Dabiz Muñoz, el obsesivo e incansable chef, que llevó a DiverXo, en algo más de una década, a lo más alto que puede llegar un restaurante: cuenta con tres estrellas Michelin, siendo el único local de Madrid en la actualidad con tal distinción, y solo se puede reservar mesa con varios meses de antelación. Su cocina sigue siendo fruto de ese punto de locura del que siempre ha hecho gala, pero con un punto de madurez, de serenidad y de sensatez, que hace de DiverXo un gran lugar para disfrutar de una explosión de emociones sin renunciar a un buen producto. La sala, al igual que el chef, también ha madurado.Su cocina sigue teniendo una clara influencia oriental a la que añade un toque de clasicismo el emplear la salsa meuniere, que Muñoz interpreta con limón agridulce, y que acompaña a una cabeza de cigala, el segundo tiempo del tronco del crustáceo reposada con su bordelesa. En esta nueva etapa, en la que se puede optar por dos menús (Xow, 195 euros; y Xef, 250 euros, IVA incluido, bebidas aparte).El menú comienza con la mesa y los comensales aislados del resto mediante una cortina, que se descorre a mitad de la comida, y con un viaje a las playas de Goa, con platos de inspiración india, a los que se ha aficionado durante su estancia en Londres, donde tiene abierto StreetXo. Todos llevan el sello particular del cocinero: el primero de ellos es aguacate asado lentamente con un chutney de menta escabechada y tomates verdes, piel de oveja Malai Masala y azafrán, continúa con unas lentejas Masala con yuzu, suero de mantequilla de oveja, clorofila, con guarnición de caviar ligeramente asado al horno tandoori (en la imagen).Siguen unas ancas de rana con menta escabechada, papadum de lentejas y chutney de mango, el preámbulo de un naam de queso al vapor con trufa blanchetto, maíz y parmesano (en la imagen). Otro plato sorprendente es el gazpacho de jalapeños con ventresca de bonito, aceite de vainilla, tonburi o caviar de campo y helado de bacon. A continuación llega una ensalada de papaya verde con unos berberechos al vapor, ventresca de cochinillo crujiente, tomates semi secos y aliño de hibiscus agridulce.Todo lo que acontece en DiverXo pretende ser divertido. Uno de los platos es un homenaje al mercado de pescado Tsukiji de Tokio: se trata de un erizo, que se come con la mano, en plan gocho, con caviar cítrico, velo de regaliz, ajo negro, salsa bearnesa japonesa y perfume de bergamota. En el siguiente bloque llegó el bocata de calamares, con chipirones rehogados y ali-oli picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce. A continuación dos soberbios dumplings: de nécora versión chilli crab, de chipotles con cocotxa a la romana de yema de pato, y de sopa de pata negra con costilla de vaca. También versiona uno de sus platos de mayor éxito en los comienzos, como era la spanish tortilla, que en 2018 prepara en guiso con callos de bacalao y puntilla de huevo frito. Magnífico.Las gambas las presenta a la boloñesa de esencia de carabineros, sashimi tibio de quisquilla de Motril, macarrones de albahaca thai y jugo de ossobuco estofado. Y los langostinos fritos a la andaluza con un polvo de galera. También juega con la cigala, que sirve, por un lado, con el tronco asado con su bordelesa, mantequilla de ajos negros y cremoso de chiles acidulce. Y por otro, la cabeza con meuniere de limones agridulces.Muñoz plantea un homenaje a los caseríos vascos, con un excelente besugo salvaje yakitori a la espalda, acompañado de espardeñas con pil-pil de ají amarillo, anguila ahumada y jugo de leche de tigre caliente (en la imagen). Se sirve con una ensalada de lechuga viva, hierbas, flores con aceitunas y el jugo de las espinas asadas del besugo.La siguiente entrega es una pata entera (con uñas) de pichón oreada a la vieja usanza y lacada al estilo de Pekín, lentamente asada con crujiente de yogurt de rosas y una salsa hoisin de ciruelas. Finaliza el acto con un niguiri socarrat de pichón, su hígado a la brasa y jugo cantonés.El capítulo de dulces tiene un gran nivel, y la misma creatividad que el resto de las propuestas: sorprende la sopa Tom Kha gai helada con guayaba, lemon grass, chile, lima y lima kéfir, le sigue un combinado de limón, maíz, lulo, vainilla y la leche que queda en el fondo del bowl después de los cereales. Y un ganache de coco, ajo negro, chicle de grosella, albahaca y regaliz. Pero el que más sorprende es el flan de algodón de feria con remolacha, vainilla y un toque de salsa siracha. Y acaba con una merienda, con croissant y gallegas blancas. DiverXo: Padre Damián, 23, Madrid. Tel: 915 70 07 66. www.diverxo.com
