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Mujeres al mando de los fogones

Hace unos años el célebre Paul Bocuse se manifestó ante las cámaras de una televisión francesa diciendo que las mujeres tenían poco que aportar en la cocina. La machista opinión de este tres estrellas Michelin denotó escasa visión de futuro.

El argumento es insostenible. Es imposible comprender la gastronomía actual sin la aportación sombría de cientos de mujeres. La actual cocina vasca o catalana no sería tal sin el patrimonio coquinario de madres o abuelas, como tampoco la riqueza de las cocinas regionales sería la misma de no existir el recetario de la Pardo Bazán.

Fuera del ámbito doméstico, en el terreno estrictamente profesional, también hay muchas mujeres que dirigen un negocio de restauración u ocupan la máxima responsabilidad en la cocina.

Carme Ruscalleda copa las máximas calificaciones con su Sant Pau

Elena Arzak imprime su propio sello de cocinera muy técnica

Un buen ejemplo son las hermanas Rexac, del Hispania de Arenys de Mar, que llevan más de 50 años haciendo buena la tradición de una cocina sencilla y auténticamente catalana. Su cocina pasa por la memoria de lo comido, de lo conocido, y su restaurante se ha convertido en un baluarte de la catalanidad llevada a los pucheros, ya sea con su asado de Fiesta Mayor, con el xuquet, los fricandó de berenjenas o la sepia con patatas.

Catalana es igualmente Carme Ruscalleda, que copa las máximas calificaciones con su Sant Pau, un templo culinario indiscutible, a la vanguardia de la gastronomía nacional. Su cocina, muy sensual, destila imaginación, modernidad y audacia, sin renunciar a los sabores de su tierra natal, del Maresme.

Atxen Jiménez es la artífice del Túbal, en Tafalla. Hace 28 años que tiene el restaurante, en el que continúa guisando todos los días, aunque ya haya tomado el relevo su hijo Nicolás. Su cocina sigue contemplando platos de toda la vida, pero adaptados a la personalidad de Atxen: productos autóctonos, bases tradicionales pero elaboraciones modernas; recetas renovadas, de cocciones cortas y ricas en texturas. Una filosofía similar, aunque más innovadora es la de Pilar Idoate, una de las cocineras más decanas. Tres décadas al frente del pamplonés Europa le han otorgado merecida fama, gracias a la preparación de platos tradicionales y novedosos, con apuntes creativos pero que no pierden el equilibrio.

En Madrid, Rosa García Manso, demuestra un alto nivel en el Ars Vivendi. Después de pasar por Alemania e Italia, ella y su marido Dino, montaron el restaurante que rinde culto a una lograda cocina de base italiana, con productos de aquél país trabajados con creatividad, con planteamientos actuales, de cocciones breves y respetuosas con la materia prima, que sorprenden por su sabor y sutileza.

En Galicia, tierra ortodoxa donde las haya a la hora de comer, Toñi Vicente hace mucho tiempo que se salió de la norma, convirtiéndose en abanderada de la cocina de autor. Utilizando magníficos productos de la tierra, sin renunciar a las raíces, ha sabido evolucionar y aportar nuevos y arriesgados matices a una gastronomía sencilla en origen pero con capacidad de sorpresa.

La saga familiar de cocineras se mantiene con Marisa Sánchez, la cuarta generación en el Echaurren de Ezcaray, en La Rioja. En el restaurante conviven dos tendencias: la de siempre, representada por ella, y la actual, en manos de su hijo Francis Paniego, un chef muy personal. Dos cocinas, dos comedores diferenciados, distintas técnicas y platos. La de la madre pasa por recetas como el cordero a la antigua o las famosas croquetas de Marisa, que recrean la mejor cocina casera.

En Arzak siempre ha habido mujeres. Y la continuación de ese gran restaurante donostiarra lleva el mismo apellido aunque nombre femenino: Elena, que trabaja al alimón con su padre. Pertenece a esa joven generación de cocineros con amplia formación a sus espaldas, muy inquietos y llenos de ideas. Juan Mari y ella están tan unidos culinariamente hablando que es difícil distinguir qué platos son suyos y cuáles del gran chef; es la cabeza visible cuando éste falta, e imprime su propio sello de cocinera muy técnica, a la hora de inventar nuevos platos, ésos que mantienen las tres estrellas de la conocida guía roja.

Son sólo algunos ejemplos. Conviene seguir al tanto, porque, además, las nuevas generaciones vienen pisando fuerte.

Ocho propuestas

l Hispania. Real, 54. Arenys de Mar (Barcelona). Tel.: 937 910 457. Caracoles de mar gratinados, fricandó de berenjenas. Precio medio: 55-65 ¦euro;.

l Sant Pau. Nou, 10. Sant Pol de Mar (Barcelona). Tel.: 937 600 662. Sepia con almendras tiernas, cacao y judías verdes; capicúa, cuatro texturas cárnicas, fruta y verdura especiada. Precio medio: 85-95 ¦euro;.

l Túbal. Pza. de Navarra, 4. Tafalla (Navarra). Tel.: 948 700 852. Ensalada de cabracho, centollo y jugo de tomate; perdiz encebollada a la manera tradicional. Precio: 45-50 ¦euro;.

l Europa. Espoz y Mina, 11. Pamplona. Tel.: 948 221 800. Espárrago salteado con salsa líquida de lechuga, pechuga de pichón asada y sus muslitos guisados con crujientes de careta y fresas. Precio medio: 45-50 ¦euro;.

l Ars Vivendi. Cristo, 23. Majadahonda (Madrid). Tel.: 916 340 287. Micuit de pato con hígado de pichón y albaricoques; pasta corta en salsa de judías blancas con tuétano y almejas. Precio medio: 52-55 ¦euro;.

l Toñi Vicente. Rosalía de Castro, 24. Santiago de Compostela. Tel.: 981 594 100. Calamares a la crema de cebolleta y tinta negra; bacalao en emulsión de aceite y patata cachelo. Precio medio: 45-50 ¦euro;.

l Echaurren. Héroes del Alcázar, 2. Ezcaray (La Rioja). Tel.: 941 354 047. Potaje de garbanzos con rape y almejas; albóndigas con trufa. Precio medio comedor tradicional: 30-35 ¦euro; .

l Arzak. Alto de Miracruz, 21. San Sebastián. Tel.: 943 278 465. El círculo de chipirón; cordero con café cortado; flor de huevo y tartufo en grasa de oca con chistorra de dátiles. Precio medio: 90-100 ¦euro;.