Un lujo para paladares sibaritas
La trufa es uno de los productos más valorados gastronómicamente, sin duda por su capacidad para aderezar todo tipo de platos. Su peculiar sabor pero, sobre todo, los aromas que desprende, impregnan el resto de los ingredientes a los que acompaña, dotándolos de un perfume penetrante, muy característico.
Pero la fama de la trufa no estriba únicamente en sus cualidades organolécticas, porque al ser un producto raro y escaso -y por ende, caro- está revestido de cierto halo mágico (su misma recolección está envuelta en el secretismo), y no falta incluso quienes le otorgan ciertas virtudes afrodisíacas.
Leyendas o mitos aparte, lo cierto es que la trufa es un simple hongo que crece y se desarrolla a expensas de las raíces de ciertos árboles. Sin embargo, para que se desarrollen adecuadamente también son muy importantes el clima, la altitud y el terreno (tierras calcáreas entre 900 y 1.000 metros de altitud y clima continental donde no falten las lluvias).
Las trufas más consumidas y conocidas son las negras, y entre ellas la de mayor calidad es la denominada tuber melasnoporum o trufa de invierno, que se da entre noviembre y marzo. También goza de cierto predicamento la de verano o tuber aestivum -mucho menos aromática-, y existen variedades no europeas (chinas y africanas) de una calidad manifiestamente inferior. En Europa la reina es la de invierno, que se cría y consume sobre todo en España y Francia.
En nuestro país existen reconocidas zonas truferas (Soria, Teruel, Castellón, Cataluña) que en buena medida abastecen al mercado francés y europeo, y muchos expertos coinciden en que la trufa negra soriana (en competencia con la famosísima del Perigord, en el sudeste de Francia) es la mejor del Viejo Continente: piel negra y rugosa, interior igualmente negro, con un sabor intenso y un perfume abrumador... una delicia que tiene su precio, y que se cotiza, según los tamaños, entre los 460 y los 600 euros el kilo.
Punto y aparte es la trufa blanca (esa que los italianos llaman tartufo bianco y que científicamente se denomina tuber magnatum). Se da exclusivamente en el norte y el centro de Italia, sobre todo en Piamonte y Umbría, de otoño a mediados de enero, y es el alimento más caro del mundo. De exterior marrón e interior más claro (del blanco al marrón claro) posee un olor absolutamente penetrante y complejo, que recuerda a la tierra mojada, al gas; un aroma que invade el plato.
Simplemente rayada en fresco sobre unos huevos, patatas, pasta, aves... es un placer para sibaritas. Se paga entre 3.500 y 5.000 euros el kilo, aunque se comercializa en pequeñas unidades que la hacen más asequible.
Delicias truferas
Fogón de SalvadorPza. del Salvador, 1. Soria.Tel.: 975.230.194. Huevos de corral con trufa, sopa micológica con trufa y hojaldre.Precio: 30 euros.
Ars VivendiCristo, 23. Majadahonda (Madrid). Tel.: 916.340.287. Previo encargo: pastas frescas y risottos con trufa blanca, patatas rellenas con crema de queso y trufa o flan de pera en almíbar con tartufo. Precio: 65 euros (sin vinos ni IVA). Precio medio: 36 euros.La Trufa Blanca Sta. Isabel, 35. Tel.: 915.394.007. Distintos platos con trufa blanca (risotto de setas y berberechos con trufa blanca, huevos escalfados con puré de calabaza y trufa blanca...). Precio: 45-60 euros.
Girasol Ctra. Moraira-Calpe km. 1,5. Moraira (Alicante). Tel.: 965.744.373. Menú degustación de trufa negra, también en el postre. Precio: 125 euros (sin vinos ni IVA).
Melton Muntaner, 189. Barcelona. Tel.: 933.632.776. Ceppeletti (pasta fresca) de parmesano con trufa de Alba, risotto con tartuto bianco, milhojas de chocolate blanco con trufa. Precio con trufa blanca: 120 euros.