El caviar dejará de ser un bien escaso gracias a una piscifactoría alemana
El caviar es un lujo casi en vías de extinción. Los ejemplares de esturión, el pez del que proceden las huevas del codiciado oro negro, han desaparecido de la mayoría de los ríos europeos y comienzan a disminuir incluso en Rusia. Hace 16 años, las exportaciones mundiales de caviar alcanzaban las 400 toneladas. Sin embargo, la cifra de exportación no superó las 85 toneladas en 2001.
Todo ello con una demanda que no deja de crecer, lo que se traduce inmediatamente en un aumento de precios: según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el kilo de caviar se pagaba en 1998 a 1.200 euros. Cinco años después, el precio casi se duplicó, hasta alcanzar los 2.040 euros.
Las oportunidades de negocio saltan a la vista y no han pasado inadvertidas para muchas empresas especializadas en la cría de peces en cautividad. La última en dar el paso, y con unos objetivos muy ambiciosos, es Caviar Creator, una compañía de capital estadounidense cuya sede europea se encuentra en Düsseldorf, Alemania. La pasada semana, Caviar Creator puso la primera piedra de lo que será la mayor piscifactoría de esturión del mundo en Mecklemburg-Vorpomen (Alemania del Este). El complejo, situado en el río Peene, empezará a funcionar en 2005 y espera producir nada menos que 33 toneladas anuales de caviar, casi la mitad de la actual producción mundial.
La granja de cultivo de esturión más grande del mundo se instalará en Alemania del Este y empezará a funcionar en 2005
Stefanie Kienzler, portavoz de Caviar Creator, dijo a Cinco Días que, pese a la enorme producción prevista y el consiguiente aumento de la cantidad de caviar en el mercado mundial, los precios no bajarán considerablemente. 'No contamos con descensos de precios porque la demanda mundial es enorme', afirmó. Kienzler añadió que los principales clientes de Caviar Creator en Alemania 'son cadenas hoteleras, compañías aéreas, organizadores de cruceros marítimos y el grupo de distribución Metro', la primera cadena de comercio minorista de Europa. Fuera de Alemania, la empresa aún está 'desarrollando una red de clientes', reconoció la portavoz.
Una de las preocupaciones de Caviar Creator es no tener problemas con los ecologistas, por lo que se esfuerza en explicar que cumplirá todas las normas a rajatabla. Los esturiones serán alimentados con harinas de trigo y no de pescado y las aguas de la piscifactoría serán depuradas escrupulosamente antes de devolverlas al río Peene. Por supuesto, las hormonas y los antibióticos son absolutamente tabú, insisten los responsables.
En España, la producción de caviar es relativamente nueva y a esta tarea se dedica una única empresa, Piscifactoría Sierra Nevada. La compañía, ubicada en Riofrío (Granada), es además la única del mundo que comercializa caviar ecológico, según su director comercial, Fernando Domezain, certificado por el organismo regulador Cities. La empresa, dedicada inicialmente a la cría de trucha, introdujo los esturiones hace 19 años y desde hace tres comercializa sus preciadas huevas. 'El esturión que criamos en nuestra piscifactoría es una variedad de altísima calidad, la Acipenser Naccarii, que requiere una crianza de entre 15 y 20 años para poder obtener caviar', asegura Domezain.
La piscifactoría, que vendió apenas 30 kilos de caviar en 2001, hoy comercializa 1.500 kilos y prevé, para el año 2007, producir 20 toneladas.