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El Paladar

Rural y universal

A pesar de la diversidad, los expertos delimitan seis zonas queseras españolas

El collage geográfico, paisajístico, climático, social y cultural que conforma España, origen inevitable de nuestra riqueza quesera, presenta sin embargo seis zonas donde los quesos se elaboran con características ligeramente similares. El norte peninsular -'una larguísima columna vertebral montañosa desde Galicia al cabo de Creus', lo define Enric Canut, maestro quesero y autor de estas seis delimitaciones- tiene agua y, por tanto, pastos y praderas abundantes. Es el paraíso de una gran variedad de razas autóctonas bovinas y en menor medida ovinas. Casi la mitad de las variedades queseras elaboradas en España se produce en esta zona, sin duda la más productiva de todas.

Las mesetas que ocupan la zona central de la Península alojan a las razas ovinas más importantes del mundo: la merina y la manchega. Producen quesos austeros y aptos para largas maduraciones. El suroeste, zona intermedia, alterna valles, llanuras y dehesas donde campan cabras y ovejas y donde se elaboran tanto quesos tiernos como añejos.

La costa mediterránea acepta de buen grado al ganado caprino, que sabe sacar rendimientos interesantes de sus agrestes laderas y montes bajos. Allí, el tomillo o el orégano inciden en la blanquísima, densa y floral leche producida por la cabra. En Baleares, concretamente en la isla de Menorca, el ganado bovino es culpable de una de las mayores joyas queseras españolas, el queso de Mahón. Por último, en Canarias, vuelve la cabra a colonizar los agrestes paisajes y a generar leche suficiente para la elaboración de quesos frescos, curados, ahumados o pimentonados.

Tal cardumen de cuajos no es nuevo, sino una histórica mezcolanza diseñada por las culturas y civilizaciones que han poblado España desde sus orígenes, recuerda otra vez Canut. De hecho, 'uno de los alimentos más primitivos es el queso y una de las industrias más antiguas, su fabricación', sentencia otra erudita de gulas y pitanzas, María Mestayer, marquesa de Parabere, en su Historia de la gastronomía, a quien tampoco escapan las mil maneras de elaborar el queso en España. 'Cada región perfeccionó su producción, pero ateniéndose a una fórmula y no elaborando más que una clase de queso. Unos lo cocieron, otros lo enterraron en ceniza, hubo quien lo conservó sumergido en aceite y también hubo quien por observación o por casualidad comprobó que guardado en cuevas adquiría mejor sabor', relata. El fin gastronómico justificaba los medios elaboradores porque el queso era en muchas temporadas casi alimento exclusivo: muchos pastores durante el invierno sólo ingerían queso, pan casero y agua. Ahora se suele tomar con vino, pero sugerimos que se siga la recomendación de Enric Canut; en tanto que los quesos poseen un sabor dominante no deben degustarse con grandes vinos: 'No convierta su paladar en campo de batalla de dos colosos porque ambos saldrán perjudicados en la contienda'.

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