso con un amontillado; y los de cabra de coagulación láctica (de rulo) van muy bien con un blanco joven, un verdejo o sauvignon blanc'.
Poco partidaria de los tintos maridados con queso, de aconsejarlos, si acaso, establece una premisa 'que tengan buena acidez, frescura, como los de El Bierzo o Navarra, y siempre jóvenes o de media crianza'.
Con champán, para sibaritas
Poncelet Punto Selecto Quesos (Argensola, 27. Madrid. Tel.: 91 308 02 21) es una tienda especializada exclusivamente en quesos, donde venden más de 300 variedades nacionales y europeas, algunas difíciles de encontrar. Con un afán divulgativo organiza catas de quesos y champán, en colaboración con Ruinart. Los interesados, previa reserva y en grupos máximos de 10 personas, podrán ver las armonías entre una selección de siete quesos que por su textura y sabor ensamblan con la gama de champán Ruinart (Blanc de Blancs, 100% chardonnay; el R Brut, de chardonnay y pinot noir, y el Rosé). El precio de las catas es de 60 euros por persona.Los quesos que se pueden degustar son: Coulommiers (similar al brie), Camembert y Brillant Savarin (muy lácteo, lleva nata), de Francia; Avesnois a la Trapiste, un belga de enorme personalidad, un espectacular Parmigiano Reggiano (Italia) y quesos españoles como Mahón (Menorca), torta de Barros y Gata-Hurdes (Extremadura), La Peral (Asturias) y Peña Blanca Los Corrales (Castellón).Según Sánchez-Cerezo, 'los quesos blandos o semi blandos, de vaca u oveja (camembert, brie, maroilles...), y sabor acusado se realzan con el champán, y sus burbujas limpian el paladar. Los de cabra de media curación o de rulo ganan frescura unidos al champán; y los duros como el parmigiano muy curado o el de Mahón maridan igualmente con el espumoso francés'.Una propuesta interesante y epicúrea. Especialmente conseguida, atrevida y gourmet es la mezcla de un queso de vaca de pasta azul, ligeramente picante de perfecta elaboración, curación y sabor, el asturiano de La Peral, con el R de Ruinart Brut (fresco, frutal y equilibrado). Una unión absolutamente sibarita.