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Nado, la apertura más esperada en Madrid

El cocinero gallego Iván Domínguez abre un ambicioso espacio donde aplica su concepto de cocina atlántica

  • El chef gallego Iván Domínguez regresa a Madrid, donde hace unos años puso en marcha Alabaster, además de la taberna Arallo, propiedad del grupo Amicalia, con el que consiguió una estrella Michelin en Alborada, en A Coruña.
    1Iván Domínguez. El chef gallego Iván Domínguez regresa a Madrid, donde hace unos años puso en marcha Alabaster, además de la taberna Arallo, propiedad del grupo Amicalia, con el que consiguió una estrella Michelin en Alborada, en A Coruña.
  • En esa misma ciudad abrió el año pasado su propio restaurante, Nado, y el mismo concepto de cocina y de estilo arquitectónico lo acaba de trasladar a la calle Prim de Madrid. Una distancia de 600 kilómetros, de la costa al interior, que se acorta con los detalles.
    2Fabas de Lourenzá sin almejas. En esa misma ciudad abrió el año pasado su propio restaurante, Nado, y el mismo concepto de cocina y de estilo arquitectónico lo acaba de trasladar a la calle Prim de Madrid. Una distancia de 600 kilómetros, de la costa al interior, que se acorta con los detalles.
  • Para empezar, como pasa en muchas casas gallegas se entra por la cocina, a través de una puerta de cuarterón, que deja a la vista lo que ocurre entre fogones. Nada más entrar, el cliente percibe los aromas del pescado y del marisco, de todo lo que se está cocinando.
    3Vista de la cocina de Nado en Madrid. Para empezar, como pasa en muchas casas gallegas se entra por la cocina, a través de una puerta de cuarterón, que deja a la vista lo que ocurre entre fogones. Nada más entrar, el cliente percibe los aromas del pescado y del marisco, de todo lo que se está cocinando.
  • Al fondo, con techos abovedados y paredes de ladrillo, una larga mesa comunal, desnuda de mantel, con la debida separación para garantizar cierta intimidad, aunque aquí todo está a la vista. Incluso las hogazas de pan que elaboran en el restaurante y se trocean delante del comensal.
    4Llostro de centolla. Al fondo, con techos abovedados y paredes de ladrillo, una larga mesa comunal, desnuda de mantel, con la debida separación para garantizar cierta intimidad, aunque aquí todo está a la vista. Incluso las hogazas de pan que elaboran en el restaurante y se trocean delante del comensal.
  • Domínguez juega con el Atlántico, el humo o el secado al sol, con un guiño a los desplazamientos que antaño realizaba el producto gallego, de costa o de interior, hasta llegar a Madrid. Todo ello se puede disfrutar en formato carta o en menú degustación (68 euros), formado por aperitivos, siete platos y dos postres.
    5Xarda prusiana. Domínguez juega con el Atlántico, el humo o el secado al sol, con un guiño a los desplazamientos que antaño realizaba el producto gallego, de costa o de interior, hasta llegar a Madrid. Todo ello se puede disfrutar en formato carta o en menú degustación (68 euros), formado por aperitivos, siete platos y dos postres.
  • Entre los aperitivos, corvina curada en códium, una crema de queso San Simón con polvo de castañas, trucha curada en algas con un toque de chorizo, judiones de La Granja, y un guiño a Madrid con un boquerón en vinagre dentro de una patata suflé.
    6Empanada gallega. Entre los aperitivos, corvina curada en códium, una crema de queso San Simón con polvo de castañas, trucha curada en algas con un toque de chorizo, judiones de La Granja, y un guiño a Madrid con un boquerón en vinagre dentro de una patata suflé.
  • Sobresalientes las fabas de Lourenzá sin almejas (14 euros), la sardina con caldo y patata machacada, o una espectacular raya en una meuniere de manteca negra y angula de monte (24 euros). En la carta también se encuentran unas setas guisadas con jamón de pato y escabeche de cerceta (22 euros), un arroz caldoso de chocos guisados en su tinta (23 euros), salmonete a la brasa con jugo de espinas y puré de nabo-nabiza (30 euros).
    7Salmonete a la brasa. Sobresalientes las fabas de Lourenzá sin almejas (14 euros), la sardina con caldo y patata machacada, o una espectacular raya en una meuniere de manteca negra y angula de monte (24 euros). En la carta también se encuentran unas setas guisadas con jamón de pato y escabeche de cerceta (22 euros), un arroz caldoso de chocos guisados en su tinta (23 euros), salmonete a la brasa con jugo de espinas y puré de nabo-nabiza (30 euros).
  • De postre, helado del queso de Cebreiro, jugo de membrillo y nueces (7 euros) o el chocolate, aceite de oliva y cascarilla (8 euros). Vinos de bodega propia.
    8Flan de huevo. De postre, helado del queso de Cebreiro, jugo de membrillo y nueces (7 euros) o el chocolate, aceite de oliva y cascarilla (8 euros). Vinos de bodega propia.
  • Nado: Prim, 5. Madrid. Tel. 914 451 208. www.nado.es
    9Vista de la cocina de Nado en Madrid. Nado: Prim, 5. Madrid. Tel. 914 451 208. www.nado.es