DSTAgE, ese lugar donde se comen cosas chulas

Diego Guerrero consolida su proyecto gastronómico Se inspira en sus experiencias y viajes por todo el mundo

La sala de DSTAgE

Que Diego Guerrero es uno de los grandes cocineros, no solo de Madrid, sino de España, pocos lo pueden poner en duda. Desde la apertura de DSTAgE, dos estrellas Michelin, hace tres años y medio se ha ido afianzando en un camino propio que él mismo ha ido trazando, sin desviarse un ápice del estilo con el que ha querido impregnar su negocio. El ritual que sigue el comensal cuando llega a este local, situado en el madrileño barrio de Las Salesas, pero que bien podría estar en cualquiera de las ciudades más cosmopolitas del planeta, es el mismo desde el comienzo.

Se recibe al cliente en un bar recibidor, donde se ofrece la posibilidad de tomar una bebida (no está incluida en el precio del menú degustación) y el primer aperitivo del festín. En este caso, un beso de carabinero a la sal. Existen tres propuestas gastronómicas: Dtaste, con 12 elaboraciones por 92 euros (IVA incluido, bebidas aparte); Dstage, 14 platos, 125 euros, y Denjoy, con 17 pasos por 150 euros.

Cebolla, vinagre y fresas.

Para Guerrero, DSTAgE es ese lugar donde pasan cosas chulas, pero bien podríamos añadir que también es ese lugar donde se come rico. Cada plato, fruto de sus constantes viajes por el mundo en busca de vivencias inspiradoras, es una explosión de sabores. Un juego de trampantojos, porque nada es lo que parece, que propone al comensal, que continúa su recorrido por el restaurante a pie de barra en la cocina. Allí, el cocinero y su equipo, muchos de ellos le siguieron en bandada cuando dejó El Club Allard, preparan en el momento el siguiente bocado, un huevo.

El menú varía constantemente. A la mesa puede llegar una secuencia del pandan, una serie de platos traídos de un viaje del chef por Tailandia. Se trata de infusión de hojas de pandan, una planta del sudeste asiático, que acompaña al pandan radish, un polvo de helado de esta hoja y rábano, y a un plato bautizado como Tailandia en un bocado, un mochi repleto de sensaciones de la cocina tai. Sigue un tomate garum con sabores marinos, la antesala de un sorprendente chawanmusi de pulpo y coral de carabinero. Un plato que rebosa técnica y sabiduría. En el ají-kubak de pichón destaca una sabrosa salsa. Pura emoción, como el crispy pork bun, la merluza con angulas o el pichón y sichuan waffle. El fin de fiesta con los postres tampoco decae.

DSTAgE: Regueros, 8. Madrid. Tel. [phone]. www.dstageconcept.com.