Cocina pascual
La tradición gastronómica navideña se alimenta de productos de temporada
La sabia tradición dispone que las mesas de Navidad se cubran de alimentos de temporada: las pintorescas y cromáticas verduras de invierno (toda la gama de coles, coliflor, lombarda, berza, cardo, brécol, repollo), las ostras más exquisitas -en su mejor momento-, las angulas y las trufas, la caza, los frutos del bosque, mariscos, pescados... y, por supuesto, el pavo. Vulgar en el mercado, no excesivamente loado en la cocina a pesar de su carne banca y aromática, denostado incluso por su escasa jugosidad, esta ave torpe de origen mexicano disfruta del mejor marketing de toda la despensa; sustituyó a la oca de Navidad en Inglaterra y se granjeó el aprecio de gastrónomos tronantes como Grimond de la Reiniére o Brillat Savarin (cuenta la crítica Carmen Otegui). Hoy es protagonista de todas las celebraciones; preside con igual porte las mesas del Día de Acción de Gracias en Estados Unidos, las navideñas europeas u otras igualmente señaladas en países como México.
La tradición, por tanto, que diseña las dietas de Navidad responde a la 'lógica alimentaria sorprendente', que defiende Manuel Vázquez Montalbán, porque 'la alimentación es un hecho sociocultural que implica organización social y conocimiento específico, pero históricamente se ha basado en productos inmediatos al hábitat humano y concertados con las posibilidades del medio natural'. El escritor catalán concluye que, después, los mercados lo han complicado todo.
Y en esa lógica se enmarca, por ejemplo, el hecho de que una bebida naturalmente refrescante como el cava, cuyos consumos serían más típicos de otras estaciones, multiplique por cinco sus ventas durante estos días. O que las cofradías gastronómicas de determinadas regiones reivindiquen los productos autóctonos a la hora de elegir el menú frente a la, a veces oronda, globalización alimentaria: el cardo en salsa y el cordero asado en Aragón, el caldo levantino, el tronco de Navidad catalán, la lombarda madrileña, la berza vasca, las aves de corral, el cerdo ibérico y los peces de río en Extremadura son cada vez más empujados por productos no menos suculentos pero sí menos enraizados.
No obstante, no debe haber normas para que cada español se gaste 210 euros de media (según la Unión de Consumidores de España) en comer en estas fechas lo que más le apetezca. Por ejemplo, en besugo, uno de los pescados más representativos de la Navidad en tanto que fue incorporado a las celebraciones por la preceptiva abstinencia de carne, y que tras circular por los mercados durante todo el año a precios medios, en estas fechas dobla su valor, hasta superar los 40 euros el kilo (Pescaderías Coruñesas, Madrid). La larguísima tradición navideña de este pez, sobre todo en Madrid, ya la menciona el escritor Julio Camba, cuando dice que se sirven millares y millares en la cena de Nochebuena en tres guisos: asados, quemados y carbonizados y que el primero de ellos es el mejor.
Además de esta insignia navideña y en consonancia con la tradición y la calidad, pueden mentarse otros exponentes significativos de la despensa de Pascua como el cardo, un clásico en cierto desuso, de sabor suave, esponjoso y ligeramente amargo, de procedencia navarra, riojana, incluso madrileña e indiscutible triunfo sobre los manteles, tanto en ensalada como cocido con harina y zumo de limón; la ostra, imagen precisa de la elegancia, y el pavo, alimento proteínico y ausente de grasa, de grandes posibilidades gastronómicas rodeado de manzanas, castañas, chocolate o ciruelas, protagonista de las mesas más señaladas en todos los rincones del mundo y, por supuesto, las navideñas.
Pechuga de pavo rellena de boletus
Ingredientes: pechuga de pavo, boletus, hígado de pato, trufa, carcasas de la pechuga de pavo, cabezas de ajo, bouquet de hierbas y vino blanco. Rellenar la pechuga con boletus troceados. Cortar la trufa en láminas y hacer un carpaccio, cortar cuatro tacos de foie. Dorar las carcasas de pavo con los ajos, desglasar con vino blanco y reducir casi a seco. Cocer hasta que se haya reducido a la mitad. Dorar la pechuga en la plancha y dejar reposar envuelta en papel de aluminio, marcar el foie en sartén. Servir la pechuga partida en dos trozos y colocar sobre ella el foie y el carpaccio de trufa. (La terraza del Casino).
Besugo en salmorejo con puré de patatas
Ingredientes: besugo, patatas, mantequilla, aceite y nata. Para el salmorejo: ajo, tomillo fresco, romero, laurel, vino blanco, orégano, aceite, pimentón. Elaboración: limpiar, filetear y desespinar el besugo reservando la cabeza y la espinas. Saltear la cabeza y espinas y poner en una cazuela junto al ajo picado, las hierbas, el vino blanco, el pimentón y el aceite de oliva. Confitar, colar y sazonar hasta que quede una vinagreta cortada. Hacer un puré con la patata. Añadir la mantequilla, el aceite y la nata. Saltear el besugo a fuego fuerte y acabar de cocer en la salsa de salmorejo. (La terraza del Casino. Madrid).
Cardos y castañas con trufas
Ingredientes: 800 g de cardos, 300 de castañas, 80 de trufa, 1 dl de jugo de trufa, otro de jugo de carne, 200 g de mantequilla, 10 de puré de castaña, 1 dl de aceite de girasol y sal Madón. Limpiar y hervir los cardos al dente en agua, sal y perejil para que no se pongan negros. Cortar la trufa en láminas de un milímetro y con los restos, triturar con aceite y reservar. Dorar las castañas en mantequilla y añadir el fondo de carne. Rehogar los cardos con trufa y añadir el puré de castañas, el jugo de trufa, las castañas salteadas y cocer un par de minutos. (Receta de Francisco Roncero. La terraza del Casino. Madrid.)