La despensa celta
Ternera, 'queixo' de tetilla y pimientos de Padrón, en la cima de la gastronomía de Galicia La ganadería protagoniza las migraciones por la garantía de sustento
Los campos gallegos, pródigos en praderas, pastizales, matorrales y fértiles huertas constituyen excelentes fábricas de carne, quesos y verduras. De hecho, el primer bovino amparado en España bajo una denominación, en este caso indicación geográfica protegida, fue la cría de las razas rubia gallega y morena del noroeste, resultado de los cruces entre sí y de cruces entre los machos de estas razas y las hembras de pardo alpina y frisona.
De las citadas crías se controla el origen, el proceso de crianza, la alimentación, la sanidad, el transporte, el sacrificio, el despiece y la distribución a los establecimientos de venta al público. Este proceso comienza a conocerse como trazabilidad y su objetivo es asegurar la singular calidad de la carne producida por la ternera gallega, hoy, sin duda, una de las mejores de España. Sus cualidades: terneza, jugosidad y suculencia gracias a su color rosa claro, a su infiltración de grasa blanca nacarada distribuida homogéneamente, a su músculo de grano fino, a su firme consistencia y ligera humedad.
Para llegar a este estado, el Consejo Regulador analiza hasta 83 parámetros de calidad, realiza hasta 5.400 análisis al año y no distribuye una canal hasta que no sean verificados los seis certificados de garantía y hasta 32 contraetiquetas de certificación que esta exhibe. Todas estas medidas y, sobre todo, una alimentación de la ternera basada en la leche materna y en el aprovechamiento de forrajes, cereales, patatas, nabos y concentrados de éstos, en los que está expresamente prohibida la utilización de subproductos y de derivados que puedan interferir en el ritmo normal del crecimiento, obran el milagro de la textura suave de la carne y su irrepetible sabor.
Sobre todo la de aquellas crías que por su edad, sistema de alimentación y tipología de la carne, el consejo certifica como ternera gallega suprema, frente a la ternera gallega normal y la ternera gallega añojo (la edad determina que sea ternera el animal sacrificado con 10 meses de vida, añojo el que es llevado al matadero con una edad comprendida entre los 10 y los 18 meses y cebón el que es sacrificado entre los 18 y los 30 meses de edad).
Procedente de la leche pasteurizada de las razas bovinas mencionadas, pero sobre todo de la autóctona rubia gallega que pace en las cordilleras costeras, llega este queso suave, tierno, de pasta blanda y cremosa y cuya característica más diferenciadora es su forma, que le ha proporcionado nombres como queso de perilla, queso de teta, queso gallego de teta o queso de tetilla de vaca, pero que es conocido en todos los mercados como queixo de tetilla. Ha sido siempre un queso tradicional de la región gallega, elaborado con cuajo animal, moldeado en las cuncas que le dan el nombre, madurado tras un periodo de entre 10 y 30 días y exquisito en sí mimo, fundido o en tortilla con trufa, probablemente su más elevado uso.
Los pimientos de Padrón cierran este singular triángulo de joyas de la cocina gallega. Esta hortaliza pequeña, verde, respingona, chata y exquisita como la retratan sus devotos, que evoca el infierno cada vez que la capsaicina -el componente responsable del picante- se halla en niveles altos (pica sólo uno de cada 10, estadística más pragmática que científica), emerge de la sartén para emparejarse con cualquier fauna guisada, peces o carne, o en empanada. Desde 1978 se festeja la cosecha con una gran Festa do Pemento el primer domingo de agosto, en la carballeira de Herbón.
