Séptima edición de Joselito Lab, la iniciativa que puso en marcha la firma de ibéricos de Guijuelo en 2013 con Ferran Adrià, el primer embajador de este proyecto que experimentó y llevó los productos del cerdo alimentado con bellota a la alta cocina. A Adrià le siguieron estrellas Michelin como el italiano Massimiliano Alajmo (Le Calandre), el holandés Jonnie Boer (De Librije), el japonés Seiji Yamamoto (RyuGin), el alemán Joachim Wissler (Vendôme) o el francés Yannick Alléno (Alléno Paris).
Ahora, el proyecto toma otros derroteros, cuenta José Gómez, 'brand manager' de Joselito, y se centra en aquellos cocineros que tratan y cuidan con mimo el producto. s el caso de Bittor Arginzoniz, el mago vizcaíno de la brasas del Asador Etxebarri, considerado uno de los mejores restaurantes del planeta. Un templo en el que se consumen seis toneladas de madera al mes, la mayoría de encina, aunque también gasta de vid y sarmiento; 10 kilos de angulas a la semana, y donde viven 16 búfalas que ordeña cada mañana para elaborar el queso fresco, que incluye en el menú degustación (209 euros, IVA incluido, bebidas aparte), de martes a domingo en el servicio de comidas.El reto, en esta ocasión, consistía en crear una serie de platos combinando la mejor materia prima con diferentes partes del cerdo Joselito, productos con los que el cocinero trabaja desde hace más de tres décadas.
El menú de Etxebarri comienza siempre con un plato, cuyo enunciado es “Nuestro chorizo”, elaborado por Arginzoniz con los tres cortes nobles del animal como son la presa, el secreto y la pluma, a los que añade pimiento choricero de su huerta.El resultado, una propuesta de 16 bocados inigualables, como la anchoa al salazón sobre una tosta de piel de cerdo, el caviar con la grasa del chuletero perfectamente integrada, zamburiña con un velo de papada, espardeña con oreja, chipirón sobre cama de torreznos, morro con habitas que cultiva el cocinero, yema de huevo con zizas y jugo de chicha, rabo con salsa vizcaína, el sublime tartar de chorizo fresco, guisantes con panceta o la chuleta al natural. Un homenaje por todo lo alto al cerdo ibérico.
Etxebarri: Atxondo, Bizkaia. Teléfono 946 583 042. www.asadoretxebarri.com.
