Xanverí, el nuevo local burgués de Chamberí

El cocinero César Anca, asentado en Alicante, abre su primer restaurante, con guiños mediterráneos, en Madrid

Alta cocina
Sala de Xanverí.

Recién abierto en el barrio de Chamberí, Xanverí llega con la intención, de la mano del cocinero César Anca, de ser un referente de la cocina burguesa en Madrid. Acaba de abrir sus puertas, y ya hay políticos y empresarios que repiten visita. El secreto se encuentra en un local distribuido en dos ambientes, dedicando uno de ellos a una propuesta más informal, con un reservado para 12 comensales, pero sobre todo en la cocina de este cocinero que ahora regresa al barrio donde nació, después de desarrollar durante las últimas dos décadas su carrera en Alicante.

Se formó viendo primero a su abuela en los fogones, y más tarde en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Trabajó en Samarkanda, con Pedro Larumbe en Cabo Mayor y con Íñigo Urrechu en El Amparo. Ahora regresa a la capital haciendo guiños a la tierra de acogida: el nombre de Xanverí lleva la x, de la acotación fonética de la ch en la Comunidad Valenciana. El arroz se elabora con agua que trae directamente desde el Mediterráneo, y con ñoras las prepara picadas al estilo alicantino. Su cocina sigue el recetario tradicional, reinventado para conseguir elaboraciones más actuales.

Tartar de gambón con socarrat de arroz a banda.
Tartar de gambón con socarrat de arroz a banda.

Se puede comenzar con algún plato para compartir como con unas rabas de calamar con espuma de mayonesa al limón (13,75 euros), unos huevos rotos con patatas al romero, lascas de jamón ibérico y pimientos de Padrón (15,75 euros) o una fina cazuelita de callos de bacalao con pochas blancas de Navarra (15,75 euros). Si se prefiere en formato individual, un milhoja de manzana ácida con foie, bacalao ahumado y queso de cabra (7,50 euros), una versión propia del tigre, aperitivo madrileño que Ánca prepara en vaso (8,75 euros) o un potente tartar de gambón sobre socarrat de arroz a banda (6,75 euros). Tampoco falta el arroz con gamba roja de Denia (16,75 euros) o con pata y morro al estilo de la montaña (16,50 euros). Ofrece pescados del día y carnes, como la carrillera de vaca rubia estofada con tapón de manzana y crema de patata (23,50 euros). De postre, canutillos rellenos de mousse de queso y helado de violetas (8,75 euros). La carta de vinos recoge 70 referencias, de ediciones limitadas y variedades de regiones más desconocidas.

Xanverí: Zurbarán, 18 (Madrid). Tel. 915 777 733.

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