Joyas de los mares del sur
Gamba blanca de Huelva, langostino de Sanlúcar y cigala de Almería coronan la pescadería sureña Decisivo pero discreto papel de los crustáceos y moluscos en la antigüedad
E
l manual del aficionado a la degustación de peces recomienda una toma de contacto con el escenario marítimo antes de entregarse a la liturgia gastronómica que supone la cata de cualquier ejemplar de la inmensa granja marina. A la postre, sostienen los más devotos de estas especies, el mar es la primera salsa en la que se marinan peces y mariscos, y la primera olla en la que bullen muchos más sentidos que el propio gusto. Sobre todo, no hay crustáceo o molusco que no evoque el mar y ya los clásicos griegos apreciaban que la ostra, por ejemplo, traía el mar en toda su intensidad.
El mar que focaliza hoy este paladar es el Mediterráneo y, de él, los gloriosos crustáceos que han encontrado su paraíso privado en las aguas más cercanas al Atlántico y ribereñas al litoral andaluz. En este paisaje se ha erigido como emblema la gamba blanca que a pesar de su incuestionable calidad ha sido absorbida por el espíritu dicotómico de los gourmands que le obliga a batirse continuamente con su homónima roja de Levante. De entre las numerosas lizas traemos la más ingeniosa: 'Comparar a la gamba blanca con la roja es como discernir entre la leche y el vino'. El autor de tal máxima, el gastrónomo Rafael García Santos, sostiene que la roja es más pasional, que tiene más carnosidad y más temperamento; que sus esencias marinas explotan en la boca, que se palpa su musculatura y que depara mayor intensidad y corpulencia; en suma, es más salvaje. Alicante y Girona serían sus reinos cuyas cortes estarían asentadas en Denia y Palamós.
En el sur, sin embargo, se venera el finísimo sabor y la inmaculada transparencia de la gamba blanca, elevada sin ambages al mismísimo altar de los frutos marinos; el centollo gallego, el langostino del delta del Ebro o la langosta del Cantábrico se estrellan ante la gamba blanca de Huelva, defienden los más intensamente implicados con la cocina andaluza. Y es que, al margen de su exquisito y delicado sabor, la gamba blanca constituye una de las especies de mayor rentabilidad en la zona costera andaluza. Paraíso, asimismo, de otros crustáceos eminentes como bogavantes, langostas, cigalas o camarones, probablemente uno de los más sobresalientes frutos marinos del área. También ha de lidiar en calidad con sus homónimos levantinos otro de los mariscos con apellido del litoral sureño: el langostino de Sanlúcar. Los que se pescan en el mar Menor murciano o en la desembocadura del Ebro andan a la zaga por ver si coronan la especie penaeus kerathurus, aunque no lo tienen fácil. Hay mucha finura y exquisitez en este crustáceo andaluz que se nutre del rico manto aportado por las corrientes fluviales, cuya bondad refleja ampliamente su carne. Apellido posee también la cigala de Almería, crustáceo que crece en cotización y que ya comienza a despuntar en las pescaderías. A pesar de que toda su especie nephrops ocupe ese laso lugar en la clasificación marisquera; dicen los pescadores que la cigala gusta a todo el mundo, pero nadie la considera uno de sus mariscos preferidos.
La oferta de los mares del sur es amplia, de calidad y, por supuesto, alejada ya de la obsesión entomológica de los gastrónomos de clasificar todo: lo espontáneo, lo natural, lo salvaje. Resulta que éste es el considerado marisco menor en alusión a su asequibilidad, a su gran consumo; pues bien, el kilo de gamba blanca de Huelva, por ejemplo, supera los 100 euros en las pescaderías, cifra no lograda por muchos de los denominados grandes.
Gamba blanca de Huelva
Este decápodo que habita los fondos arenosos y fangosos del Mediterráneo entre los 200 y los 500 metros de profundidad, aunque se concentra en mayores cantidades en el golfo de Cádiz y en Levante, representa uno de los principales gozos gastronómicos de la despensa marina sureña. Presenta un color rojo anaranjado que se torna blanco inmaculado con la cocción. Destaca por su sabor delicado y tierno y su creciente demanda lo convierte en la especie de mayor rentabilidad para los pescadores andaluces, no en vano es la más cotizada de toda la familia de gambas que puedan capturarse en aguas españolas.
