Así se hace el mejor chocolate del mundo

Pacari, elaborado con cacao fino de Ecuador, acaba de alzarse con 18 premios en los Óscar del chocolate

Los proveedores son 3.500 familias de agricultores locales

mejor chocolate
Santiago Peralta, fundador de Pacari (a la derecha), con productores de cacao.

Es el chocolate más premiado del mundo. Acaba de lograr 18 galardones ( tres medallas de oro, 11 de plata y cuatro de bronce) en la final mundial de los International Chocolate Awards de 2017, celebrado en Londres. Desde hace cinco años, la empresa ecuatoriana Pacari ha recibido más de un centenar de premios relevantes debido a su calidad e innovación en chocolate fino. Pero, ¿qué tiene este chocolate para haber colocado a Ecuador en el mapa chocolatero mundial?

El fundador de Pacari, cuyo significado en quechua es amanecer, Santiago Peralta, nacido en Cuenca (Ecuador) hace 46 años, cree que el secreto no es otro que el esfuerzo, la tenacidad y el trabajo comprometido de los agricultores de cacao. Ellos son los verdaderos protagonistas de esta historia de más de 15 años, que se traduce, además de en premios, en que su chocolate se encuentra en las tiendas más selectas del planeta (en España se vende en las tiendas gourmet de El Corte Inglés). Peralta se ha esforzado por cuidar la materia prima, mezclar tradición y vanguardia con el fin de conseguir sabores puros, que no se parecen a ningún otro. La altitud de la tierra en la que creció ha marcado su carácter y su forma de entender el campo, al que regresó, después de haber cursado estudios en diferentes países. Su carrera como abogado se truncó por hacer caso a la memoria y a los recuerdos de infancia: el cacao. En 2002 creó, junto a Carla Barbotó, la empresa familiar, con un objetivo:cambiar la historia del chocolate en Ecuador.

Tableta de chocolate Pacari.
Tableta de chocolate Pacari.

Lo que empezó siendo un negocio modesto se convirtió en algo más, ya que agitó la industria del cacao en América Latina.Todos los productos son cien por cien naturales, lo que garantiza tanto la salud de la tierra como la de los consumidores, al estar libres de químicos y transgénicos. Una de las patas sobre las que se sostiene el modelo productivo de Pacari tiene que ver con la responsabilidad social corporativa, al poner en primer lugar al productor, junto a la sostenibilidad y el comercio directo con los agricultores de pequeña escala. De hecho, en su afán por mantener una óptima relación con estos pequeños productores, trabajan con unas 3.500 familias a las que se remunera por encima del mercado, en apoyo de la conservación de ecosistemas diversos de cultivo y por mantener una buena relación con las comunidades de agricultores.

Sin embargo, el actor principal es el cacao fino de aroma ecuatoriano conocido como Arriba Nacional, valorado por sus sabores florales y frutales. Sirva como dato que solo el 2,6% de la producción mundial se encuentra en la categoría de fino, y el 70%de este procede de Ecuador. Pacari, al contrario de lo que sucede con el cacao ecuatoriano, que es exportado a otros países para transformarlo en chocolate, se elabora en el país de origen. De hecho, la historia del cacao en Ecuador se remonta a más de 300 años, ya que es reconocido internacionalmente como un exportador de cacao (se encuentra en el séptimo puesto en el ranking de productores de este fruto), ahora también se conoce en todo el planeta como productor del mejor chocolate del mundo.

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