Ternera gallega La carne con carné Pimientos de Padrón La hortaliza más ardiente 'Queixo' de tetilla La pirámide de la calidad
La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega, sello que ampara a las razas bovinas rubia gallega, morena del noroeste y algunos cruces autorizados con frisona y pardo alpina, surgió en 1996 como consecuencia de la fusión de otras dos denominaciones que amparaban el bovino gallego. Las canales certificadas sólo pertenecerán a animales nacidos, criados y sacrificados en Galicia, a los que se somete a un control integral de calidad. En el Consejo Regulador están inscritas 150 explotaciones, que disponen de 4.500 vacas y 3.600 terneras, que comercializan 205.000 kilos al año, según datos de Mercasa.Por estos días, las aproximadamente 120 familias que viven del capsicum comienzan a recolectar los primeros pimientos de Padrón cultivados al aire libre (los producidos en invernaderos han comenzado a recogerse a primeros de mayo). Los productores ponen cada año dos millones de ejemplares -se venden por cientos, no al peso- en los mercados gallegos y nacionales que surgen de las 30 hectáreas sembradas en el área de Padrón. Se comercializan cuando el fruto alcanza entre tres y cinco centímetros. Algunos ejemplares alcanzan un alto nivel de capsaicina en el proceso de maduración y determinan su fama.Este peculiar queso de forma cónica se elabora en las cuatro provincias gallegas a partir de leche de las mismas reses que conforman la ternera gallega. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida certifica la calidad de la leche producida por cerca de 10.000 vacas pertenecientes a 450 explotaciones repartidas por toda Galicia. La producción es de 16 millones de litros de leche y las 24 queserías registradas generan cada año cerca de dos millones de kilos de queso que se distribuyen principalmente en el mercado nacional (un 95%) y en mercados internacionales el resto.
Riqueza portátil
El ganado fue durante siglos la única propiedad semoviente de los hombres que viajaron hasta la península Ibérica en busca de nuevos y propicios escenarios donde desarrollar una vida más o menos sosegada. Los orígenes de la rica cabaña gallega datan, según relatan las crónicas, de las migraciones iniciadas desde la llamada Celtia, situada en Francia, entre el Sena, el Garona, los Alpes y el mar. Varios pueblos deciden asentarse en la cordillera pirenaica-cántabra-astur-galaica y, por tanto, un ganado bovino ya domesticado viaja con ellos como garantía de sustento. Proporciona carne y grasa, presentes nada fútiles, por lo que es incluso alabado entre los ganaderos: algunas monedas de cuero llevaban toros grabados en el reverso.Otros elementos hallados en los castros utilizados por estos moradores, como cuchillos de huesos de bovino, manifiestan la importancia del ganado en la época. Más tarde, tras la eclosión agraria que sigue al descubrimiento de América como consecuencia de la importación de nuevos alimentos (patata, maíz...), el ganado primero ayuda en las tareas y después se beneficia como el hombre de la nueva dieta. Nace así la denominada triple aptitud del ganado: trabajo, leche y carne.Precisamente de esta versatilidad del ganado nace el queso; la ausencia de medios adecuados para la conservación de la leche hace que el queso triunfe allí donde aparecen excedentes lácteos, cuando la familia o el grupo no pueden consumir toda la leche producida por el ganado. Uno de estos recursos, el queixo de tetilla, data su aparición en el siglo XI, probablemente en un convento de monjas (otro de los grandes laboratorios de la evolución de los alimentos) de Galicia, a partir de leche generada, principalmente, por la raza bovina autóctona rubia gallega. Estudios del Consejo Regulador constatan que la calidad dependía en un principio de las buenas manos elaboradoras de los artesanos, fundamentalmente mujeres gallegas, que son quienes mantienen la tradición. Con la pasteurización de la leche, en 1950, se impulsa la comercialización del tetilla en los mercados, cuyo auge coincide con la tendencia hacia el consumo de productos suaves y frescos.Los primeros pimientos de Padrón (o de Herbón, que es en este convento donde se empezaron a cultivar) se producen a partir de las semillas de chiles traídas de México por los misioneros franciscanos de la provincia de Santiago. Las simientes, correspondientes a la variedad solanácea Capsicum longum fueron rápidamente asumidas por las tierras de la comarca (Herbón, Morono, Cortiñas), principal productora de esta joya gastronómica, que tiene más vitamina A que el aceite de hígado de bacalao y más vitamina C que el limón.