Cocina, economía y mitología

Atunes y bonitos son objeto de todo tipo de mitos en las civilizaciones clásicas

Catalizador de la civilización. Probablemente, ningún calificativo de la diversa gama que han merecido los túnidos en su historia sea tan definitivo. Los cronistas lo llaman así porque la pesca de atunes y bonitos generó tal riqueza entre los fenicios que a su sombra se crearon ciudades a lo largo del Mediterráneo. Los bancos de atunes que surcaban las cálidas aguas del Mare Nóstrum debían ser divisados por oteadores apostados en los arrecifes que comunicaban su ubicación a los barcos pescadores. Pues bien, la profesión de avizor llegó a ser imprescindible en la pesca; por ello, en los más altos oteros ribereños fueron constituidas ciudades enteras con la única misión de detectar las migraciones del bonito. Huelga decir qué imagen aparecía en las monedas púnicas que se acuñaron en tal cultura: por supuesto, el thunnus. Los fenicios desarrollaron un floreciente comercio de bonitos, preservados y conservados en tarros, que eran vendidos en todas las plazas del Mediterráneo.

Aristóteles quedó también prendado de este pez en torno al que se creó toda una mitología, que el filósofo se encargó de difundir. Escribió que el túnido llegaba a pesar 600 kilos, que vivía dos años, que desovaba en el mar Negro, que se sumía en tan profundos sueños que ni siquiera un arponazo lograba despertarle; sin embargo, lo que más admiraba Aristóteles y todos los estudiosos que posteriormente se empaparon de su biografía era la capacidad del atún de conocer a la perfección los cambios de estaciones y la llegada de los solsticios. Ya se conoce que el animal cuenta en su aparato pineal, situado en la base del cerebro, con una membrana transparente que actúa como exposímetro y que le hace responder a los cambios de intensidad de la luz (www.clubdelamar.com).

Otros historiadores clásicos continuaron alimentando el mito atunero, cuando relataban que el animal ingería bellotas de encinas que crecían junto al mar e incluso en los fondos marinos, cerca de las Columnas de Hércules. Estos autores, llamaban lógicamente al pez puerco marino. El mito roza el carácter divino cuando se crea incluso un vocabulario propio para el atún denominado vocabulario tonnaresco.

Probablemente, en el origen de esta consideración divina de los túnidos se encontraba la extendida teoría y a veces asumida por sabios ortodoxos (que narra Jean Anthelme Brillat Savarin, ideólogo de las cocinas occidentales), de que los mares habían sido siempre el origen de todo, la cuna de cuanto existe. Según ellos, la propia especie humana tendría ascendencia marina, aunque su actual estado habría sido determinado por la influencia del aire y por las costumbres que debió desarrollar para vivir en el nuevo elemento.