Parrilla y Argentina suele ser un binomio habitual cuando se habla de la cocina de este país o de esta técnica culinaria. Y ambas cosas las reúne Javier Brichetto, el chef que ha convertido en menos de dos años su restaurante madrileño, Piantao, frente al Matadero de Madrid, en un referente de las carnes y vegetales a la parrilla. Brichetto, avalado por su experiencia en El Bulli, El Celler de Can Roca o El Racó de Can Fabes y su paso por países como Chile, Reino Unido, Estados Unidos o Italia, empieza a volar más alto y acaba de inaugurar un nuevo local, con el mismo nombre, pero mucho más amplio que el primero, en el barrio de Chamberí. Los protagonistas siguen siendo las carnes, no solo las argentinas, como novillos de la Pampa de la raza Aberdeen, con sus cortes clásicos –ojo de bife, entraña, vacío, costillar a dos palos–, sino también de diferentes razas de procedencia centroeuropea y americana, y los vegetales, aunque también incluye pescados en la carta. El espacio, con un reservado e iluminación natural, combina maderas, azulejos y metal. Dentro hay un repertorio de instrumentos diseñados por el cocinero y propietario –desde unos estantes para atemperar los productos hasta un brasero, pasando por las poleas de hierro o una versión del clásico cilindro peruano– con los que busca la temperatura, el tiempo de cocción y la altura idóneos para cada producto, con el fin de darle a cada uno el punto que demanda y no pierda sabor.Pero, sin duda, todas las miradas se dirigen a la parrilla abierta diseñada también por Brichetto, así como un horno donde se elaboran cada día el pan y las masas. Para comenzar, una sobresaliente entrada, los tomates de temporada curados en cenizas, crema de burrata y albahaca ahumada (14,90 euros), lubina fresca a la llama sobre escabeche de pimientos asados y encurtidos (18 euros), o espárragos frescos a la brasa sobre holandesa quemada de porotos rojos fermentados (16 euros). Para continuar con alguna carne de un repertorio generoso. El broche, un bocado dulce: Tía María, espuma de mascarpone, corazón arábico y merengue láctico (10 euros). Buena carta de vinos argentinos y de Jerez.
Piantao: Sagasta, 30. Madrid. Tel. 917 448 153. www.piantao.es
