La versatilidad del arroz
¿Hay algo más típico que la paella de los domingos? Símbolo de la gastronomía española, es la más famosa de las múltiples posibilidades culinarias que ofrece el arroz.
No hay otro ingrediente que se contagie con tanta facilidad de los sabores de los demás productos que le acompañan, y es un auténtico comodín, porque admite de todo, ya sean carnes, verduras, pescados o mariscos. Esta versatilidad le hace perfecto para múltiples platos.
Por eso hay arroces elaborados en ollas y pucheros, caldosos y reconfortantes, como los hay también melosos y suaves. Están muy ricos al horno, sueltos y secos, y para chuparse los dedos si van recubiertos de huevo, cuando la superficie se convierte en una costra dorada (los rossejats). El continente da nombre a la paella, en la que se elaboran arroces secos que en su versión más tradicional lleva judías verdes (ferraúra) y garrofón (una alubia grande y plana valenciana), junto a conejo, pollo y caracoles.
Sean cuales sean los ingredientes, el secreto de un buen arroz está en un sustancioso caldo, que le empapará de todos los sabores. También es importante un buen sofrito, el punto de cocción (el interior del grano blando y una cierta resistencia exterior) y la calidad del arroz. El mejor es el bomba, que duplica o triplica su tamaño, no se empasta y absorbe perfectamente el gusto de los ingredientes.
Y para degustarlos, tres direcciones recomendables. En Valencia, âscar Torrijos (Dr. Sumsi, 4. Tel.: 963 732 949) los hace magníficos, como el de rape y alcachofas, el meloso de congrio y oreja o el de cigalas (entre 17 y 25 euros¦euro; el plato). En Madrid, L'Albufera (Avda. Machu Pichu, 16. Tel.: 913 005 550 y dos restaurantes más) sabe darles el punto al arroz negro, la paella o el de puerros y almejas (de 15 a 22 euros). En Barcelona, Can Majó (Almirante Aixada, 23. Tel.: 932 215 455) triunfa con su arroz con verdura y bacalao o el caldero de bogavante (de 12 a 20 euros).