Gastronomía

La ensalada de garbanzos que triunfa en Madrid

Melosa, con ternera y cigalas y firmada por Nino Redruello en su nuevo local, Fismuler

Ensalada de garbanzos, con ternera y cigalitas.
Ensalada de garbanzos, con ternera y cigalitas.

Es el penúltimo proyecto de Nino Redruello y Patxi Zumárraga, cocineros al frente de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Tatel. Acaban de inaugurar Fismuler, un nuevo local próximo a la plaza de Alonso Martínez, en el que apuestan por la sencillez y la frescura, tanto de la materia prima como de la forma de presentarla.

Se trata de un nuevo concepto de restaurante inspirado en los viajes de sus artífices por Londres, París, Berlín, Copenhague o Helsinki, donde hay una clara tendencia hacia comedores austeros con cartas cortas y elaboraciones sencillas. El objetivo es hacer vivir al cliente una experiencia divertida y social, con la ayuda de dos mesas corridas (una alta con banquetas y una baja con bancada para 16 personas), una variada oferta de jarras de sangría, limonada, michelada, rebujito o clara de limón para compartir y una programación nocturna de música acústica en vivo.

Comedor de Fismuler.
Comedor de Fismuler.

De la decoración del local, de 400 metros cuadrados, repartidos en dos salas diáfanas, se ha ocupado la arquitecta de interiores Alejandra Pombo, que apuesta por paredes desnudas de yeso y adobe, los suelos de placas de acero y hormigón, mesas de madera de derribo y mármol sin vestir, bombillas de filamento de carbón y sencillas lámparas de mimbre conforman un espacio que está franqueado por barras de servicio donde se trabaja de cara al cliente, se emplatan los aperitivos y se terminan y hornean los postres caseros y el pan.

La cocina de estos dos chefs es sencilla, de mercado, sin más pretensión que la de ofrecer recetas sabrosas y frescas. A pesar de que la carta cambia a diario, hay algunos platos fijos y muy logrados, como la ensalada de garbanzo salteado con ternera y cigalitas. Otra receta que dominan, debido a su experiencia con las tortillas, es la que hacen con boquerones frescos y piparras fritas. Entre los entrantes, el paté de campaña que se elabora en el restaurante con los fondos sobrantes, una ensalada de tomate de Murcia o una sardina limpia en ensalada con pepino y brevas, así como un calamar a la parrilla con endivias braseadas.

Entre los segundos, obligada es la merluza rebozada, un clásico en La Ancha, acompañada de puerros a la brasa, o el steak tartar de vaca ahumada y especias cajún. De postre, helado de hoja de higuera y sabayón de palo cortado.

La carta de vinos es breve y se pueden tomar por copas. Precio: 40 euros.

Fismuler: Sagasta, 29. Madrid. Tel. 918 277 581. www.fismuler.es.

Normas