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CincoSentidos

Blancos para el verano

Hasta no hace muchos años España era un solar en lo que a vinos blancos se refiere. En Rioja se utilizaba la viura, en La Mancha airén, y la palomino llenaba los viñedos gallegos. El panorama empezó a cambiar cuando en Rueda comenzaron a dar importancia a la magnífica verdejo, o cuando cepas foráneas como la chardonnay o la sauvignon blanc, ambas francesas, se introdujeron exitosamente, la primera en Somontano, Navarra o Penedés, la segunda fundamentalmente en Rueda.

Pero el arranque definitivo llegó de la mano de los gallegos. La revolución comenzó con los Rías Baixas, y luego se fue extendiendo a las comarcas de interior. Hoy en día se hacen magníficos vinos blancos en nuestro país, aunque es de justicia decir que dos zonas acaparan la mayor parte de los laures: Galicia y Rueda.

Galicia está elaborando como nunca, recuperando variedades autóctonas y empleando modernas tecnologías. Pontevedra produce en la actualidad uno de los mejores blancos no sólo de nuestro país, sino del mundo, como el pasado 28 de abril señalaba en un reportaje el New York Times. Vinos muy elegantes, con gran intensidad aromática, muy frescos, que si tienen suficiente estructura (como ha ocurrido con la cosecha 2003), adquieren más expresión con un par de años en botella, e incluso más si el vino lo permite.

Lejos de lo que hasta hace poco se pensaba, los mejores albariños no se comercializan hasta la primavera posterior a la vendimia, porque necesitan reposar, evolucionar. Además, los que someten a fermentación en barrica resultan magníficos, al adoptar matices de la madera, conservar los aromas frutales, y ganar en complejidad.

La albariño y sus vinos monovarietales son los reyes de la DO, pero en otras subzonas como Condado y O Rosal utilizan treixadura y loureira que ensambladas con la albariño dan vinos igualmente excelentes, fragantes y con una elegante acidez. Aunque nada tienen que envidiar los modernos ribeiros y valdeorras, ambas DO de Orense. Los primeros, vinificados sobre todo con la autóctona treixadura (ensamblados con godello, loureiro y torrontés) gozan de muchísima personalidad gracias a sus aromas y paladar sabroso y persistente; los segundos, recuperada la local godello, produce monovarietales muy frescos, alegres, frutales y elegantemente aromáticos, y tanto unos como otros han demostrado su potencial para envejecer en madera, dando elaboraciones que se codean en el top 10 de los mejores caldos españoles.

En Rueda también se producen blancos muy valorados. Aromas afrutados, herbáceos, con excelente acidez, sobresalen por su relación calidad-precio. La culpa la tiene la uva local, la verdejo, una variedad elegante, expresiva y muy versátil, que consigue excelentes resultados tras su paso por madera, tendencia a la que se apuntan la mayoría de las bodegas. Los ruedas más modernos son más potentes y aromáticamente sutiles, con maceraciones más largas y capacidad de envejecimiento. Junto a la verdejo la adaptada sauvignon blanc, del que se hacen monovarietales, posibilita vinos con perfumes frutales muy acusados, de carácter tropical.

Con qué tomarlos

Los vinos blancos hay que tomarlos frescos, y con los rigores veraniegos siempre es preferible que estén por debajo de su temperatura, pues en minutos cogerán grados y estarán perfectos. Y la perfección pasa por los 10 grados de los jóvenes y los 10-12 de los fermentados o criados en barrica.A la hora de comer, aunque sobre gustos no haya nada escrito, existen maridajes infalibles. A los albariños les van bien los pescados sabrosos (rodaballo, besugo, salmón), los más finos (lubinas, lenguados), las verduras y aperitivos y el sabor yodado de los mariscos. Con los godellos y ribeiros, igual, pero si tienen contacto con madera casan mejor con pescados y mariscos en salsa, sopas, cremas, ahumados, charcutería o foie. Los chardonnays encajan con pescados suaves en salsas densas y untuosas, y si han pasado por barrica son idóneos con peces grasos e incluso carnes ligeras.

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