El cocinero que mueve la gastronomía en San Sebastián (y no es vasco)

El argentino Paulo Airaudo cuenta con seis locales en la ciudad guipuzcoana; uno de ellos puede conseguir su segunda estrella Michelin esta noche

El cocinero que mueve la gastronomía en San Sebastián (y no es vasco)

Abrió su primer restaurante en San Sebastián, Amelia, en abril de 2017. Y en apenas siete meses el argentino Paulo Airaudo (Córdoba, 1985) consiguió su primera estrella Michelin. Era la primera vez que un cocinero de fuera del País Vasco obtenía tal reconocimiento en la ciudad, pero no era su primera estrella, ya que había obtenido una previamente en la trattoria italiana La Bottega, en Ginebra.

Insaciable, procedente de una familia de inmigrantes italianos, nada le detiene. A los 18 años abandonó su ciudad natal y comenzó su periplo por diferentes países, entre ellos México y Perú, y en cocinas como las de Arzak, The Fat Duck, en Londres, y Magnolia, en Italia. “Cuando llegué a San Sebastián lo hice por una cuestión comercial. Vi una oportunidad, fue difícil, pero eso no fue impedimento para seguir creciendo. Busqué un nicho entre las cosas que faltaban”, explica Airaudo, en conversación telefónica.

En apenas cuatro años, con una pandemia de por medio, se ha ido haciendo con un nombre, una reputación y con un puñado de locales en la bella ciudad guipuzcoana. Para empezar, ha cambiado la ubicación el restaurante, que ha trasladado de la calle Prim al elegante hotel Villa Favorita, frente a la bahía de La Concha, donde revalidó su estrella Michelin.

Desde este nuevo entorno, en el que ofrece un menú degustación por 218 euros, basado sobre todo en pescados y mariscos, que cuenta con una cocina abierta, una barra con capacidad para 12 personas, y dos mesas para seis personas y otra mesa de hasta ocho comensales, espera conseguir la segunda estrella esta noche en Valencia, donde se presentará de la Guía Michelin España & Portugal 2022.

Vista del restaurante Amelia, en el Hotel Villa Favorita.
Vista del restaurante Amelia, en el Hotel Villa Favorita.

Además de Amelia, en San Sebastián se ocupa de otros cinco locales: el bar del hotel Villa Favorita, del restaurante italiano Da Filippo, donde ofrece un menú de cocina tradicional inspirado en la cultura italiana y reinterpretación de platos con un estilo contemporáneo, donde ofrece platos como el vitello tonnato, pasta fresca o cotoletta alla milanese (chuleta de cerdo empanada), y La Bottega di Filippo, un espacio abierto el pasado mes de octubre en el que sirve una propuesta italiana más desenfadada. En 1985 Cantina Argentina, el cocinero desarrolla un concepto basado en las técnicas de asado a la brasa de su país de origen, con una carta de vinos argentinos. Su última apertura en Donostia es el The Bling Pig, un cóctel bar.

“Esta es una ciudad que tenía poca variedad de oferta culinaria, y creo que poco a poco hemos ido aportando esa variedad que se necesitaba”, explica el cocinero, que recuerda que llegar a una ciudad siendo forastero nunca es fácil, “por una cuestión cultural, pero cuando se aportan cosas distintas con calidad la gente las acepta”, añade Airaudo, que alaba el trabajo realizado por los grandes cocineros vascos, entre los que cita como referencia el trabajo de Martín Berasategui.

Su centro de operaciones está, y seguirá estando, en San Sebastián, ya que “después de 16 años cocinando y buscando la excelencia culinaria en todo el mundo finalmente encontré mi hogar, incluso el nombre de este ambicioso proyecto lleva el nombre de mi hija Amélie, lo que significa que esta vez estoy aquí para quedarme”. Desde este lugar controla todos los negocios que tiene repartidos por otras ciudades, como Barcelona, donde acaba de abrir Aleia, en la primera planta del edificio modernista del hotel Casa Fuster, cuya cocina atiende el chef jerezano Rafa de Bedoya, y donde ofrece dos menús: uno ejecutivo a mediodía por 90 euros, y un degustación por 120 euros.

En febrero de 2019 abrió Da Terra en Londres, donde ejerce como jefe de cocina Rafael Cagali, restaurante que recibió ocho meses después de la inauguración una estrella Michelin, y en enero de 2021, la segunda.

En Hong Kong también parece que le han recibido con los brazos abiertos: allí tiene la versión informal de Amelia, una sucursal de la trattoria italiana Da Filippo, el restaurante japonés con guiño sudamericano Haku, y prepara la apertura de Noi, un concepto gastronómico en el nuevo Four Seasons de la región.

Y aclara que todos los restaurantes son suyos, “pago el alquiler y con los propietarios de los locales somos socios de aventura, eso es lo que me da independencia”. Su secreto: “trabajar, trabajar y trabajar, y dar resultados de forma rápida”.

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