La dulce pareja
Turrones y mazapanes se amparan en denominaciones de origen para abordar un mercado emergente
P
ocos frutos desarrollan una biografía tan noble como la almendra: no se conforma con protagonizar uno de los episodios más atrayentes de la naturaleza cuando explota su flor, al principio de la primavera, sino que después, en otoño, madura con tal cantidad de nutrientes (más calcio que la leche, más hierro que la carne, tantos ácidos insaturados como el aceite de oliva) que los expertos en nutrición la sitúan en la cumbre de los alimentos más recomendables. De postre, en invierno, es el alma máter de dulce tan universal, histórico y evocador como el turrón. O del mazapán, de no menos interesante currículum.
Emparejan sin problemas con las delicias autonómicas tradicionales en estas fechas como la intxaursalsa vasca (sopa de nueces, leche y canela), los casadielles asturianos (hojaldre, nueces, azúcar y anís), los panellets catalanes (mazapanes de patata y almendra), las frutas de sartén castellanas (hojuelas, bartolillos...), el tronco de navidad -muy elaborado en Levante-, el pestiño -de gran tradición andaluza-, el pan de Cádiz, la gosua navarra o el resol de café jienense. Y con otros dulces de similar espíritu navideño, como polvorones y mantecados, no tan locales en sus mercados, pero sí en sus orígenes estepeños o maragatos, principalmente.
Turrones y mazapanes, por tanto, brillan en la atiborrada bandeja navideña gracias a su profunda historia y su tradicional elaboración, que apenas ha evolucionado desde su origen árabe. En el primer caso, el resultado final es fruto de la inspiración del maestro turronero (oficio que se transmite, normalmente, entre generaciones de una misma familia). æpermil;l es quien determina el punto óptimo de cocción de la miel, el azúcar y la clara y quien establece las proporciones de la masa de almendra tostada que debe ser incorporada. En el segundo, la fabricación artesanal continúa viva, aunque en los últimos tiempos se ha incorporado utillaje con arreglo a las exigencias higiénicas (también en el caso del turrón). La masa de almendras crudas y azúcar (con o sin cocción) y el posterior moldeado en figuras se realiza con rituales muy similares a los utilizados en el pasado.
El tercero en discordia, el polvorón, también goza del imaginativo origen de nacer desde la pobreza. En este caso, fueron las ingentes cantidades de manteca de cerdo sobrantes de las matanzas estepeñas las que terminaron por convertirse en el preciado dulce tras ser debidamente combinadas con azúcar, canela y ajonjolí.
Según datos de Mercasa, la industria española de turrones y mazapanes elaboró el pasado año 35.300 toneladas que originaron unas ventas de 226,79 millones de euros. La cifra supone una ligera caída con respecto al pasado ejercicio, aunque el negocio mantiene su potencial por las grandes expectativas que suscitan los mercados exteriores (un 11,5% de la producción), que en el último año compraron un 10,6% más. Con este horizonte las empresas se han organizado hasta crear seis organismos protectores: cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas (Jijona, Turrón de Alicante, Torró d'Agramunt y Mazapán de Toledo); una marca certificada, Mazapán de Soto (La Rioja), y una marca de calidad, Turrones de Praliné y Trufados de Chocolate, que agrupa a los dulces producidos en Cataluña. Coexisten con otras señeras zonas productoras que no tardarán en organizarse al abrigo de los éxitos obtenidos por las ya consolidadas. Es el caso de Castuera, villa pacense que fabrica turrón desde que los árabes ocuparon la zona, cuyos habitantes han llevado el histórico dulce a todos los rincones de España.
Mazapán de Soto de La Rioja Un sabor inconfundible
Comenzó a elaborarse en la localidad riojana de Soto en Cameros a finales del siglo XIX y su evolución caló en la creación de industrias familiares y pastelerías que al final trasladaron su sede a la capital de la comunidad autónoma. Su elaboración, que conserva métodos tradicionales, parte de la utilización de las almendras y azúcar en forma de jarabe y sin prensar, lo que proporciona mayor jugosidad a la pasta y un sabor peculiar e inconfundible. Su forma es tronco-cónica y a veces se presenta recubierto de chocolate. La zona de elaboración incluye todo el territorio de la comunidad riojana.
Turrón de Jijona y Alicante Un clásico de la mesa navideña
Sus cifras de producción muestran que están en la cumbre de la industria turronera española: 10.714 toneladas (5.130 de Jijona y 5.584 de Alicante) elaboradas el pasado año por las 23 firmas que jalonan la Indicación Geográfica Protegida: su consejo expidió 45 millones de contraetiquetas certificadoras. Y todo ello sin olvidar la calidad: la clase extra ha desaparecido prácticamente y todo el turrón protegido en 2002 se produce ya bajo la calificación suprema. El crecimiento del porcentaje de almendra utilizado en la elaboración (de un 52% hasta un 64%) ha sido culpable del nuevo impulso cualitativo del turrón.
Torró d'Agramunt 300 años de tradición
El dulce navideño por excelencia se elabora en esta villa leridana desde 1741: así lo relatan las crónicas locales que describen el oficio de torronaire como un complemento a la actividad agraria, sobre todo para quienes cuentan en sus explotaciones con producciones de miel o frutos secos. Por tanto, esta Indicación Geográfica Protegida ha tenido tiempo y experiencias para rectificar asperezas hasta crear uno de los turrones de mayor calidad que combina la avellana y la almendra, que utiliza miel de romero seleccionada y que, en definitiva, ha trascendido la mera industria para constituir un modo de vida.