'El franquiciado debe ser empresario, y pocos lo son'
El economista valenciano Carlos Martínez se fijó a principios de los ochenta en los cuatro restaurantes Foster's Hollywood que el estadounidense John Finerty había abierto en Madrid desde 1971. Le pareció que allí se comía muy bien, en un ambiente agradable, y propuso a Finerty ser su franquiciado en Valencia. La franquicia era incipiente en España y el fundador de la cadena de restaurantes no estaba muy por la labor, pero finalmente aceptó y en 1986 se abrió el primer Foster's Hollywood en Valencia.
'Lo primero que nos planteamos fue crear una empresa de restaurantes con una cultura empresarial, es decir, con calidad de producto, servicio y mucha formación, así que antes de abrir estuvimos siete personas y dos cocineros durante seis meses aprendiendo en Madrid', explica Carlos Martínez. La falta de cultura empresarial es, a su juicio, uno de los problemas de las franquicias. 'Hay padres que le montan el negocio al hijo pensando que con la marca ya va a funcionar, y se hunden porque el hijo no tiene cultura empresarial', afirma.
Carlos Martínez, que ahora tiene 11 establecimientos en Valencia y Alicante, se rodeó de un equipo que se mantiene en la empresa desde el principio y creó un departamento de formación en colaboración con la escuela de marketing ESIC en el que trabajan 25 profesores y que tiene un obrador donde se elabora la comida de todos los restaurantes y se envasa al vacío. Según Martínez, 'la formación es muy costosa, pero es tan fundamental en este negocio como la calidad de la comida'. Los 400 empleados de la empresa pasan regularmente por el centro de formación.
La falta de personal cualificado es uno de los graves problemas de las franquicias de restauración, según Carlos Martínez. 'Hoy casi todas las franquicias son de comida rápida, porque montar un restaurante cuesta mucho dinero y la falta de personal puede arruinar el negocio. Hoy no volvería a empezar con restaurantes', afirma.
La relación con la franquicia no cambió con la venta de la cadena Foster's Hollywood al grupo Zena en 1993. 'La franquicia es un instrumento que se tiene que utilizar, pero que nadie piense que va a ganar dinero sólo por pagar el canon', explica Carlos Martínez. La empresa valenciana utiliza la franquicia fundamentalmente para negociar la compra o el alquiler de locales. 'Ahí sí es muy útil', afirma. Martínez piensa que las enseñas se equivocan al contratar con muchos franquiciados pequeños y dispersos. 'Deberían coger socios grandes o medianos con zonas amplias, pero quieren crecer demasiado rápido', concluye.