Aúna tradición y modernidad

Una parada obligada en Asturias

El Corral del Indianu se consolida como referencia culinaria en el Principado

Fabada presentada con “los sabores de antaño y las texturas de hoy”.
Fabada presentada con “los sabores de antaño y las texturas de hoy”.

La historia de este restaurante va unida a la de su cocinero, José Antonio Campoviejo, quien se define a sí mismo como un genio loco, que comenzó a interesarse por la cocina de forma autodidacta mientras hacía el servicio militar. Del éxito de El Corral del Indianu, en Arriondas (Asturias), es responsable también, a partes iguales, la jefa de sala Yolanda Vega, que le llevaba al cuartel revistas y libros para que aprendiera técnicas de cocina. La trayectoria del chef se fraguó en El Español, un local muy próximo adonde se encuentra El Corral del Indianu, que cuenta con una estrella Michelin y que se ha convertido en uno de los representantes, aunque nada mediático, de la alta cocina asturiana.

Se trata de un pequeño restaurante que, sin lugar a dudas, merece una parada por varias razones. La principal es que desde hace años contribuye a elevar el nivel y exigencia de la cocina del Principado. Y también porque, una vez dentro de la coqueta sala, que se extiende hacia un pequeño jardín, el ambiente está repleto de pequeños detalles controlados por la eficaz y eficiente anfitriona. La cocina es reflejo de la obsesión que tiene Campoviejo, la misma que Vega en sala, por satisfacer al comensal.

Jardín del Corral del Indianu
Jardín del Corral del Indianu

El aperitivo arranca acompañado por unas cervezas artesanas (Asturias no podía ser menos y también sigue esta corriente), Caleya y Cotoya. Además de jugar con lo autóctono, el chef tiene obsesión por el producto ecológico, buscando a pequeños artesanos que cuidan con mimo todo aquello que les da la naturaleza. Cuenta con dos menús: Degustación, por 80 euros, y Sensaciones, por 60 (los dos con IVA incluido pero sin bebidas). En ambos se comienza con un bombón de queso de Cabrales y manzana asada con chocolate blanco, con un macaron de maíz y chorizo sabadiego, una soberbia croqueta de jamón ibérico, un crujiente torto de maíz con guacamole y cebolla enchilada. Se continúa con dos ahumados: de queso Gamonéu del puerto y de anguila, con toques picantes.

Otro plato significativo es la ostra de la ría del Eo al natural, también de temporada las setas en escabeche cítrico, ajo negro y hierbas silvestres. Este plato en verano también lo elabora con bonito del Norte. En pescados, dispone de lubina lacada con un jugo de caza; el medallón de rape lo sirve con jugo de ostras y algas con sésamo. En carnes, guisa el lomo de corzo con pistachos y pequeños tubérculos; la perdiz la ofrece asada, con salmís de cacao y acompañada de tostada de sus entrañas, o el cabrito bermeyo asturiano, asado y prensado con jugo de cebolla roja.

La fabada merece mención aparte, es uno de los platos imprescindibles, con una faba tierna y fino acompañamiento. El pote asturiano es otra de las esencias regionales de la carta, que Campoviejo prepara con ravioli líquido de tocino y rabo, infusión de berza, mousse de morcilla fresca, aceite de chorizo y puré graso de oreja.

Quien lo desee puede comer a la carta, en la que se hallan los platos antes citados y alguno más, como el arroz de sepia, el contraste de ternera y ostras de la ría del Eo, una sopa de navajas, algas y pistachos, unos salmonetes asados con esencia cremosa del mar o un meloso de ternera ecológica. De postre no falta la tarta al whisky de malta, la crema de arroz con leche o un bizcocho borracho de naranja con helado de cardamomo. Interesante la carta de vinos.

El Corral del Indianu: avenida de Europa, 14. Arriondas (Asturias). Tel. 985 841 072.
www.elcorraldelindianu.com.

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