Ciencia milenaria
Las artes queseras se desarrollan en España desde la antigüedad
La orografía y el clima han confeccionado una Menorca más pecuaria que agraria, un campo en el que se ha desarrollado a la perfección desde siempre. Por ejemplo, desde el año 3000 antes de Cristo se han datado utensilios y restos de cerámicas utilizados para la elaboración del queso, aperos que la dominación romana perfeccionó, igual que hizo con las propias razas ganaderas autóctonas tras cruzarlas con otras foráneas para mejorar su aptitud láctea, cárnica y lanar. Las mejoras comienzan a dar sus frutos con la dominación islámica, cuando Menorca inicia un floreciente comercio de carnes y quesos con las costas cercanas de Europa y África, que más tarde se torna en tributos hacia la corona del rey Jaime I, después de que éste conquistara la isla. La frenética actividad comercial mediterránea en el siglo XV, lógicamente, engulle los productos de la isla, aunque unos más que otros: los toscanos apreciaban las lanas menorquinas y a ellas se entregaban con fruición, pero sólo tras cumplir un requisito impuesto por los productores: han de comprar también los quesos. Nace así el comercio de quesos entre las islas que todavía hoy perdura; Mallorca sigue siendo su mejor cliente. Cuando la lana declina, surge la ganadería de vacuno y resurgen los buenos quesos de Mahón, que entre otras plazas triunfaron en Parma, donde eran preferidos a los autóctonos. Tal esplendor provoca la creación, ya en los albores del siglo XX, de una figura que todavía pervive, el recogedor-afinador de quesos, vendedor de productos agrarios que cura en sus cavas los legítimos quesos de Mahón.
A parte de en la mesa, el queso manchego ha quedado inmortalizado en la literatura; amén de las conocidas referencias en el Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha, de Cervantes, el manchego protagoniza de una u otra manera la obra decimonónica de Balaguer y Primo, titulada Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases, Diccionario general de la cocina, El Practicón, Fabricación de quesos y mantecas de todas clases... y así hasta confeccionar un vademécum de libros de cocina del XIX y XX que pretende llevar las buenas artes queseras manchegas a todos los rincones de España.
Las crónicas zamoranas que refieren las primeras elaboraciones de queso datan del siglo XI, inmersas en contratos de colaboración (fueros-contratos-agrarios) entre vasallos y señores en los que el queso es una compensación de los segundos a los trabajos de los primeros. La actividad quesera zamorana se relata nuevamente en el catastro del marqués de la Ensenada realizado en el siglo XVIII y ya en el XIX brotan las primeras industrias familiares y artesanales que han conformado el tejido que hoy elabora los quesos zamoranos y que se constituyeron en Denominación de Origen en enero de 1992.