Elevar de categoría al cerdo ibérico. Con este planteamiento nació el proyecto Joselito Lab, que comenzó con Ferran Adrià y continúa cada temporada con algún cocinero de renombre internacional –en su mayoría tres estrellas Michelin–, encargados de sacar provecho creativo a la carne de este animal. Fruto de esta investigación es un recetario, en el que ya han participado el italiano Massimiliano Alajmo, el holandés Jonnier Boer, el japonés Seji Yamamoto, el alemán Joachim Wissler, el francés Yannik Alleno o el vasco Bittor Arguinzoniz. El último en incorporarse, en esta octava edición, a la familia Joselito, propiedad del empresario salmantino José Gómez, es el cocinero vizcaíno Eneko Atxa, que ha elaborado en el restaurante Azurmendi (tres estrellas Michelin, en Larrabetzu) un menú centrado en su obsesión por la sostenibilidad, y en el que fusiona su cocina de raíces vascas con distintos cortes del cerdo ibérico.El resultado son platos elegantes, con sabor y presencia de aquello que rodea al animal en la dehesa. El menú se inicia con un helado de jamón, un tartar ibérico, un brioche de copa y un jugo de alubias y cerdo servidos en la cesta de pícnic en la que Atxa ofrece los aperitivos de este restaurante.El menú prosigue con una inmersión en la dehesa con néctar de flores, antes de llegar al txipi Pelayo con grasa de Joselito; la ostra en tempura y sabayón de jamón; la dehesa helada; el guisante lágrima (de los primeros del mercado) con gel de ibérico; el bogavante –un clásico de Atxa– con jugo de pimientos y chorizo ahumado; la parpatana napada con un caldo de morros, y la castañeta de cerdo ibérico, duxele y trufa. Y finaliza con cuajada de miel de la dehesa.Uno de los compromisos de la firma de ibéricos salmantina que gestionan José Gómez, y su hijo José Gómez, es con la sostenibilidad en su compromiso medioambiental: desde 2003 ha plantado más de 536.831 árboles.Azurmendi: Barrio Legina s/n 48195 Larrabetzu (Bizkaia). Tel. 94 455 83 59 www.azurmendi.restaurantEl siguiente paso, la mesa del cerdo, con huevo trufado, esencia de grasa y papada, un merengue ibérico y un vermut Joselito. Los aperitivos acaban en el invernadero: con bocados como la bellota y espárrago, la manzana y hierbas aromáticas, o la txuleta Joselito con grasa a la brasa.
