“Subiré el precio del menú si está justificado”

Regenta en Villanueva de Pontones (Cantabria) el nuevo tres estrellas de la guía Michelin 2020 para España y Portugal

Jesús Sánchez, propietario del Cenador de Amós.

Acaba de entrar en la primera liga de los cocineros en España: la de los triestrellados. Jesús Sánchez (Azagra, Navarra, 1964), cocinero y propietario del Cenador de Amós, restaurante que abrió en 1993 en Villaverde de Pontones (Cantabria) recibió este miércoles en Sevilla la tercera estrella de la guía Michelin. Nada más recibir la nueva chaquetilla, y acompañado de su esposa y jefa de sala, Marian Martínez, el chef, que se ocupa también de la cocina del Centro Botín de Santander, atendió a las preguntas de Cinco Días.

R. ¿Ha sido duro llegar hasta aquí?

R. Son 25 años de trabajo, de historia, de familia, de equipo, de supervivencia. Es el sueño de cualquier cocinero, ser reconocido con el mayor galardón que existe en la cocina, y esto implica mucha responsabilidad a la vez que una alegría. 

R. ¿Por qué se distingue su cocina?

R. Por evocar a nuestro entorno, es sabor, es la memoria del chef, hablamos la esencia del alma y del fondo de todo lo que tenemos alrededor, y del cual nos abastecemos. Ponemos en valor, por ejemplo, la panadería dentro del restaurante, porque queremos que el cliente perciba los aromas y el saber hacer de la elaboración de un buen pan. Nuestros platos siempre recuerdan a algo. Un jugo que se toma de un trago recuerda al cocido.

R. Hay cocineros que cuando reciben una estrella Michelin, automáticamente suben los precios de los menús. ¿Se lo ha planteado ya?

R. No nos hemos planteado esa posibilidad. Solo subiremos el precio si obedece a algún cambio y está justificado. Ahora, con la nueva estrella, reforzaremos el equipo, porque tendremos más reservas y tendremos que gestionarlo de otra manera. Si se sube no es por la oportunidad sino porque se aumente la experiencia.

R. ¿Cómo tienen en estos momentos el nivel de reservas?

R. Hoy [por el miércoles] lo tenemos tranquilo, con dos o tres mesas de dos personas, pero a partir de ahora seguro que cambia. Estoy deseando tener lista de espera, y espero que la estrella nos la dé. Además, tenemos capacidad para tener lista de espera. Ahora damos servicio para un máximo de 30 personas.

R. ¿Qué aporta el Cenador de Amós al mapa gastronómico español?

R. Naturalidad. Y platos con nuestra impronta. Somos un restaurante con una línea identificable, basada en el entorno local. Probablemente, las técnicas de vanguardia no sean nuestra principal aportación, sino la cocina arraigada al entorno.

R. ¿El restaurante es rentable?

R. Somos rentables, pero no somos millonarios. Un restaurante de este tipo se rentabiliza con otros servicios, como el catering u otros negocios, como el del Centro Botín, donde ofrecemos desde desayunos a menús del día por 13 euros.

R. La profesión de cocinero es ahora muy mediática, ¿qué le aconsejaría a un joven chef que comienza?

R. No me gusta dar consejos, que cada uno viva su propia historia. Es difícil enfrentarse ahora a abrir un negocio propio, pero los sueños se pueden sacar adelante.