El carnicero de Ibiza que impacta con un hotel-asador en Cáceres

Hábitat Cigüeña Negra, propiedad de Simón Roselló, cuenta con 220 hectáreas de dehesa y olivar, almazara, 12 habitaciones y un restaurante que sirve una carne única: retwagyu

Hábitat Cigüeña Negra.
Hábitat Cigüeña Negra.

Es la pregunta que muchos le hacen: ¿qué hace un carnicero asentado en Ibiza abriendo un hotel con asador incluido en Cáceres? Él mismo, Simón Roselló, la responde: “La idea inicial era comprar una finca en Extremadura para autoabastecernos de carne de calidad, de la variedad de vaca retinta, para los negocios que tenemos abiertos en Ibiza, pero empiezas con una idea y luego acabas haciendo más cosas”.

Así fue como este empresario, propietario de Carnes March, que regenta, entre otros, la carnicería que abrió su familia en 1965 en Sant Antoni (Ibiza), llegó en 2007 a Valverde del Fresno, en el corazón de la sierra de Gata, donde adquirió una finca de 220 hectáreas de dehesa, de las cuales 40 se destinan a olivar, con 8.000 olivos de manzanilla cacereña plantados en cultivo ecológico, donde campa a sus anchas un rebaño de ovejas, encargadas de limpiar y de abonar el terreno. “Nos gustó porque, además de terreno, tenía una casa y tenía agua y luz. Montamos una almazara, donde elaboramos nuestro propio aceite de oliva, porque nuestro objetivo ha sido siempre resaltar el producto extremeño. En un principio íbamos a hacer una casa rural, pero luego ampliamos el proyecto”, explica el empresario, quien cita al ingeniero agrónomo encargado, Iván Payo, como artífice de todo este pequeño ecosistema natural.

Vista general de la finca, de 220 hectáreas.
Vista general de la finca, de 220 hectáreas.

Así fue como el pasado 23 de agosto, y tras una inversión de cerca de dos millones de euros, inauguró Hábitat Cigüeña Negra –el nombre obedece a la presencia de este tipo de aves en la finca–, un proyecto hotelero y de restauración que, si por algo se caracteriza, es por su autenticidad. Un lugar que no deja indiferente al viajero, donde se presta atención a los pequeños detalles, esos que hacen que los destinos se conviertan en únicos e irrepetibles.

El hotel se asienta en la estructura original, que se completaba con unas naves para guardar la paja, que han sido remodeladas, a lo largo de tres años, con materiales del entorno, como la piedra, la pizarra, el granito, el barro o la madera. El resultado es un refugio con 12 habitaciones y suites para adultos (a un precio que va de los 120 a los 160 euros la noche), con chimenea, piscina infinita, un hamam en la parte subterránea, una tienda gourmet con productos extremeños e ibicencos y un asador, al que hay que dedicarle unas líneas de atención.

Estancia de la finca.
Estancia de la finca.

Se trata de una propuesta gastronómica única en España. Por varias razones: una de las carnes que se sirve en el restaurante es de retwagyu, que es un cruce entre las vacas retinta –en la finca hay más de un centenar, además de 60 madres seleccionadas por la Asociación Nacional de Raza Retinta– con dos sementales de wagyu, adquiridos en Alemania. La alimentación de todo el ganado, comenta Marga Roselló, hija del propietario y encargada de este complejo, es toda natural. “Se engordan durante dos años en el campo y con piensos naturales hasta que el animal pesa entre 700 y 800 kilos. Mimamos mucho a nuestras vacas”. El sacrificio se realiza, agrega, en un matadero en Getafe (Madrid), “ya que en Extremadura no hemos encontrado ningún sitio con la calidad que nosotros demandamos”.

De ahí la carne viaja a Ibiza, donde se comercializa en los diferentes puestos de la familia Roselló, y vuelve a viajar a Extremadura, donde se sirve en el asador que acaban de abrir, con alta demanda los fines de semana. Las carnes –también cuenta con vaca frisona de fuera de la finca que mantienen en cámaras de maduración– se preparan a la parrilla con carbón de encina y se sirven en una sala con vistas a la dehesa, donde convive el ganado vacuno y el porcino, aunque este último –80 cerdos ibéricos– lo hace en la época de la montanera, en otoño e invierno, cuando se alimentan de bellota. “Todos los productos ibéricos que servimos también son nuestros”, dice Marga Roselló, y anuncia que el siguiente proyecto para completar el ciclo es contar con un huerto ecológico. Aquí no hay ningún secreto, advierte el padre, “son muchos años de esfuerzo para tener una buena finca”.

El ganado de la finca.
El ganado de la finca.

Hábitat Cigüeña Negra: Valverde del Fresno (Cáceres), www.habitatcn.com.

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