Unos días antes de la apertura, el 13 de abril

Mugaritz sortea diez plazas para probar el menú de 2016

Sala de Mugaritz, en Rentería (Guipúzcoa).
Sala de Mugaritz, en Rentería (Guipúzcoa).

El 13 de abril volverá a abrir sus puertas Mugaritz. Liderado por Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa), en el sexto puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants, se encuentra cerrado desde el 13 de diciembre. La razón no es otra que arañar tiempo, algo que él define como el espacio que existe entre los recuerdos, y que él emplea para innovar y trabajar en los nuevos platos que estrenará la nueva temporada. Todo lo que acontece en este espacio, rodeado de salvaje naturaleza, está medido y calculado con gran precisión, con la misma meticulosidad con la que acomete todo lo que hace este chef. Por ejemplo, los caldos que calienta en probeta en a 70 grados para que el calor sea homogéneo en el líquido. Escuchar una ponencia de Aduriz es un regalo de creatividad para el oyente.

Entrar en este templo gastronómico, donde trabajan unos 35 profesionales en cocina y en I+D y otros 22 en sala, que dirige diligentemente Elizabeth Iglesias, es seguir una serie de rituales, pero el más importante es el del disfrute de una cocina, centrada en productos que salen del mar y de la tierra, a los que se añade la experiencia acumulada a lo largo de los años y las infinitas horas de cocina.

Andoni Luis Aduriz.
Andoni Luis Aduriz.

Todos los platos llevan el sello inconfundible de este chef, al que cada año se le ningunea la tercera estrella Michelin, y que interpreta a su manera, como el homenaje que rinde a la tradicional chuleta vasca y que él transforma en una gominola con forma e intenso sabor a vaca. O un simple pañuelo de hilo que al abrirlo contiene un trozo de queso y de pan. El menú, que elaboró para 2015 y que va cambiando según la temporada, es un festival de 24 platos, algunos de ellos sorprendentes tanto visual como gustativamente, como el lingote de milhojas de acelgas, o el cuello de pato lacado con su jugo, hierbas de la huerta y grano seco. Ninguno de los platos dejan indiferente al comensal. El menú del año pasado, que no volverá a servirse, arrancaba con un surtido de chacinería marina ahumada, a base de sepia y mejillón, un bocado de bogavante con queso mozarella, una tortilla de nueces con pan de cristal o una sorprendente empanadilla de viento, con manteca de laurel para untar, o el delicioso rabito de cerdo ibérico crujiente.

Entre los platos que componen el menú encontramos una merluza con cocochas en diferentes texturas, un mero con emulsión de grasa de chuleta y pimientos rojos, o una becada asada con salazones de helechos tostados. Uno de los platos para volver y volver, y que debería incorporar como un clásico, es su versión de la tarta al güisqui. Tiene una buena bodega de la que se ocupa Guillermo Cruz. Unos días antes de la apertura sortea cinco plazas con acompañante para probar el nuevo menú.

Mugaritz: Tel. 943 522 455y 943 518 343. Aldura Aldea, 20. Rentería (Guipúzcoa)