Gastronomía
Eneko Atxa, cocinero de Azumendi y de Eneko.
Eneko Atxa, cocinero de Azumendi y de Eneko.

El despegue internacional de Eneko Atxa

El chef abre su segundo local en Bilbao, es el embajador mundial del grupo bodeguero Faustino y en septiembre inaugura en Tokio

A punto de cumplir los 40 años, Eneko Atxa ha dejado de ser una promesa de la cocina del País Vasco para convertirse en uno de los embajadores internacionales de la gastronomía española. El cocinero de Azurmendi (tres estrellas Michelin) estrena, a escasos metros del anterior en Larrabetzu (Bizkaia), encima de la bodega Gorka Izagirre y en el mismo lugar donde comenzó en el negocio familiar, un nuevo restaurante: Eneko. Una vuelta a casa, el punto de referencia del resto de locales, el de Londres y el que abrirá en el mes de septiembre en Tokio.

Coincidiendo con este despegue internacional, el grupo Faustino, propietario entre otras bodegas de Campillo o Portia, ha elegido a Eneko Atxa embajador para su imagen exterior. “Traslada perfectamente nuestra identidad y ambición de impulso, origen e innovación”, explicó el jueves la consejera de la bodega, Lourdes Martínez Zabala, que destacó a su vez los valores que les unen, como son el apego a la tierra, a las raíces y a la tradición sin menospreciar la vanguardia. El chef asesorará maridajes, recetas y catas del grupo vinícola, a la vez que elaborarán conjuntamente un vino: Faustino & Eneko.

De momento, las etiquetas de Faustino tienen un lugar bien visible en Eneko, un espacio acogedor con una decoración limpia, a medio camino entre el clásico txoko y una izakaya (taberna japonesa), con capacidad para 65 comensales y con un reservado para 35 personas. Como sucede en Azurmendi, la cocina está a la vista del comensal, por lo que este es partícipe de la elaboración de cada plato.

Guiso de trigo, huevo de caserío y jugo de pimientos a la brasa.
Guiso de trigo, huevo de caserío y jugo de pimientos a la brasa.

La propuesta gastronómica se llama sutan, que en euskera significa a fuego. Aquí no hay carta, solo un menú con nueve pases (55 euros, IVA y bebidas no incluidos), que recogen la filosofía de la cocina de Atxa, basada en la tierra, la cultura y las tradiciones de la zona, con productos del entorno.

El menú se inicia con unas aceitunas, la verde helada, un vermú de Zerratia y una mantequilla de hierbas. El siguiente pase consiste en un refrescante tomate con queso Gatzatua, al que sigue un tartar vegetal de remolacha con cebolla y caviar de aceite de oliva. A continuación llega una original combinación de vieira con tempura de aguacate, preludio de uno de los grandes platos del menú: un guiso de trigo con una magnífica yema de huevo de caserío, jugo de pimientos a la brasa, que envuelve agradablemente el paladar, y pan de maíz de Mungia.

Continúa con una jugosa merluza al sarmiento con emulsión de anchoas y setas. El plato de carne, solomillo asado con albahaca y crujiente de barbacoa. De postre, yogur con fresas.

Eneko:Legina Auzoa. Larrabetzu (Bizkaia). Teléfono: 944 558 866. www.eneko.restaurant.

Normas
Entra en EL PAÍS