Cómo resucitar al mejor restaurante que tuvo Madrid

Zalacaín reabre, bajo la gestión del grupo Urrechu, y con el jefe de cocina, de sala y el sumiller formados con la vieja guardia del local

Vista de una de las salas de Zalacaín.

Fue uno de los centros de poder de Madrid. Sobre sus manteles de hilo se debatieron importantes acuerdos políticos y empresariales, incluso futbolísticos, y hasta sus últimos días, antes de tener que cerrar por el confinamiento, que de­sembocó en el cierre definitivo el pasado mes de noviembre, Zalacaín acogió a ilustres comensales, a estrellas de Hollywood, a gente de alta sociedad, que fueron fieles a uno de los llamados templos de la cocina madrileña. Fue el primer restaurante en tener tres estrellas Michelin en España. Lo consiguió en 1987, 14 años más tarde de su apertura en 1973, de la mano de sus fundadores, Jesús Oyarbide y su esposa Consuelo Apalategui, los mismos dueños de otro grande en la cocina madrileña, Príncipe de Viana, cerrado en 2011.

En 1995 lo adquirió el promotor inmobiliario Luis García Cereceda, creador de La Finca, una de las urbanizaciones más exclusivas de España. Tras su fallecimiento en 2010, se hizo cargo del restaurante una de sus hijas, Susana García Cereceda, y fue esa época una de las más turbulentas del restaurante, con la pérdida de la última estrella Michelin en la edición de 2015. Poco a poco se habían ido jubilando los primeros espadas de la casa: en 2006 se marchó, con el mismo silencio de sus días de gloria, el cocinero Benjamín Urdiain, en 2010 se retiró el gran diplomático de la sala, José Jiménez Blas, y en 2013 lo hizo el sumiller, y maestro de muchos discípulos, Custodio López-Zamarra. Un poco más tarde, en 2018, le llegó la hora a otro referente de la sala, Carmelo Pérez.

Roberto Jiménez (sala), Íñigo Urrechu (director gastronómico), Jorge Losa (jefe de cocina) y Raúl Revilla (sumiller).

Y a partir de ahí llegó la cuesta abajo, que remató la pandemia: la empresa, con 50 empleados en nómina, presentó a finales de 2020 concurso de acreedores para Zalacaín y para Zalacaín La Finca. Tras siete meses cerrado, ha vuelto a abrir sus puertas con nuevos propietarios, el grupo Urrechu, formado por Manuel Marrón, fundador a su vez de la inmobiliaria Gilmar, junto a Jesús Gil Marín, su hermano Tino Marrón, el cocinero Íñigo Urrechu y el empresario Antonio Menéndez. Las primeras sensaciones invitan al optimismo. “El teléfono no para de sonar, de clientes de toda la vida que quieren venir”, explica Manuel Marrón que, muy prudente, asegura que este es un proyecto a largo plazo. “Es un reto muy bonito y queremos devolverle al restaurante el brillo que tenía”.

La clave, señala, no es otra que el equipo: los discípulos de aquellos maestros que hicieron grande a Zalacaín, a Jorge Losa, el jefe de cocina, “que se ha criado a los pechos de Urdiain”, al sumiller Raúl Revilla, que sustituyó a López-Zamarra, a Roberto Jiménez, como responsable de sala, que lleva trabajando en el restaurante 35 años. “Son tres pilares fundamentales, conocedores del saber hacer de la casa, y que saben transmitir ese conocimiento”, detalla Marrón, que advierte de que, de momento, el restaurante no cuenta con página web, dado que quieren ir poco a poco, sin precipitarse.

Búcaro Don Pío.

También mantienen algunos guiños decorativos de anteriores etapas, como los tonos anaranjados y grises, así como algunos de los platos estrella de la casa, como el búcaro Don Don Pío –en homenaje a Pío Baroja, al que también debe el nombre el local, cuya inauguración coincidió con el centenario del escritor, por el cual sentía devoción Oyarbide–, una combinación de consomé gelée. huevo de codorniz, salmón ahumado y caviar (48 euros).

Otro plato que se mantiene es el bacalao Tellagorri –personaje de la obra de Baroja Zalacaín el aventurero– (32 euros), o los callos, que se alzaron, en el Concurso Nacional de Callos con el primer premio (32 euros). Cuenta con un menú degustación por 120 euros, un recorrido por la carta, que incluye platos como el corte de foie gras con teja de naranja, el gazpacho de carabinero, el taco de merluza, el bacalao Tellagorri o un canelón de ternera.

“Queremos ante todo que Zalacaín sea una experiencia gastronómica, que el cliente venga a disfrutar, ya que aquí se puede disfrutar del degüelle de un oporto, o ver cómo se prepara en sala unos crêpe Suzette”, añade el empresario, que apunta como novedad la incorporación de un coctelero, Víctor Losada. Otro punto fuerte será U-Zalacaín, el espacio de 4.000 metros cuadrados para celebrar eventos corporativos y sociales.

El Grupo Urrechu cuenta con varios restaurantes en Madrid: La guisandera de Piñera, Urrechu Velázquez, Urrechu, en el Zoco de Pozuelo, el Zielo de Urrechu, A' Kangas, en La Moraleja; y en Marbella, By Urrechu, en el hotel Don Pepe.