Langostino de Sanlúcar
Su sabor, su textura y su peculiar cocción (agua sin sal, salmuera y hielo) sitúan a este crustáceo en la cima de la coquinaria andaluza. Presenta una coloración variable entre una gama de rosáceos y marrones y en el abdomen una serie de bandas transversales más claras en los machos que en las hembras. El panaeus kerathurus es una de las variedades de langostino tigre cuyo hábitat se extiende por todo el mundo: sur de África, Japón, India, etcétera. El langostino es objeto de una importante eclosión consumista, pues se ha convertido en uno de los crustáceos más presente en los hogares.
Cigala de Almería
El crustáceo más versátil es un decápodo de tamaño medio y cuerpo alargado terminado en pinzas espinosas que puede alcanzar hasta 24 centímetros de longitud. En la cocina muestra sus excelentes condiciones tanto cocida como a la plancha o acompañada de arroces marineros, guisos con pescados blancos, salpicones, ensaladas, peladas, fritas, con o sin gabardina. æscaron;ltimamente están adquiriendo un gran prestigio en los mercados las cigalas capturadas en torno a las aguas almerienses, por lo que su propio apellido constituye ya una garantía de origen.
Festines ancestrales
Tómese cien cigalas grandes ...'. Probablemente la mejor receta para la elaboración de un buen guiso de nephrops fue la sugerida por madame Loiseau. Sin embargo, tal comienzo cercena toda posibilidad, no ya de cocinar la exquisita cigala, sino de continuar leyendo la receta por evidentes razones energéticas, espaciales y pecuniarias.Lorenzo Millo, posiblemente el gourmand que más anécdotas ha reunido sobre los frutos marinos, refiere este y otros muchos pasajes de la vida gastronómica de los mariscos. De la cigala cuenta que, a pesar de su sabrosa carne, ha pasado de puntillas por la historia y sólo ha sido citada por algunos autores clásicos griegos con tratamiento colectivo junto a otros mariscos. No ocurre lo mismo con su primo el scyllarides, denominado aquí santiaguiño, del que los autores destacan su fealdad. Tanta que podría hacer retroceder a un león en el hecho improbable de que el león y el santiguiño coincidieran alguna vez, relata el historiador griego Alejandro de Mindo y apostilla Millo.La gamba (del latín vulgar gambarus) tampoco levantó excesivas pasiones en la antigüedad, sobre todo porque las artes pesqueras utilizadas en estas épocas les inquietaban poco. Pero el langostino (al que llamaron karides, puesto que en esta ciudad de la isla de Quios se concentraban los mejores ejemplares) corrió diferente suerte. Heráclides de Siracusa les dedicó amplios espacios en su histórica obra Arte de cocina, donde hablaba de sus posibilidades gastronómicas que se lograrían tras cocerlos vivos en agua de mar previamente filtrada por un lienzo. De sus cualidades diuréticas habla mucho y bien Diocles de Caristo, mientras que otro autor, Alejandrides, los exalta sobre todos los mariscos: si el lenguado es el mejor de los pescados, el langostino es el mejor de los crustáceos. Por último, el jurisconsulto Ulpiano cuenta su emoción al degustar langostinos por primera vez en su 'Banquete de los sabios'. Pero 'el hombre primitivo ya comía ostras', dice Hannelore Blohm en su Gran libro del marisco (Everest). Por tanto, el tímido paso de los crustáceos y moluscos mencionados (no de todos los moluscos y crustáceos) por la antigüedad no excluye la gran importancia que la granja marina ha supuesto en la pervivencia de la humanidad. Porque la degustación de estas preseas no sólo significaba un inmenso placer; constituía también una fuente inagotable de proteínas de alto valor biológico que el hombre primitivo no podía darse el gusto de rechazar.Todas las civilizaciones, por ejemplo los egipcios, han atacado los mariscos innovando además todo tipo de recetas. Probablemente la isla en el curso histórico que ha seguido la fauna de los mares la protagonice mejor que nadie el poeta griego Homero, autor de La Iliada y La Odisea. Dicen que rechazaba todo lo que venía del mar, ya que lo consideraba ruda comida de la miseria.