Alain Ducasse: “Mi nuevo negocio ahora son las galletas”

Es el cocinero con más estrellas (20 en total) Michelin del mundo En septiembre abre una tienda dulce en París

Alain Ducasse, el pasado viernes en el hotel Anantara Villa Padierna, de Marbella.

Es el cocinero que más estrellas Michelin –20 en total– acumula en el mundo. Gestiona una treintena de restaurantes en 11 países, y una red de 500 hoteles y restaurantes en Europa llamada Les Collectionneurs y Ecole Ducasse. Alain Ducasse (Orthez, 1956) se encuentra en Marbella para participar en la graduación de la última promoción de alumnos de la escuela de dirección hotelera Les Roches, donde recibió el premio Hospitality Golden Key Award por su contribución a la historia de la hospitalidad, las artes culinarias y la educación. De hecho, el cocinero, que acaba de abrir un campus en la India, pertenece al igual que la escuela internacional de dirección hotelera, cuya sede central se encuentra en Suiza, a la asociación Sommet Education, a través de la que ha expandido sus conocimientos.

La entrevista se celebra en el hotel Anantara Villa Padierna, cuyo director, el mexicano Jorge Manzur, recibió con altos honores al afamado chef. Cuenta que le ofrecieron un almuerzo en una mesa en pleno campo, que requirió de un exhaustivo trabajo de investigación para averiguar sus preferencias: le sirvieron caballa marinada, improvisaron un pequeño mercado de verduras en el que Ducasse eligió los productos con los que elaborar una ensalada, que acompañaron de un salmorejo con quisquillas, jamón Cinco Jotas, urta con ensaladilla malagueña. un postre típico de la zona, vinos españoles y Dom Pérignon 12 años a sorbitos y muy frío. Se amenizó el almuerzo con un guitarrista, preámbulo de su música preferida, una grabación de la pianista Hélene Grimaud.

R. Asegura que se siente más empresario que chef.

R. Estoy más centrado en aportar visión al negocio, y en el día a día tengo a chefs que se ocupan de atender los restaurantes que gestiono. Soy el director artístico de todo el grupo, el encargado de marcar donde vamos.

R. Es el cocinero con más estrellas Michelin del mundo, ¿qué importancia le da?

R. Tengo más restaurantes y negocios sin estrella que con ella. Las estrellas te dan visibilidad, son importantes, pero también lo son las otras actividades que desarrollo. Las estrellas son como la alta costura, pero yo también hago prêt-à-porter. Tenemos proyectos que se favorecen por esa visibilidad.

R. Tiene previsto abrir una tienda de galletas en París.

R. Estamos en fase de pruebas con las galletas, y vamos a empezar abriendo una tienda en la Ópera de la Bastilla, al lado de la de los chocolates y helados. Me gusta ir poco a poco con este tipo de negocios, En 2014 abrí una boutique de chocolate con un obrador en el que se elabora todo, y ahora ya tenemos 30 tiendas en todo el mundo. Me gusta controlar la calidad de todo el proceso de elaboración de cada bombón que hacemos. Y con las galletas pasa lo mismo.

R. ¿En qué momento se encuentra de este proceso?

R. En el momento de buscar la mejor harina, le prestamos atención al origen, a cómo se cultiva y se muele el trigo, trabajamos para buscar la granulometría idónea, para tener la mejor mantequilla que procede de una raza de vacas de Normandía. La meta es conseguir todo lo que he imaginado alrededor de la galleta. Y quiero tener el control absoluto sobre el proceso de elaboración. Por eso es importante conocer hasta el tipo de vaca con la que se hace la mantequilla. Eso te permite alcanzar la excelencia.

R. ¿Piensa abrir algún negocio en España?

R. No, hay demasiada competencia en España.

R. ¿Teme a la competencia?

R. Sí, cuando el nivel es alto. No obstante, a mi me gusta abrir negocios tranquilamente, sin prisas. Estoy centrado en el negocio de las galletas, además de los helados y chocolates, lo que denomino productos periféricos.

R. ¿Son más rentables que la alta cocina?

R. Es más rentable, pero no es fácil porque la manufactura, la elaboración es laboriosa de hacer porque exige de mucho trabajo. A pesar de todo el trabajo artesanal que conlleva, es más rentable.

R. ¿Abriría una tienda de galletas en España?

R. En España el gusto es diferente, a la gente le gusta más el azúcar que en París, por lo que no entra entre mis proyectos. En Europa del Sur gustan los productos con más azúcar que la receta que yo propongo, y no tengo intención de modificarla.

R. En España hay un problema con la falta de personal en hostelería.

R. Creo que es algo universal, no solo ocurre en España. Con el Covid ya nadie quiere trabajar tantas horas, y esa es la razón por la que se crean escuelas, como Les Roches o la mía, para formar a las personas con vocación y puedan trabajar en lo que les gusta. La falta de profesionales es algo positivo para nuestra actividad educativa. Es uno de los sectores más agradables para trabajar, porque se está en contacto con los clientes, se cocina para ellos y se puede trabajar en diferentes países. Hay muchas oportunidades de trabajo y es un sector que volverá a ser atractivo para los profesionales.

R. ¿Qué aconsejaría a los recién graduados de Les Roches Marbella?

R. Les diría que se anticipen a las necesidades de los consumidores, que piensen en cómo van a servir a los clientes. Hay que analizar y anticiparse a las expectativas del cliente. Es importante ser curioso, estar atento a la evolución de la sociedad para alimentarla y seducirla.

R. ¿Tienen salidas profesionales?

R. Es un sector con trabajo. Todos los graduados de las escuelas tienen ofertas de empleo para cualquier parte del mundo. Damos la formación que se necesita para poder trabajar.