Bagá, una estrella Michelin con tres mesas

El cocinero Pedro Sánchez convierte un pequeño local en Jaén en un gran espacio creativo

  • Es una de las grandes revelaciones de la cocina. En apenas poco más de un año de su apertura, Bagá, el restaurante que regenta en el centro de Jaén, escondido detrás de la Basílica Menor de San Ildefonso, el cocinero Pedro Sánchez, consiguió una estrella Michelin. La primera para él, pero también para la provincia.
    1Es una de las grandes revelaciones de la cocina. En apenas poco más de un año de su apertura, Bagá, el restaurante que regenta en el centro de Jaén, escondido detrás de la Basílica Menor de San Ildefonso, el cocinero Pedro Sánchez, consiguió una estrella Michelin. La primera para él, pero también para la provincia.
  • Con una cocina a la vista, apenas tres mesas y cuatro asientos en barra, con un aforo máximo de 15 comensales, es una dirección indispensable para todo aquel que quiera disfrutar de una interesante propuesta gastronómica, centrada en el producto de la huerta y del mercado. Todos los platos del menú degustación (65 euros, IVA incluido), no existe carta, se elaboran a la vista del comensal.
    2Con una cocina a la vista, apenas tres mesas y cuatro asientos en barra, con un aforo máximo de 15 comensales, es una dirección indispensable para todo aquel que quiera disfrutar de una interesante propuesta gastronómica, centrada en el producto de la huerta y del mercado. Todos los platos del menú degustación (65 euros, IVA incluido), no existe carta, se elaboran a la vista del comensal.
  • Un juego creativo que comienza con una oblea de naranja y de botarga (huevos de pescados), al que sigue un buñuelo de morcilla de Jaén, conocida como en caldera. Dos bocados delicados que son un anticipo de todo lo que llega a continuación, con uno de los platos más representativos de la cocina de Sánchez, como son unas sorprendentes quisquillas de Motril con escabeche de perdiz.
    3Un juego creativo que comienza con una oblea de naranja y de botarga (huevos de pescados), al que sigue un buñuelo de morcilla de Jaén, conocida como en caldera. Dos bocados delicados que son un anticipo de todo lo que llega a continuación, con uno de los platos más representativos de la cocina de Sánchez, como son unas sorprendentes quisquillas de Motril con escabeche de perdiz.
  • Es temporada y tampoco falta un plato de espárragos de Bedmar que aliña con mayonesa de ostras. Simplemente perfecto, como el refrescante ajoblanco de coco y almendras con granizado de piñón y albahaca, o el hinojo con pilpil montado de merluza. El siguiente plato de este repertorio de buenas ejecuciones es un rape en salmuera y aceituna negra ahumada, que tampoco le hace sombra al gazpachuelo de ortiguillas, una bocanada de mar, un guiño a la cocina gaditana, o a la flor de calabacín que cocina solo con agua de tomate.
    4Es temporada y tampoco falta un plato de espárragos de Bedmar que aliña con mayonesa de ostras. Simplemente perfecto, como el refrescante ajoblanco de coco y almendras con granizado de piñón y albahaca, o el hinojo con pilpil montado de merluza. El siguiente plato de este repertorio de buenas ejecuciones es un rape en salmuera y aceituna negra ahumada, que tampoco le hace sombra al gazpachuelo de ortiguillas, una bocanada de mar, un guiño a la cocina gaditana, o a la flor de calabacín que cocina solo con agua de tomate.
  • A continuación llega el tatín de raíz de apio con trufa fresca de verano y una presa ibérica de bellota con lácteo de jamón ibérico y huevas de trucha. El broche lo pone un guiso de callos de bacalao y una codorniz de Bresse asada. Los postres, al mismo nivel: pannacotta de almendras, cerezas y merengue de vinagre, y helado de aceite, naranja y chocolate.
    5A continuación llega el tatín de raíz de apio con trufa fresca de verano y una presa ibérica de bellota con lácteo de jamón ibérico y huevas de trucha. El broche lo pone un guiso de callos de bacalao y una codorniz de Bresse asada. Los postres, al mismo nivel: pannacotta de almendras, cerezas y merengue de vinagre, y helado de aceite, naranja y chocolate.
  • Buena propuesta de vinos, aunque deberían cuidar los pequeños detalles, como ofrecer una servilleta húmeda después de tomar un plato con las manos, o mejorar la limpieza de las zonas comunes. Bagá: Reja de la Capilla, 3. Jaén. Tel. 953 047 450. www.bagagastronomico.com
    6Buena propuesta de vinos, aunque deberían cuidar los pequeños detalles, como ofrecer una servilleta húmeda después de tomar un plato con las manos, o mejorar la limpieza de las zonas comunes. Bagá: Reja de la Capilla, 3. Jaén. Tel. 953 047 450. www.bagagastronomico.com