_
_
_
_
El Paladar

La reina del mercado

El más popular de los pescados triunfa también por su sencillez en la alta cocina

Cuando los españoles comen pescado, comen merluza: 17 veces de cada 100 si es fresco y 21 si es congelado. Es la reina del mercado y ello a pesar de que no es la alternativa más asequible (entre 18 y 24 euros el kilo de merluza de pincho y en torno a 12 euros el de merluza de arrastre. Pescaderías Coruñesas, Madrid). Tanta popularidad no ha sido bien digerida a veces por los gourmands más refinados, cuando acuñaron frases despectivas del feliz matrimonio entre el merlucius y las clases medias: 'La merluza es el pescado de todos aquellos a los que no gusta el pescado' o 'cuando un pobre come merluza, está malo el pobre o está mala la merluza'.

Cala con facilidad en las cocinas porque es el pez más familiar, el más distribuido, un gran enemigo del colesterol por sus altas concentraciones de potasio y tremendamente versátil en la gastronomía tradicional española, donde protagoniza guisos gloriosos: a la guipuzcoana, a la vizcaína, a la sidra en Asturias o con cachelos en Galicia y, por supuesto, las ponderadas cocochas, parte noble del pez situada en las glándulas de la mandíbula.

Los cocineros que más la veneran destacan su pureza, por lo que aconsejan no tratarla en exceso: no abandonarla en el fuego, en la plancha o en el horno, no aplicar temperaturas excesivas para no destruir esa joya que es su carne brillante y jugosa, su aroma y sabor suave y delicado, aconseja la experta Tatiana Suárez. Jean Pierre Vandelle, factótum del restaurante El Olivo, en Madrid, elige la merluza simplemente hervida y muy caliente para estrellar sobre ella un chorro de aceite de oliva de variedades aromáticas y experimentar la gozosa apertura de todo su sabor. Además, incide enormemente en la popularidad de la merluza su excelente comportamiento en la congelación: es el prototipo del pescado congelado y en este estado se manifiesta dignamente en filetes con piel, sin piel, rodajas, lomos, ventresca, centros y en sus derivados: palitos, porciones, filetes rebozados, etc.

Existen 12 especies y la mayoría está presente en nuestros mercados en mayor o menor medida; las más conocidas son la merluza europea, de El Cabo, austral, argentina, negra, plateada, de Boston, de cola neozelandesa, de cola patagónica, rosada de El Cabo y rosada chilena. La que comemos en España es la Merlucius merlucius o linnaeus, la denominada europea pero pescada principalmente en el Cantábrico. A pesar de que puede haber caladeros abiertos durante todo el año, es ahora, en abril y hasta septiembre, cuando más se prodiga la pesca. Europa captura anualmente unas 130.000 toneladas, de las que más de la mitad (unas 70.000) corresponden a España y en ellas se incluyen las diferentes edades del pez: pescada o pixote, cuando es adulta; pescadilla, cuando todavía no lo es, y carioca, cuando es pequeña, a partir de un mínimo de 25 centímetros. El ejemplar adulto es esbelto, puede incluso alcanzar los 1,8 metros de longitud pero no es normal que supere los 100 centímetros; vive a unos 100 metros de profundidad y su enorme voracidad le procura una rápida reproducción.

Sin embargo, a pesar de la riqueza de especies que jalonan el universo del merlucius, no es esto lo que más influye en su sabor y en su calidad, sino las artes de pesca empleadas para su captura; en tanto que la mejor merluza es la que llega al mercado en las mejores condiciones, la de pincho, esto es, la pescada con anzuelo, la más cotizada, mientras que otras capturas mediante arrastre llegan a puerto más mazadas, o sea, más castigadas.

Ijadas de merluza

Ingredientes para cuatro personas: Cuatro ijadas de merluza, una cucharada de harina, cuatro dientes de ajo, medio kilo de almejas, ocho gambas, fumet de pescado y perejil. Elaboración: calentar el aceite en una cazuela y echar los dientes de ajo picados, la harina y el fumet de pescado. Dejar hervir para que espese y, a continuación, añadir las ijadas; se dan la vuelta y después se añaden las almejas, las gambas y los guisantes. Meter la cazuela en el horno durante ocho minutos. Se presenta en el mismo recipiente, con un poco de perejil picado por encima. Receta elaborada por el restaurante Casa Vilas (Santiago de Compostela).

Cocochas con almejas y angulas

Ingredientes: Medio vaso de aceite de oliva, un diente de ajo cortado en láminas, una guindilla pequeña, 10 cocochas de merluza, 4 almejas grandes, 30 gramos de angulas, sal y perejil picado. Elaboración: Calentar el aceite en una cazuela de barro, echar el ajo y, al dorarse, la guindilla, las cocochas y las almejas. Tan pronto como las almejas se abran se retiran del fuego y se reservan. Dejar enfriar todo y montar la salsa a base de mover la cazuela en vaivén hasta lograr una salsa cremosa. Mezclamos en ella las almejas y las angulas, con cuidado. Calentar de nuevo, añadiendo el perejil picado. Restaurante Rías de Galicia (Barcelona).

Merluza al vino albariño con ajetes

Ingredientes: Una rodaja de merluza de unos 300 g, dos bandejas de ajetes tiernos, sal, aceite, un vaso de vino albariño, un vaso de fumet de pescado, harina, perejil y guindilla. Elaboración: Trocear los ajetes y poner en una sartén con aceite a fuego lento. A continuación, salar y rebozar con un poco de harina e incorporar a la sartén de los ajetes. Cuando la salsa espese añadir la guindilla, el perejil y el vaso de vino albariño. Movemos la sartén e incorporamos el fumet de pescado. Meter al horno durante 10 minutos a 180 grados. Receta elaborada por el restaurante La Barra (Lugo) y extraída del libro Amigos de la cocina gallega.

Newsletters

Inscríbete para recibir la información económica exclusiva y las noticias financieras más relevantes para ti
¡Apúntate!

Más información

Archivado En

_
_