Punto MX y su apuesta por la alta cocina mexicana
Cinco años después de su apertura, Roberto Ruiz sigue explorando en sus raíces
Este año cumple su primer lustro de vida. Nada más abrir sus puertas, Punto MX se convirtió en todo un fenómeno, con dificultades para encontrar mesa. Todo esto ya se ha apaciguado un poco, a pesar de que hace dos años recibió su primera estrella Michelin, en parte también porque han modificado su política de reservas, que han de hacerse vía telefónica. Además, se solicita al bloquear la mesa una tarjeta de crédito o de débito, y en el caso de no asistir o cancelar en menos de 24 horas de la fecha reservada, se le cobrará al cliente el importe de 35 euros por persona.
Lo que no ha cambiado es la fuerza del equipo, dirigido en sala por María Fernández, gran embajadora de su tierra, y en cocina por Roberto Ruiz, preocupado por rastrear tradiciones culturales y recetarios ancestrales de su país y traerlos a España. Así ocurre con el plato de chilaquiles rojos, habitual en los desayunos mexicanos, con trozos de totopos de maíz, con salsa de chile morita y burrata, cuyo aderezo está inspirado en el mismo –aunque un poco menos picante para adaptarlo al gusto local– que hacía el abuelo de Ruiz (19,60 euros).
Y no se exagera si se afirma que en este local se hace alta cocina. Un ejemplo es el plato de carabinero con chile guajillo y cítricos (22 euros). Pura delicadeza. Se trata de un aguachile (similar a un ceviche, aderezado con lima), muy común de la zona de Sinaloa, de la costa del Pacífico mexicano, que se elabora con camarones, que en este caso se han sustituido por carabinero, realzado por un potente caldo y una tosta de maíz.
Excepcional es el taco de panceta a baja temperatura con salsa de achiote y chicharrón crujiente (18 euros), o el guiso de rabo de toro con tamal colado y frijoles negros (19 euros). Los postres están a la altura del resto de los platos.
Punto MX: General Pardiñas, 40. Madrid.
Teléfono 914 022 226. www.puntomx.es.
Sobre la firma
