Tras un viaje de exploración gastronómica

Punto MX, más mexicano que nunca

Chile ancho relleno de frijoles con chilorio, con caldillo de miltomate y chile poblano.
Chile ancho relleno de frijoles con chilorio, con caldillo de miltomate y chile poblano.

Comenta Roberto Ruiz que con la nueva carta, que estrena ahora, Punto MX (una estrella Michelin) es más mexicano que nunca. El pasado verano, viajó con cinco cocineros a México, donde visitó los estados de Sinaloa, Nuevo León, Morelos y Distrito Federal, en una ruta gastronómica con la que perseguía empaparse de los sabores, cultura y tradiciones de esta rica tierra.

La mayoría no conocía este país, de donde proceden los tres propietarios de este local, el chef Ruiz, la restauradora María Fernández y el mezcalier Martín Eccius. “Sus reacciones fueron sorprendentes, sobre todo al probar los platos originales, elaborados con productos básicos, como el maíz, del que hemos aprendido nuevas técnicas para nixtamalizarlo [la cocción del maíz con agua y cal, que da origen a la masa y sirve para la elaboración de tortillas o tamales], así como diferentes usos”, explica el cocinero.

Aguachile de lomo de vaca.
Aguachile de lomo de vaca.

También aprendieron, por ejemplo, en Mazatlán que la cocina mexicana tiene una gran influencia asiática, debido al intercambio cultural y comercial de los galeones procedentes de Filipinas, o que en ciudades como Monterrey, la comida no es tan especiada y los picantes son muy potentes. Fruto de ello son los nuevos platos que se recogen en la nueva carta de otoño. Comienzan con un potente caldito de camarón, (se deshidratan con sal durante unos dos años y se dejan colgados al aire), servido en unos vasos antiguos de veladoras, con limón y tequila blanco. Otra novedad es la tetela de plátano macho rellena de hoja santa, jitomate y queso Cotija.

Otro sabroso plato es el mixiote, o lo que es lo mismo, la membrana que cubre las hojas del magüey y que gracias a su permeabilidad sirve para cocciones al vapor. En este caso va rellena de merluza, nopales (la hoja de la chumbera), elotes (mazorca) y epazote (planta aromática). De estreno también es el aguachile de lomo de vaca con salsa de soja a la brasa, como también lo es uno de los platos más sorprendentes de este repertorio: el chile ancho relleno de frijoles, con caldillo de miltomate y chile poblano. Los postres se renuevan con la manzana y bizcocho de zanahoria, con guacamole dulce o con el chocolate con maracuyá. Precio: 60 euros.

Punto MX: General Pardiñas, 40, Madrid. Tel. 914 022 226. www.puntomx.es.

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