David Muñoz: “Voté a Alinea como mejor restaurante, y no lo conocía”

David Muñoz, madrileño de 35 años, es uno de los cocineros más creativos de España. Hace dos años le devolvió a Madrid el esplendor gastronómico al conseguir para la ciudad la tercera estrella Michelin, y convertirse en el único restaurante de la ciudad con este galardón. Hace un año se mudó a un nuevo local en el Hotel Eurobuilding de Madrid, a comienzos de 2015 estrenó un nuevo StreetXo, en El Corte Ingles de Serrano, y antes de que finalice el año abrirá otro en Londres. El próximo curso abrirá en Nueva York, y espera que también en París.

¿Cómo se gestiona un restaurante de alta gastronomía?

Con cabeza, actitud y buena alimentación. Se gestiona mal. En DiverXo, los gastos inherentes al restaurante son mayores a los ingresos. A nivel económico nunca ha sido positivo, tenemos 40 sueldos frente a 30 cubiertos, con un alquiler alto, la luz, son demasiados gastos, que si queremos hacer vanguardia es muy difícil porque tenemos que probar cosas nuevas. Cada año tenemos que hacer cambios, invertir en vajilla, cada plato lienzo me cuesta 120 euros. Llevamos abiertos un año en el hotel Eurobuilding y ahora vamos a hacer un restyling del espacio. No para de haber gastos.

Comer en DiverXo no es barato, entre 115 y 170 euros el menú, bebidas aparte.

Si se compara con las grandes mesas de Francia o de Estados Unidos es barato. Mi objetivo es llegar al break-even (punto muerto), que no ganemos pero no perdamos. El negocio nos lo planteamos en StreetXo, tenemos dos conceptos nuevos, casi tres, y nada se parece a lo que hemos hecho anteriormente. En StreetXo Londres, que abriremos en noviembre, será una versión 2.0, mucho más moderna que el de Madrid.

¿Qué diferencias tendrá con el de Madrid?

El espacio, la distribución, tendrá una mejor cocina. Será el mismo germen, pero no serán iguales. Tenemos previsto abrir en Nueva York en 2016, y también queremos lanzar un proyecto en París. Ninguno de ellos sería igual. Todo lo que hacemos es diferente, es único, arriesgamos mucho, y no me quejo porque somos afortunados porque hacemos lo que queremos. Tenemos fe ciega en todo lo que hacemos, tiene su riesgo, pero es lo que nos gusta. Hacemos apuestas complicadas, podríamos poner el automático pero no me gusta la zona de confort, siempre vemos lo que vamos a hacer después, hay que seguir avanzando.

¿StreetXo puede ser un concepto de restauración global?

Sí, por ejemplo, la carta de Madrid me la voy a llevar a Londres. Hemos sido innovadores introduciendo la experiencia de street food, pero es un concepto que en los últimos tiempos se ha prostituido. Vamos a seguir con comida viajera de David Muñoz, en el sentido más onírico. Hace tres años, en España sólo se hablaba de gastrobares y llegamos nosotros con El Corte Inglés, con nuestra locura creativa, sin mesas y eso funcionó. Y, de repente, todo el mundo se puso a hacer cocina callejera con sabores asiáticos.

¿En España somos de tendencias?

Ya pasó con las tapas de elBulli, si los restaurantes no tenían un menú degustación no era de vanguardia. Yo decidí alejarme de todo eso y seguir mi camino.

Usted tiene como socios a NH Hoteles, El Corte Inglés y otros inversores en Londres. ¿Le dejan libertad?

Tenía claro que si me asociaba con alguien siempre iba a dejar por escrito que debía tener libertad para hacer. No valgo para que nadie me diga que una barra la tengo que poner de una determinada manera. Con NH tengo un win-win, ellos se asocian a la marca DiverXo y ellos nos ayudaban en la gran inversión que suponía el restaurante, pero somos independientes. Nosotros pagamos un alquiler razonable y colaboramos con ellos. Soy asquerosamente honesto, tengo lo que cualquier cocinero loco querría. Con El Corte Inglés sucede lo mismo, no nos supedita a nada. En Londres tengo socios capitalistas, que buscan rentabilidad, pero no están dentro del consejo que lleva el día a día. Yo me comprometo a que Londres sea rentable, y a que sea un antes y un después en la escena gastronómica de esta ciudad, pero necesito tener libertad absoluta.

¿Usted se ocupa de la gestión de los restaurantes?

Yo lo que quiero es cocinar, desarrollar conceptos gastronómicos, y que de la gestión se ocupen otros, porque quien mucho abarca poco aprieta. Una cosa es entender el negocio y otra gestionarlo. Yo tengo un equipo que me ayuda en la gestión. De las mejores decisiones que he tomado en el grupo XO ha sido la diversificación con gente de talento. Tengo un supervisor de las cuentas, me las explican, me aconsejan, pero al final decido yo. Superviso todo, todo pasa por mí, y así debe ser, pero dejo a la gente mucha libertad. A día de hoy somos 80 personas.

¿Demasiada responsabilidad?

Pero lo llevo bien. Hay que saber liderar a la gente joven que pone pasión en el negocio y que cree en el proyecto. Me preocupa que la gente busque la excelencia, que busque siempre el deis. A la excelencia de llega por muchos caminos. Ocurre igual con las marcas que se quieren asociar con nosotros, las supervisamos mucho porque han de ser consecuentes con la filosofía y el mundo XO. Por ejemplo, el anuncio que hice con Mercedes se ajustaba a mi filosofía. Me ha costado mucho llegar donde estoy y soy muy consecuente con lo que hago. No me interesan los discursos vacíos.

¿Sigue haciendo sacrificios?

Sí, sigo sacrificando cosas, aunque ahora me tocado volver a soñar, estoy trabajando más que nunca y soy más feliz que nunca. No paro, pero cada día de la semana es diferente. Los últimos años fueron muy complicados a nivel de gestión mental, estaba preso de mis obsesiones, me ha costado ocho años entenderlo. Necesité la ayuda de un coach, porque era o DiverXo o yo. El proceso creativo se mueve por procesos obsesivos. Pienso en demasiadas cosas.

DiverXo se encuentra en el puesto 59 de la lista de The World’s 50 Best Restaurants.

No me interesa nada esa lista. El sistema de puntuación no es real y no estoy de acuerdo. He visto venir a DiverXo a inspectores de Michelin a hacer su trabajo, y lo hacen con criterio personal, pero Fifty Best no es realista. Yo he votado en esa lista cuando no iba a ningún sitio porque no salía de DiverXo. Votaba a Alinea [en Chicago] cuando no había estado nunca. Fui el año pasado a hacer un stage en verano. Es una lista mediática, que sólo tiene marketing. Creo que hay que desenmascarar las cosas que no son reales. Nos quejamos de las Michelin, pero en Fifty Best no hay criterio.