Un vino para cada momento
El maridaje consiste básicamente en elegir la botella más adecuada para un determinado plato. Esta afinidad puede establecerse por el camino de la combinación o del contraste.
Además de la sabia combinación plato-vino es importante considerar el momento apropiado para cada tipo de vino.
Antes del almuerzo. El aperitivo es un magnífico instante para disfrutar del vino. Sus cualidades estimulan la secreción gástrica, al contrario que una bebida de mayor graduación que la inhiben, restando apetito. Para esta ocasión nada mejor que un jerez bien frío, una manzanilla, un cava o un champán. También podemos iniciar el almuerzo con un blanco seco o un tinto joven.
Durante el almuerzo. A lo largo de la comida los vinos deben ir ganando en intensidad, es decir, hay que consumir los blancos o rosados ligeros antes que los más potentes o con crianza en barrica. Lo mismo ocurre con los tintos, antes los jóvenes que los crianza o reserva. A pesar de esta regla general, la tanicidad de un vino también debe considerarse a la hora de la selección. Un vino de gran finura lucirá mejor si se sirve antes que un vino joven con bastante más tanino que lo hace más intenso.
Ante un tinto joven y suave, y un blanco complejo con fermentación en roble nos decantaremos por consumir antes el tinto que el blanco.
A los postres. El vino sigue siendo el protagonista, dando paso a los exquisitos dulces o generosos, a los olorosos, los cream o los inigualables pedro ximénez y oportos. Las últimas tendencias apuntan a posibilidades más arriesgadas como acompañar con oporto un plato de cerdo o una tosta de bacalao.
Hábitos equivocados. El cava encuentra mejor paso de boca precediendo una comida que tras los postres, y acompaña a la perfección todo un almuerzo a base de mariscos, arroces o pastas. Los quesos agradecen casi más la compañía de los blancos que de los vinos tintos, al contrario de los usos habituales.
Maridajes. Como propuestas vertiginosas, existen maridajes maravillosos como el que proporciona el foie con un sauternes, el chocolate amargo con un tinto de crianza o un pescado a la espalda con un vino tinto de reserva, un chardonnay con salmón, el oporto con presa, etc.
Reglas de servicio. Al servir los vinos hay que hacer ciertas diferenciaciones necesarias: los tintos con sedimentos y que no deben ser decantados se servirán en un cestillo. Algunos vinos con una larga crianza en botella agradecerán una apertura previa o una decantación apropiada, que permitirá una oxigenación del vino y una eliminación de residuos naturales.
Los blancos, los rosados y los cavas se acompañarán de una cubitera con hielo y agua que mantenga o rebaje su temperatura.