Una sartén para Ferran Adrià

El número uno de la cocina mundial fue homenajeado anoche en Madrid por los grandes chefs españoles y recibió del vicepresidente Rato una sartén como premio

Se prepara con estoicismo para una tarde llena de periodistas y una cena llena de adulaciones. Lo más granado de la cocina española rindió homenaje en el Casino de Madrid al catalán Ferran Adrià (42 años). A pesar de ello, es todo sencillez y amabilidad. Lo más alejado de un divo.

Pregunta. ¿En Francia se apoyo mucho más la cocina?

Respuesta. Menos de lo que pensamos. Ya también lo creía, pero los cocineros de ese país me dicen que no tanto.

'Tener abierto el taller de investigación me cuesta 250.000 euros cada año'

'Me encantaría que me echaran de El Bulli para empezar de nuevo'

P. ¿En España debería haber más ayudas públicas para su oficio?

R. No nos podemos quejar. En España, en 1997 la gastronomía era una página al año. El boom de la cocina española empieza en 2000 y el éxito, en 2003. Podemos empezar a exigir ahora.

P. Arzak, Subijana... siempre han tenido en mente hacer alguna cosa en apoyo de la gastronomía.

R. Yo soy un privilegiado en comparación con ellos porque llevan luchando 25 años para que yo recoja ahora el premio. Menos mal que somos muy amigos. De todas formas hay que exigir cuando uno debe exigir y sabemos que los políticos van dos o tres años por detrás. Dentro de unos años si no se ha aprovechado este momento sí habrá que exigir a las Administraciones. Pero los políticos no son tontos y si ven dos portadas (sendas entrevistas realizadas a Adrià en The New York Times y en Le Monde) son conscientes de que aquí pasa algo. Además no se trata de pedir a los políticos, sino de ayudarles.

P. Se subvenciona el cine y otros sectores. ¿Por qué no a gente como usted que coloca España en el mundo?

R. Eso no es lo más importante. Lo más importante es que se incluyan programas en las universidades o que haya I+D en gastronomía. No subvencionar. O que nos utilicen a los cocineros para hacer campañas de productos españoles. Pero en mi caso no puedo exigir nada, para mi oficio sí, pero para mí no. Pero sí es verdad que no todos los años hay dos portadas y eso hay que utilizarlo.

P. ¿La revolución en la cocina es parte de un cambio social mayor?

R. La Administración se tiene que dar cuenta que la creatividad, el I+D, es fundamental para un país. No somos nadie sin I+D. Americanos o franceses dicen que la vanguardia de la gastronomía está en España. Mañana le puede pasar al diseño o a la moda española.

P. Eso no lleva a la figura del cocinero como un empresario.

R. Al revés. A mí el taller me cuesta 250.000 euros. Y ahora funcionaría igual haciendo lo que he hecho. Podría vivir los próximos diez años del cuento. Pero tengo la pasión por hacer cosas nuevas. La creatividad es importante. Yo odio ser empresario, pero no me queda más remedio para tener libertad.

P. ¿Teme que se agote su modelo?

R. Me encantaría que me echaran de El Bulli para volver a empezar. Cuando uno consigue 150.000 veces más de lo que soñaba no tiene miedo de volver a empezar. Aunque no me considero el número uno para nada. Estar en la élite ya es un sueño. ¿Si se acaba? Yo quiero que haya gente mejor que yo.

P. ¿Le gusta que le imiten?

R. Yo creo que no me imitan. Lo que me gustaría es que hubiese más gente, porque durante 25 años hemos imitado la Nouvelle Cuisine y nadie hemos dicho nada. Me encantaría que hubiese gente que rompiese esquemas para que no sólo se hablara de mi estilo. Un profesional tiene que crear técnicas y conceptos aprovechables por otros profesionales.

P. Pero que sean tan rompedoras...

R. Es difícil que haya cocinas rompedoras cada dos por tres. Antes yo era la persona de la espuma, ahora soy el del aire. Cuando nadie sabe qué es el aire como técnica o concepto. Y ahora hay mucho aire y yo entiendo que la gente se canse. A veces, yo también me canso de mí y hay que hacer cosas nuevas.

P. ¿Cada cuánto renueva la carta?

R. Cada año. Este año va a ser rupturista y esperemos que los próximos también.

P. Pone el listón muy alto.

R. Mire. El sábado iniciamos una nueva etapa. Pasamos de dar cursos a recibirlos de especialistas del mundo científico. El problema es que se relaciona la alta cocina con la de casa y es como si dijésemos que Fernando Alonso conduce. Es otra cosa. ¿Yo cocino? Sí, pero hago investigación. La investigación está por encima de la creatividad en la élite de la alta cocina.

P. ¿Ha echado algún plato para atrás por excesivamente creativo?

R. Nunca por miedo al que dirán.

P. ¿No todo el mundo está preparado para entender su cocina?

R. La cocina no se entiende, como no se entiende el mar. Y a mí me emociona el mar. Cómo quieres que se entienda mi cocina si no la entiendo yo. Te gusta o no te gusta.

P. ¿Cree que hay gente que va a El Bulli por esnobismo?

R. El esnob es el que dice lo del plato grande y la comida pequeña, porque si te quedas con hambre se pide más.

P. ¿Alguna vez le han pedido más?

R. En El Bulli al revés, piden menos. Damos 840 gramos de comida.

Embajador culinario de España

Si hay algo indiscutible es que Ferran Adrià pasea el nombre de España por todo el mundo. Si en verano The New York Times le calificaba como 'el mejor cocinero del mundo', el 25 de enero volvía a la palestra, esta vez en la portada del suplemento dominical de Le Monde: Francia, la cuna culinaria por excelencia, rendida a la genialidad de un español que ha revolucionado la cocina internacional, convirtiéndose en una figura mediática.Por todo ello, la Academia Española de Gastronomía y el grupo hotelero NH (con el que Adrià colabora en distintos proyectos) le ofrecieron ayer una cena homenaje en el Casino de Madrid.Compañeros de profesión como Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Sergi Arola, Pedro Subijana, Toño Pérez y un largo etcétera se sumaron. Figuras consagradas de la restauración nacional prepararon los platos que se degustaron. Manuel de la Osa, de Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), el creativo Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería) y Paco Roncero, chef de El Casino y alumno aventajado de Adrià, se encargó de los aperitivos y el postre.