No se aprenden en ninguna escuela, su conocimiento se transmite entre profesionales Son ellos los que hacen que un jamón sea uno de los tesoros del patrimonio gastronómico español
Lleva 30 años perfilando jamones, esto es, haciendo, con la destreza de su cuchillo, que cada pieza sea única y bella. Porque si por algo entra un jamón es por la vista. Bien lo sabe Antonio Vázquez Porras, de 56 años, que aprendió a manejar el cuchillo y a ser rápido con la ayuda de un oficial, “porque no puedes echar más de dos minutos en perfilar cada pieza”. Es una tarea contrarreloj.Una mujer dirige la bodega de Cinco Jotas, un espacio donde son mayoría los varones, con medio centenar de personas a su cargo. Cristina Sánchez Blanco, de 40 años, es técnico de laboratorio y asegura que su trabajo es parecido al que se hace en una joyería. Bajo su custodia, están las piezas más valiosas de la casa. “Hay que controlar la humedad y la temperatura. Es un trabajo vocacional”.Tiene 51 años y siempre ha estado vinculado al cuidado de cerdos ibéricos. Juan Carlos Domínguez heredó el puesto de su padre. Maneja una piara de 440 cochinos para Cinco Jotas. “Tienes que saber el manejo del ganado, contarlo para comprobar que no se te despista ningún animal, y asegurar que estén bien alimentados las 24 horas del día los 365 días del año”. Un oficio que no sabe de días festivos.Llegó a la empresa como deshuesador, y desde hace cinco años comenzó a ocuparse del área de salazón. José Manuel Sánchez, de 44 años, define su labor como muy exhaustiva, “ya que es necesario darle el tiempo correcto a la sal”. Y asegura que la clave del salazón es un secreto del maestro salador, “como la fórmula de la Coca-Cola”. Un trabajo que “nos vamos enseñando unos a otros”.Gracias a su profesión, la de cortador de jamón, Severiano Sánchez García, de 53 años, ha recorrido medio mundo. Lleva 27 años en la compañía, y forma parte de un colectivo, que va en aumento. Recuerda que en 1999 en la sala blanca de cortadores eran solo un par de personas, y a partir de 2003 la plantilla aumentó a 60 personas. El secreto, confiesa, es tener habilidad en el manejo de los cuchillos.
