La botica marina
Se inicia la costera y pronto los mercados se poblarán de ejemplares rabiosamente frescos
El sabor, las características de su carne, la versatilidad y comodidad en la cocina y unas propiedades nutricionales que parecen diseñadas específicamente para derrotar a uno de los males de moda, el colesterol, explican el triunfo del bonito. Y más en estos meses, cuando se inicia la costera y comienzan a llegar a los mercados ejemplares rabiosamente frescos y con todas sus propiedades intactas: el túnido realiza grandes migraciones tanto para su alimentación como para su procreación; tras vivir los inviernos en el Atlántico central, se desplaza hacia el norte por la ruta de las Azores o ruta cantábrica y llega al golfo de Vizcaya cuando se anuncia el buen tiempo, a finales de la primavera y principios del verano.
Los calificativos se quedan cortos. Se trata, sin duda, de uno de los pilares de la gastronomía española y, sobre todo, norteña. Su carne, de gran calidad, blanca, exquisita, jugosa, de singular textura, muestra sus excepcionales virtudes al horno, a la plancha, a la parrilla, en ensaladas, ensaladillas, empanadillas, en guisos, en conservas con aceite, en escabeche y en otras magníficas creaciones de la cocina del norte de España. Ahí radica el atractivo de este bonito del norte, atún blanco, claro o albacora, cuyos atributos no son fruto del azar: cuando por estas fechas comienza la denominada campaña costera del bonito, una legión de barcos españoles, irlandeses, británicos y franceses se echa a la mar en pos de tan preciada captura, faena que durará hasta el otoño y que supondrá un volumen total de pesca de unas 30.000 toneladas de thunnus alalunga.
Sin embargo, hay diferencias entre las flotas. La foránea utiliza artes de pesca basadas en redes de enmalle o deriva, nada menos que 2,5 kilómetros de malla arrastrada por barcos que arrasan los fondos marinos indiscriminadamente, capturando lo mismo delfines protegidos que aves marinas, lo que supone en ocasiones que los atunes perezcan ahogados y que permanezcan en tal estado durante días, lo que deteriora la calidad de su carne.
Los pescadores españoles, por el contrario, desarrollan capturas individuales mediante artes tradicionales (refrendadas por la legislación en una orden de 1990) que, lógicamente, permiten que el pez llegue intacto a puerto. Desde hace siglos, el bonito del norte es capturado por los pescadores del Cantábrico con anzuelo y cacea o curricán, cebos de pescados que son arrastrados por los barcos y que, dada la voracidad del thunnus, resultan efectivos, a la vez que infinitamente menos virulentos que las redes. Así llega el pez a puerto en todo su esplendor, donde, si la opción es su conservación, se limpia con agua abundante, se corta en trozos grandes y se introduce en los cocederos; se desespinan posteriormente y se les quita la piel antes de introducirlos en latas o tarros de cristal (previamente esterilizados a 116 grados), con aceite o vinagre si la conserva es en escabeche.
La calidad del bonito del norte ha merecido el reconocimiento de la Fundación Kalitatea, de la Administración vasca, que recientemente le ha concedido el lábel vasco de calidad alimentaria que sólo certifica categorías de frescura Extra o A, ambas amparan bonitos de pigmentos muy intensos, colores brillantes y pieles transparentes.
En estas presentaciones, el bonito mantiene vivas sus excelentes virtudes contra el cáncer de colon, pulmón, páncreas y estómago, enfermedades coronarias y asmáticas, y contra el colesterol por sus importantes contenidos del ácido omega-3.
Bonito con tomate Ensalada de bonito y piperrada Marmitako
Ingredientes: 400 gr. de bonito del norte, 10 tomates muy maduros, una cebolla roja y un trozo de pan. Elaboración: poner al fuego una cazuela con un poco de aceite y añadir la cebolla y el ajo. Una vez blandos, agregar el tomate, el pan y el azúcar y dejar a fuego muy suave durante tres horas; después, pasar todo por un chino. Cortar el pimiento en tiras, sofreír en una sartén con un poco de aceite e incorporar a la salsa. Salar después el bonito, dorarlo en una sartén antiadherente, incorporarlo a la salsa y mantenerlo a fuego muy suave durante 10 minutos. Receta de Fernando Canales. Restaurante Etxanobe. Bilbao.Ingredientes: 300 gr. de bonito, 2 cebollas, una patata cocida y una lata de pimientos de piquillo. Elaboración: limpiar el bonito, cortarlo en láminas finas y ponerlo a marinar en aceite virgen de oliva, vinagre balsámico y sal. Reservar. Hacer después un pisto, calentando aceite y rehogando el calabacín, los tomates y la cebolla y dejándolos pochar a fuego suave durante tres horas. Después, triturarlo y colarlo. Cocer la patata con piel pero bien lavada a fuego muy suave durante 6 horas hasta lograr un textura cremosa y reservar. Limpiar y cortar la verdura y saltear los pimientos y triturarlo hasta lograr un puré. Receta de Fernando Canales.Ingredientes: aceite de oliva, un pimiento verde, otro rojo, pimiento choricero, ajo, media cebolla, patatas, bonito del norte. Elaboración: picar los pimientos y la cebolla en trozos finos y rehogar en una marmita con aceite de oliva, verdura y el ajo hasta que se dore. Añadir agua, las patatas peladas en trozos y llevar todo a ebullición; al hervir, añadir los pimientos choriceros sin pepitas. Cuando la patata esté blanda, sacar los pimientos choriceros, quitar la piel e introducir de nuevo la pulpa. Engordar el caldo poniéndolo a fuego vivo sin tapa. Cinco minutos antes de servir, introducir el bonito cortado en trozos pequeños y hervir 2 minutos. Receta de Fernando Canales.