Martín Berasategui: “Ocho estrellas se consiguen creyendo en el equipo”
Berasategui, triunfador de la Guía Michelin 2017, se define como un “transportista de la felicidad” que se vacía en todo lo que hace.
Se podría decir que todo lo que toca lo convierte en estrella Michelin. “Soy pequeño, pero garrote”, bromeaba Martín Berasategui la noche del miércoles en Mas Marroch, la finca de los hermanos Roca en Girona, donde se celebró la presentación de la Guía Michelin 2017. Acababa de ponerse una nueva chaquetilla, con las tres estrellas de Lasarte, el restaurante que regenta en el hotel Monument de Barcelona y que lidera en la cocina Paolo Casagrande, y que esa noche entró en lo más alto del firmamento gastronómico.
Porque desde esta semana Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa, 1960) es el chef más estrellado de España, con ocho galardones. Además de las nuevas distinciones, cuenta con la máxima condecoración de Michelin en el restaurante de Lasarte (Guipúzcoa), y con dos estrellas en el MB del hotel Ritz-Carlton Abama, de Tenerife. El secreto de su éxito, asegura sin ninguna modestia, reside en que “Martín no defrauda nunca”. Y esto lo consigue con una receta, que hasta ahora le ha funcionado, dirigiendo a una plantilla de más de mil colaboradores: “Las ocho estrellas se consiguen creyendo en el éxito del trabajo en equipo, que es el que me hace a mí grande”.
Inquieto por naturaleza, confiesa ser un inconformista y un hombre generoso. “Tengo la obligación de apoyar a la gente joven, a la que le estoy dando un oficio. A mí me gusta juntar la frescura y la energía joven con la experiencia mía, y juntos hacemos una familia”, asegura el cocinero, en una conversación de pie y con los focos de las cámaras de las televisiones iluminándole sus pequeños ojos verdosos. Está feliz y no lo disimula, ya que acaba de tocar el cielo con las yemas de los dedos. “Así me siento, porque lo que yo soy es un transportista de felicidad, es lo que le doy a la gente”.
También saca pecho con un detalle que no dejó indiferente al colectivo de cocineros catalanes la otra noche: es la primera vez que la ciudad de Barcelona tiene un restaurante con tres estrellas y esto ha sido posible gracias a un cocinero vasco. A la pregunta de qué se siente, Berasategui vuelve a echar mano de sus frases políticamente correctas: “Soy un catalán más, que forma parte de un equipo comandado por el jefe de cocina, Paolo Casagrande [que en ese momento mira a su jefe, mientras atiende a varios periodistas]. Milagros no hay”.
“Las ocho estrellas se consiguen creyendo en el éxito del trabajo en equipo, que es el que me hace a mí grande"
- Maestro de cocineros
Asegura que si en algo no cree es en los “cocineros que hablan en primera persona del singular. Yo soy de equipos y el más feliz del mundo cuando veo a todos los discípulos que he formado y que triunfan”, explica. Muy cerca, a escasos metros, tiene precisamente a uno de sus discípulos más aventajados, Andoni Luis Aduriz. Michelin le niega, año tras año, a pesar de que siempre está en las quinielas, su tercera estrella para el restaurante Mugaritz, y en esos momentos está recibiendo los abrazos y el pésame por parte del resto de colegas presentes en la gala. Sobre el comentado ninguneo a Aduriz, señala que “es alumno mío, un profesional, pero yo no soy inspector de Michelin”. Un colectivo, el de los evaluadores de la famosa guía roja, que elabora la empresa de neumáticos francesa, para el que solo tiene palabras de agradecimiento: “son profesionales que se dejan la piel y la vida en su trabajo”.
Lo que no olvida Berasategui son sus comienzos, en el restaurante familiar de Lasarte, en el que se crió y en el que comenzó a trabajar con 15 años, y que hoy ha convertido en referente gastronómico. “Dudaba de que fuera a ganar un sueldo por mí mismo o de si podría ser cocinero, pero soy el más feliz del mundo porque hago lo que me gusta con generosidad. Le pongo pasión a todo lo que hago, es lo que me inculcaron mis padres. Me vacío en todo lo que me pasa, soy de este tipo de raza”.
También se acuerda de cuando ganó la primera estrella Michelin de su vida. Fue en 1986 en el Bodegón Alejandro, donde comenzó con su familia. “Fui el primero que dio dos vueltas a San Sebastián sin tocar el suelo”. Ocho años más tarde recibió la primera ya en el restaurante que lleva su nombre, en 1996 la segunda y en 2001 la tercera. “Nací en una casa popular de comidas, y llevo ese espíritu. Fallaré en todo, pero nunca como persona”. Palabra de Martín.
Ya piensa en lograr la novena estrella Michelin
Berasategui ejerce de cocinero: de su factoría salen 300 platos, “entre buenos y malos”, de los que solo salen al público entre 50 y 90. Estos se reparten por los 13 restaurantes que dirige: Eme de Garrote, en San Sebastián;Bema, en el Gran Hotel de Durango (Vizcaya); Lasarte y Oria, ambos en el hotel Monument de Barcelona; Loidi, en el hotel Condes de Barcelona; Fonda España, también en la Ciudad Condal; MB y Txoko MB, los dos en el hotel The Ritz-Carlton Abama, de Tenerife; Passion by Martín Berasategui, en Paradisus Playa del Carmen, en México; Tempo by Martín Berasategui, en Paradisus Cancún, también en México; y otros dos Passion, uno en Punta Cana y el otro en República Dominicana.
En febrero añadirá la asesoría gastronómica de otro local más otro más en los Cabos en México. “Todos ellos son rentables, es la única manera de que te contraten para todas estas asesorías, siendo profesional y teniendo siempre una actitud positiva”, señala el cocinero, que se define como una mezcla de trabajador y soñador.
“Hago trajes a la catas, para que la gente de a pie pueda ir a mis restaurantes, y que sean asequibles para todo el mundo”. Y advierte que no parará hasta conseguir la novena estrella Michelin. “Cuando trabajas bien, y tienes un buen equipo que intenta ser siempre el mejor, yo me siento el más feliz”, asegura el reconocido chef, mientras le interrumpe para felicitarle uno de esos discípulos que tiene repartidos por todo el mundo, el cocinero Iñigo Lavado, con su propio restaurante en Irún. “Esto es lo más grande porque ven que Martín contagia la misma ilusión que el primer día. Soy un soñador”.
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