Bocados de espíritu
Los restaurantes españoles cocinan cada año dos toneladas de flores comestibles
Desde que el catalán Ferrán Adriá, uno de los cocineros más prestigiosos del mundo, comenzó a servir pétalos de rosa fritos en su templo gastronómico de El Bulli (Girona) han ocurrido tres cosas en torno a la cocina de las flores: gourmands tradicionales calificaban la osadía de cursi y extravagante; críticos gastronómicos señeros, como José Carlos Capel, consideraban la ocurrencia un alarde de técnica, imaginación y sensibilidad -'Adriá, además, refuerza el plato con esencia de rosas, es como meter la cabeza en un rosal', sostenía Capel-, y el resto de cocineros inquietos, aunque algunos habían cocinado con flores desde tiempos inmemoriales, iban tomando nota. La cocina floral insistía también en los restaurantes más selectos de Francia e Italia frecuentados por comensales españoles que trasladaban la demanda a sus chefs de guardia, ya de vuelta en España.
Tales mimbres han provocado que la eclosión de esta cocina esté a punto de estallar. Favorecida, además, por algunos horticultores catalanes, que han visto en las flores una alternativa al mercado hortícola tradicional, copado por grandes firmas demasiado paquidérmicas para introducirse en una actividad tan minuciosa, tan precisa, como la producción de flores comestibles.
En Balalguer ( en la provincia de Lleida) o en la ribera del Llobregat ( en Barcelona) se cultivan ya producciones considerables de flores de pensamiento, capuchina, target, begonia, colio, calabacín y hojas de rucola, crisantemo, pimpinela, cuerno de ciervo, pourpier o perilla con destino exclusivo a las cocinas de los restaurantes atrevidos de Madrid, Navarra, País Vasco, Baleares o de la propia Cataluña.
Las firmas que distribuyen estos nuevos gozos de la cocina nacional (Cultivar, Fruit CMR...) coinciden en que Pau Pamíes, agricultor de Balaguer, es la que más calidad logra entre los escasos horticultores que hasta el momento producen flores comestibles en España.
En apenas una hectárea, Pau Pamíes siembra en los meses de invierno y recoge durante el resto del año hasta siete líneas de hortalizas innovadoras: flores comestibles, hojas para ensalada, miniverduras, verduras, aromáticas, hierbas para ensalada y otro grupo de productos donde incluye desde el calabacín de fantasía hasta el tomate Montserrat, que es una de las variedades más prestigiosas de esta planta. Pamíes cultiva en invernaderos y no pasa un solo día en que no investigue nuevos vegetales que plantar en su tierra selecta y nutrida: el reportorio de plantas insólitas ya mencionado podría enriquecerse con otras hierbas sorprendentes como las cultivadas para ensalada (hojas de roble o lollo rosa), para verduras (col china, pak choi) o para usos múltiples (calabazas de fantasía). Todo un laboratorio vegetal.
La flor de calabacín, que los chefs presentan frita, cruda, rellena o guisada en el horno, es probablemente la más extendida de cuantas engrosan la cocina floral. El restaurante Cal Pepito de Balaguer (con cuyo cocinero Cesar Mory, Pau Pamíes ha cocinado un extenso recetario de sabores florales) la ofrece rellena de carnes y verduras en un dibujo estrellado, rematado por los pétalos abiertos e intensamente anaranjados de la flor predominantes sobre los tonos verdes del resto de las verduras. Un cuadro fauvista.
Capuchina: Sutileza picante
No es nueva en el plato. Estos pétalos ya eran conocidos y empleados por la cocina persa en el siglo IV antes de Cristo, según algunos investigadores, aunque otros fijan su origen en Perú. Su sabor es intenso gracias a su alto contenido de glucósidos de aceite de mostaza. Se le atribuye un gran efecto depurador de la sangre y su destino principal son las ensaladas aliñadas con vinagretas, quesos cremosos, patatas, verduras y nata fresca. El restaurante Cal Pepito, de Balaguer (Lleida), las propone, sin embargo, en otra combinación: pies de cerdo, jamón de Jabugo, setas, harinas, pimienta negra, sésamo y vino tinto.
Flor de calabacín: Comodín de la cocina
Es la flor comestible más versátil. Su forma de trompeta invita a los cocineros a condimentarla rellena de queso, nueces, trigo, verdura o hierbas, y a combinarla de mil formas: una de las más excelsas es cocinarla en soufflé de queso con Torta del Casar, huevos, besamel y aceite de oliva. Las flores se trocean y se rehogan en aceite para fundirlas después con la crema de queso. Jekka McVicar, experta británica, las sugiere cocidas con ajos y cebollas fritos y albahaca picada. Su presencia majestuosa y colorida les proporciona un uso frecuente en la cocina para ornamentar cualquier plato.
Pensamiento, begonia, cóleo: Crisol de olores y colores
Los sabores perfumados de los pétalos del pensamiento y sus colores caprichosos convierten las ensaladas en las que participa en un lienzo gastronómico de sutil sapidez: aromatizan y suavizan los vinagres y enriquecen los confitados. Un botón explosivo es servirlos con escarola, zanahoria, tomates cherry y pimiento verde. La begonia aporta un sabor ligeramente ácido a los platos en que se presenta. El cóleo, ligeramente amargo e intensamente colorido, casa a la perfección con pescados y verduras. El target, el más aromático, destaca en platos dulces y bebidas de frutas.